¿Qué es la autólisis en panadería y cómo puede mejorar tus recetas de pan casero?

Hace ya muchos años que me uno a El Día Mundial del Pan porque fue gracias a esta iniciativa que empecé a experimentar con masas. Aprovecho la ocasión para probar recetas nuevas y, sobre todo, animar a los demás a meter las manos en harina. Esta vez me gustaría ahondar un poco en una técnica todavía desconocida por muchos panaderos aficionados, la autólisis en la elaboración de la masa.

Hacer pan puede ser muy fácil o tremendamente complicado, pero siempre es satisfactorio. No hace falta volverse loco para lograr buenos resultados, y siempre es más sencillo si conocemos algunos conceptos y entendemos cómo se comportan las masas. La autólisis es una técnica en realidad muy simple que nos será muy útil en el amasado, sobre todo con masas más rebeldes. ¿En qué consiste?

El amasado o mezclado: una fase fundamental

Todo el mundo sabe que un pan se amasa -o se mezcla-, a máquina o a mano. Es la segunda fase en la elaboración de una receta de panadería, y una de las etapas clave para lograr buenos resultados. Yo diría que es la parte que más miedo da o que más echa para atrás a los panaderos aficionados inexpertos, y donde se cometen más errores.

Es habitual imaginarse una masa elástica y suave que se maneja de maravilla, pero el pánico se desata cuando tenemos un engrudo pegajoso que parece imposible de trabajar. Es muy típico intentar compensarlo echando más harina, pero es fácil pasarse y acabar con un mazacote que levará mal y dará una miga poco agradecida.

Por eso el amasado es fundamental. En esta fase perseguimos tres objetivos:

• Distribución de los ingredientes.
• Desarrollo del gluten.
• Inicio de la fermentación.

Comprendiendo el gluten

El gluten es la proteína principal del trigo y de otros cereales, base de la mayoría de las masas de panadería. Esencialmente, un buen desarrollo del gluten logra que las masas tengan buena estructura interna y sabor, por eso es algo difícil conseguir un pan sin gluten bueno de verdad.

Esta proteína está formada por dos aminoácidos: la glutenina y la gliadina. Al hidratar la harina estos aminoácidos se asocian entre sí, formando el gluten. Diferentes tipos de cereales y diferentes tipos de harinas tienen una cantidad de gluten distinta, y eso afecta al amasado, a la hidratación y al tiempo de levado. Las harinas con más proteínas tardan más en desarrollar el gluten.

¿Qué es la autólisis y cómo puede ayudar a hacer pan?

A mediados del siglo XX el pan francés había perdido sabor y durabilidad debido a la introducción de maquinaria muy agresiva con las masas. Entonces, en 1974 el científico y experto en panadería Raymond Calvel dio con la clave y expuso que la técnica del reposo ayudaría a recuperar la magia de los panes franceses.

La autólisis es un concepto biológico que describe un proceso mediante el cual una célula se autodigiere o autodestruye por la acción de sus enzimas. A nosotros nos interesan dos enzimas fundamentales de la harina: proteasa, que aporta estructura, y amilasa, que proporciona elasticidad. El equilibrio de ambas características nos dará un buena masa para lograr un pan delicioso.

Por tanto, aplicando el concepto a panadería, la idea de la autólisis es retrasar el amasado o mezclado final para dar tiempo a las proteínas de la harina a desarrollar por completo el gluten. Así logramos una masa con una estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad, y eso nos ayudará a manejarla con más facilidad. Como dice Iban Yarza en 'Pan Casero', “Una lección esencial es que el reposo amasa”.

Cuando hidratamos la harina las proteínas empiezan ya a trabajar para formar el gluten y las levaduras arrancan su trabajo de fermentación. Si le damos tiempo, la masa estará mucho más preparada para desarrollarse con propiedad y nos lo pondrá mucho más fácil, se pegará menos y necesitará menos tiempo de amasado.

También es buena idea hacer la autólisis cuando hemos mezclado solo la harina con el agua, dejando los demás ingredientes para después del reposo. En cualquier caso, casi siempre lo mejor es dejar la sal para el final, porque da rigidez al gluten y retrasa la acción de las levaduras.

¿Cómo aplicar la autólisis a nuestros panes?

Tal y como describe Peter Reinhart en 'El aprendiz de panadero', la técnica común de autólisis empleada por panaderos profesionales consiste en mezclar las harinas con agua durante no más de cuatro minutos y dejar reposar antes de añadir los demás ingredientes e iniciar el amasado. El tiempo de descanso debe ser de un mínimo de quince o veinte minutos, hasta un máximo de una hora.

Podemos aplicar la autólisis una vez mezclados todos los ingredientes salvo la sal, y es recomendable dejar las grasas de los panes enriquecidos también para después del reposo -por ejemplo la mantequilla-. La masa se deja en el cuenco, tapada, en un lugar fresco y seco sin corrientes ni fuentes de calor cerca.

Tampoco hace falta ser muy técnicos o metódicos para comprobar los resultados de la autólisis. Si estáis siguiendo una receta y al mezclar todos los ingredientes veis que la masa es muy húmeda o pegajosa, dejadla reposar antes de echar más harina. Veréis cómo se manejará mucho mejor después de ese tiempo de descanso.

Conclusiones: los efectos de la autólisis

Esta teoría es la base sobre la que cada maestro panadero trabaja para adaptarla a su método de trabajo. Hay quien hace reposos más o menos largos, otros prefieren añadir también al principio los prefermentos y otros solo hacen autólisis con una parte de la harina y el agua. Es cuestión de perfeccionar la técnica según los ingredientes y las recetas, pero los resultados positivos están claros.

• La harina se hidrata completamente y se consigue una miga más suave, algo muy útil con los panes de harinas integrales. El salvado se reblandece y el gluten se desarrolla mejor.
• Las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, dando tiempo a desarrollar por completo el gluten.
• El pan logra una buena estructura, con mayor fuerza, más capacidad de retener los gases y con mejor alveolado interno.
• Se consiguen panes de mejor color, sabor y aroma, de miga más elástica y un levado más uniforme.
• El gluten se desarrolla durante el reposo y empieza la fermentación sin que tengamos que hacer nada. La masa “se amasa sola”, reduciendo el amasado real que tendremos que hacer después.
• Además de reducir el tiempo de amasado, será mucho más fácil y manejable.
• También será más sencillo formar el pan antes de la última fermentación.
• Durante el horneado, el pan tendrá mejor volumen, con una miga más uniforme y una corteza bien estructurada, con greñas que se abren por completo.

Si estáis empezando en esto del pan casero o queréis ahondar un poco más en procesos y técnicas más específicas, animáos a probar el método de la autólisis. Simplemente dejando reposar la masa unos 20-30 minutos después de mezclar todo, antes de empezar a amasar, notaréis los efectos positivos. ¿Habéis aplicado la técnica del reposo alguna vez?

Fotos | Pixabay
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