Qué fue de Chartreuse, el mítico licor de hierbas francés que los monjes están dejando de elaborar para rezar más

Los licores de hierbas tienen implícito en su propio concepto un aire de viejunismo del que cuesta sacar a los menos doctos en materia de destilados clásicos. Brevajes purgantes de nombres jocosos aparte, hay bebidas históricas que se han ganado por méritos propios una fama reconocida mundialmente, siendo el mítico Chartreuse uno de los grandes nombres. De origen monacal y rodeado de leyendas, el licor de hierbas francés para por uno de los momentos más difíciles de su larga historia.

Los más veteranos del lugar recordarán la botella de licor verde o amarillo luciendo con sus reflejos brillantes en el mueble bar de sus padres o abuelos, y no serán pocos los que descubrieron con ellos los efectos de la resaca. Han sido varias la generaciones que han buscado la borrachera fácil a través de chupitos de licores de hierbas, pero el viejo Chartreuse, con un 55 % de graduación alcohólica, ha experimentado en los últimos años una nueva vida.

En Estados Unidos, en Europa y medio mundo, mixólogos y bartenders tienen al licor monástico como una de sus joyas de cabecera, materia prima predilecta para combinados clásicos y nuevas creaciones contemporáneas. Pero la distribución lleva meses escaseando. El aumento de la demanda, paralelo a una disminución drástica de su producción tradicional, está convirtiendo al Chartreuse en un objeto de coleccionista que eleva los precios y pinta un panorama nada halagüeño.

La leyenda del elixir

Parte de la culpa de que el interés por este viejo licor haya experimentado un inusitado crecimiento se debe al halo de romanticismo y leyenda que rodea su historia. Realidad y ficción se entremezclan en un relato que la propia marca actual ha aprovechado en beneficio propio para reforzar su carácter de bebida única en el mundo.

Los orígenes de la Chartreuse se remontan al siglo XVII, bajo reinado del primer monarca borbón de nuestro país vecino, Enrique IV. En 1605, el futuro mariscal de Francia François-Annibal d'Estrées, que había sido obispo de Noyon, entregó a los monjes cartujos de París la supuesta fórmula secreta para elaborar un elixir que concediera una larga vida, de origen a día de hoy aún misterioso.

El problema era que el manuscrito no resultaba nada sencillo de descifrar, por lo que en 1614 se estableció una botica en el monasterio de la Cartuja de Vauvert, donde los monjes trabajarían durante años para desentrañar el documento y dar con la receta perfecta, perfeccionando así el arte de las plantas y hierbas.

Convertido el religioso Dom Michel Brunier de Larnage en prior de la Grande Chartreuse y General de la Orden, sería ya en 1737 cuando, tras llevar el manuscrito a la Grande Chartreuse, comenzó a elaborar el elixir con la fórmula final, pero todavía tenían que refinarla aún más. Tras pasar por una versión previa de color rojo, Jérôme Maubec dejó constancia de sus mejoras en la receta en 1755, hasta que finalmente, Antoine Dupuy refinó la fórmula, logrando un tono verdoso que sería ya el color identificativo del licor.

En 1764 se registró oficinalmente la receta y siete operaciones más en un nuevo documento manuscrito. Tenía siete páginas y se tituló como "Composición del elixir de Chartreuse". Había nacido uno de los destilados más famosos del mundo.

El tortuoso devenir de un licor que haría historia

Los monjes cartujos comenzaron a elaborar artesanalmente el verdoso elixir que durante las primeras décadas se distribuía a clientes seleccionados de regiones cercanas, Grenoble y Chambéry, distribuyéndolo a lomos de burros entre sacos de heno. La bebida comenzó a ganar popularidad y cierta fama, hasta que la Revolución Francesa paralizó la producción y toda la vida monástica en Francia, al expulsarse a los monjes en 1792.

El manuscrito con la receta lo recuperaría el ex farmacéutico cartujo Pierre Liotard, que logró preservarlo hasta que en 1816, por real decreto de Luis XVIII, con la monarquía restaurada -temporalmente-, los monjes cartujos pudieron regresar. Así comenzaron a recuperar la producción del elixir en sus instalaciones, todavía de forma muy limitada.

En 1825 se desarrolló por escrito un nuevo "Elixir de mesa o de salud" con forma de licor de 60°, que jugaría un papel esencial para tratar de combatir la epidemia de cólera que arrasó medio continente en la década siguiente. Considerando sus virtudes, los monjes vieron las lucrativas posibilidades que ofrecía la bebida. Poco después compraron el manuscrito original a la viuda de Liotard, reformularon la receta y comenzaron a trabajar de forma más metódica en su elixir.

En 1840 nacerían oficialmente de la mano del padre Garnier, abogado y responsable de los licores, la Chartreuse verde y su variedad amarilla, dos licores "de salud" aún vendidos con fines medicinales, pero también recreativos.

La marca Chartreuse y su apertura al mundo

El éxito de estos licores de hierbas se multiplicaron como la espuma en los años siguientes, adquiriendo gran fama en toda Francia y también, cada vez más, por las capitales europeas. Los visitantes podían degustarlo y las ventas se convirtieron en el motor económico del monasterio, que inicialmente elaboraba las bebidas en sus mismas instalaciones.

Sin embargo, con el éxito también llegan los problemas. No tardaron en surgir falsificaciones, por lo que en 1852 se deposita por primera vez la marca. Todas las botellas salían ahora con la etiqueta oficial "Licor elaborado en la Grande Chartreuse", incluyendo la firma L.Garnier.

El aumento de la demanda llevó a los monjes a trasladar la producción a una destilería independiente, también por motivos de seguridad frente a posibles incendios o accidentes que pudieran afectar al monasterio. En 1864 se inicia la actividad en Fourvoirie, en Saint-Laurent-du-Pont, fijando también un almacén de las botellas, mientras que el monasterio conservaba las hierbas aromáticas de la receta. Garnier registró la marca oficialmente en 1869, aunque las falsificaciones se mantuvieron.

Más problemas trajo el anticlericarismo del país que llevó a una nueva expulsión de los religiosos en el año 1903, expropiándoles el Estado su producción. Los cartujos trataron de recuperar su actividad en una destilería de Tarragona, hasta que en 1921 pudieron volver poco a poco a trabajar desde Marsella, recuperando la propiedad de su marca en 1929, que había adquirido el licorista Cusenier.

Chartreuse se fue adaptando a los tiempos convulsos de entreguerras, crisis económicas y cambios de hábitos, con altibajos frente a los cuales los monjes supieron mantenerse firmes en su trabajo, haciendo gala de la resiliencia que siempre ha guiado a las órdenes religiosas. Con un rediseño de la propia marca y las botellas, y abriéndose cada vez más a otros mercados internacionales, el licor de hierbas ya tenía un halo de veneración a su alrededor por el que comenzaron a suspirar expertos y coleccionistas.

Se desata el fervor y la locura de precios

Si las últimas décadas del siglo XX había caído la demanda por la Chartreuse, un fenómeno paralelo a todos los licores y destilados de alta graduación de más solera, la llegada de los años 2000 cambió sustancialmente el panorama.

Una nueva oleada de bartenders y mixólogos, con la apertura y renovación de las coctelerías y bares modernos en todo el mundo, ha renovado el interés por el licor de hierbas francés, presente ten multitud de cócteles y bebidas de autor también en restaurantes de alta cocina y hoteles de lujo. Pero como explicaba el experto François Monti hace unos meses, el fenómeno Chartreuse respondía además a otros factores:

"Ningún producto espirituoso desata tantas pasiones como Chartreuse (...). El coleccionismo ya no se limita a unos cuantos apasionados muy apasionados, y bien podrían algunas referencias transformarse, como algunos vinos y whiskys, en bienes de inversión". En su newsletter de febrero Monti comentaba este caso a raíz de una histórica subasta de Chartreuse, en la que se alcanzaron cifras desorbitadas por lotes únicos.

Ya en el año 2015 la casa Christie’s vendió 48 lotes de Chartreuse un 257 % por encima de las estimaciones más bajas, una verdadera locura de precios que se escapa más allá de la mera inflación. La recuperación del preciado licor como producto distinguido y selecto de calidad gourmet, unida esa fascinación que despierta su pasado histórico, plagado de vicisitudes históricas, han disparado la demanda. Para el consumo y para el puro coleccionismo. Y la producción no ha mantenido el ritmo.

La fe es lo primero: los monjes dicen basta

Cuando más ha aumentado la demanda, tanto el licor verde como el amarillo de las diversas destilerías que Chartreuse tiene abiertas a día de hoy, más problemas hay para responder a ella.

Las causas ahora no son políticas, religiosas o económicas, sino de pura fe espiritual. Sencillamente, los monjes se han cansado de alcoholizar al mundo con su elixir mágico de la vida y retoman la vida de recogimiento y oración que guía a la orden.

Lo anunciaba la propia firma francesa a principios de año con un mensaje claro a sus clientes, que solo venía a confirmar los problemas de abastecimiento al que muchos profesionales se estaban enfrentando desde hacía meses. Como recogía hace unas semanas The New York Times, el aumento de la popularidad de la bebida solo en Estados Unidos, incrementado por el confinamiento de la pandemia, chocaba con la decisión de los monjes de de reducir su elaboración.

En 2021 los cartujos franceses decidieron no aumentar la producción pese a subir la demanda, y ahora se va a reducir aún más. Los religiosos aluden a una vuelta a sus orígenes, al replanteamiento de la propia orden y su propio camino, buscando limitar el impacto ecológico en el medio ambiente y recuperando la vida de retiro espiritual, centrándose en la oración y meditación.

Son, a fin de cuentas, monjes de una orden contemplativa de naturaleza austera, y no hombres de negocios. Los profesionales del sector que ahora deben hacer frente a la escasez del licor parecen apoyar a los religiosos, pero no niegan las consecuencias económicas que puede tener. La Chartreuse no va a desaparecer, pero el recorte de la producción y distribución mundial puede disparar aún más los precios y ser caldo de cultivo para la especulación.

Los grandes distribuidores afirman respetar la decisión de los monjes y han asegurado que no se subirán los precios, aunque en el mercado secundario y a nivel de coleccionistas habrá que esperar para ver el impacto que pueda tener a medio y largo plazo. Por ahora, dicen, esperan "hacer menos pero mejor y durante más tiempo". Al menos hay quien todavía piensa a largo plazo en lugar de sacar rédito a las modas.

Todavía se pueden adquirir botellas de las dos variedades de licor desde la tienda oficial, al menos en Europa, así como la versión Elixir Végétal y ediciones especiales. Chartreuse afirma que la receta del elixir no ha cambiado en más de tres siglos, necesitándose varias semanas para la elaboración tradicional a base de más de 130 ingredientes naturales, como hierbas, flores, raíces, cortezas y especias.

Fotos | Chartreuse - Baghera/Wines - Ralf Roletschek - Fare Hamwine
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