Qué es el jambalaya, el plato icónico de la cocina criolla y cajún (y no es solo la "paella" de Luisiana)

Aunque parece que la cultura estadounidense ha conquistado el mundo, su gastronomía todavía es una gran desconocida, al menos fuera del fast food. En realidad un país tan sumamente grande con tantas regiones tan diferentes también presenta una cocina muy variada, y si hay una que destaca es sin duda la sureña, con platos fascinantes como el gumbo, el étouffée o el jambalaya.

Mencionado habitualmente como “la paella o el arroz con cosas americano”, el jambalaya es un ejemplo perfecto que define la cocina cajún y creole, completamente única en Estados Unidos. De origen humilde pero riquísima en ingredientes y sabores, con alma hogareña y festiva, la cocina sureña es un reflejo de esa mezcla de culturas que hacen de Luisiana un paraíso gastronómico.

La cocina sureña, un crisol de culturas con identidad propia

El Estado de Luisiana se encuentra en pleno sur de Estados Unidos, limitando con los ríos Misisipi y Pearl, y al sur con el golfo de México. Su emplazamiento estratégico y la evolución histórica de sus habitantes y colonos han ido moldeando poco a poco una cultura completamente única que destaca por el mestizaje, que tiene su reflejo directo en la cocina.

Habitada por tribus indígenas indoamericanas, en el siglo XVI llegaron los primeros europeos desde España. A partir de entonces franceses y españoles se disputaron los territorios, estableciéndose diferentes colonias que fueron dejando su huella en la zona. El aumento de las prácticas esclavistas, sobre todo desde finales del siglo XVIII, trajo muchos esclavos de África, convirtiéndose en parte fundamental de la población y la cultura de la zona.

De esta forma, la cocina sureña es hoy un ejemplo de mestizaje, de fusión de culturas y tradiciones que han confluido para crear un universo propio a partir de muchos ingredientes. Tanto la tradición criolla o creole como la cajún -más ligada al pasado francés- recogen esa mezcla de sabores europeos, indígenas y caribeños, enriquecidos con la influencia africana.

Es una gastronomía que nunca olvida el pasado más humilde, con platos que combinan multitud de ingredientes locales aprovechando tanto los productos del mar como los de la tierra. Son recetas familiares, muy ligadas a sus tradiciones y fiestas, casi siempre contundentes y pensadas para alimentar bien pero sin olvidar el sabor y los aromas, gracias a la presencia clave de las especias.

Muchos de los platos más populares de la cocina sureña nacieron de la necesidad o de la adaptación de los colonos y esclavos a la nueva tierra, reinterpretando la cocina de sus lugares de origen a las circunstancias locales. Así, combinando la tradición europea, el mestizaje cultural y los ingredientes del Nuevo Mundo, Luisiana fue creando una cocina con identidad propia.

Receta de jambalaya de langostinos

Una de las versiones más fáciles de adaptar a nuestras cocinas es la marinera de jambalaya con gambas o langostinos, pues el embutido criollo o cajún es más complicado de encontrar en España. Podríamos llamarlo "arroz con cosas", pero sería menospreciar un plato con su propia idiosincrasia, evolución e importancia cultural e histórica.

Jambalaya: historia y evolución de un plato icónico

El jambalaya es el ejemplo perfecto de esta fusión de culturas. Su antepasado directo más evidente es la paella, o mejor dicho, los platos de arroz españoles, que los colonos hispanos intentarían reproducir en tierras americanas cuando empezaron a establecerse los asentamientos en la zona.

El origen exacto del plato no está claro, como suele pasar con recetas humildes que van surgiendo poco a poco y ganando popularidad con el paso de los años. La primera referencia al jambalaya se encuentra en 'Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan oou théâtré', de 1837, escrito en dialecto provenzal; ya en 1878 aparece la primera receta escrita y publicada de la que se tiene noticia de una versión más primitiva, en el 'The Gulf City Cook Book', bajo el nombre "jam bolaya". En 1885, dos libros de cocina locales incluían ya recetas de jambalaya, más similar a como se conoce hoy.

Al parecer, ante la falta de azafrán en el Nuevo Mundo, los españoles buscaron darle sabor al arroz utilizando tomate como base del sofrito, y eso es hoy un signo que distingue el jambalaya criollo del cajún. De forma paralela, la población de herencia cajún desarrolló su propia versión del plato, sin tomate, y añadiendo especias e ingredientes más locales, como los productos de caza y pesca típicos de las zonas pantanosas.

Más que de la intención de replicar una receta concreta europea, lo más probable es que el plato surgiera simplemente de la necesidad. Españoles y franceses partirían de una cocina que ya conocían para incorporar ingredientes locales en la creación de un plato que fuera accesible, sencillo y, sobre todo, nutritivo y energético. Y esa es la clave de su popularidad.

El jambalaya se puede cocinar en una gran olla o cazuela para alimentar a muchas bocas hambrientas, y la receta se puede adaptar a los ingredientes disponibles en cada momento. La adición de diferentes especias lo hacen un plato reconfortante y sabroso, y la incorporación de productos de cada cultura añaden un componente propio local.

Así fueron surgiendo diferentes variantes del plato, con recetas distintas en cada familia que iban pasando de generación en generación. A día de hoy el jambalaya permanece como uno de los platos favoritos de Luisiana, del que cada casa tiene su toque único, y que se identifica con una cultura propia y un carácter hogareño tradicional.

La pasión por este plato salió de los hogares, convirtiéndose en uno de los favoritos para preparar en reuniones, ferias y fiestas locales, cocinándose grandes ollas al aire libre para compartir entre vecinos y visitantes. Es un plato que no falta en las grandes celebraciones e incluso hay concursos muy populares, como el Festival de Jambalaya de Gonzales, proclamada como la "Capital Mundial del Jambalaya".

El origen del nombre

La palabra jambalaya ya nos suena muy exótica y sugerente, y su origen no está exento de cierto misterio que incrementa más su poder seductor.

De lo que no parece haber duda es que procede del español jamón o, más bien, del francés jambon -que es el origen de nuestro vocablo-. El jamón de cerdo, de hecho, parece ser uno de los ingredientes que muchos puristas no perdonan en un buen jambalaya, aunque también hay multitud de versiones que no lo incluyen.

Se cree que la influencia africana aportó el aya al nombre, que significa arroz, siendo por tanto una palabra nacida de la necesidad de bautizar de alguna manera a un plato cada vez más popular entre la población. Otras teorías apuntan al origen provenzal del término, ligándolo a jambalaia, que sería un plato de arroz mezclado con otros ingredientes.

Una leyenda algo más fantasiosa atribuye la invención a un viajero que, alojándose en una casa de huéspedes de Luisiana, pidió a la cocinera, Jean, que cocinara algo "barriendo" o mezclando lo que tuviera. La frase en francés, “Jean, balayez!”, derivaría en "jambalaya".

Los nativos americanos Atakapa atribuyen la invención a una expresión indígena equivalente al "buen provecho", “Sham, pal ha! Ya!”, cuya pronunciación por los europeos se transformaría con el tiempo en el jambalaya que conoce hoy todo el mundo. Leyendas aparte, está claro que tanto el plato como su nombre son fruto de una gran mezcla de influencias.

¿En qué consiste exactamente el jambalaya?

Esencialmente, el jambalaya es una mezcla de carnes o pescados y mariscos con arroz, verduras y diferentes aderezos. Se ha hecho popular la versión mar y tierra, con pollo o cerdo, embutido y marisco, normalmente gambas o langostinos, aunque las posibilidades para combinar ingredientes son casi infinitas.

Se distinguen, eso sí, dos grandes variantes:el jambalaya criollo y el cajún. La versión criolla o creole añade tomate; la cajún no. La primera adquiere ese color rojizo tan caraterístico que le da además el sobrenombre de "jambalaya rojo", mientras que las variantes de la cocina cajún suelen tener un fondo más tostado y ahumado, pues es habitual dejar que la carne y el arroz se peguen un poco al fondo.

Las hortalizas habituales que no faltan en el sofrito son la "santa trinidad" de ambas tradiciones: cebolla, pimiento y apio. Además se puede añadir cebolleta, ajo, zanahorias o chiles. Las recetas cajún normalmente doran primero las carnes antes de añadir las verduras; la versión criolla suele pocharlas primero, antes de añadir el tomate.

En cuanto a la parte proteica, hay recetas de jambalaya para todos los gustos. Al ser un plato de origen humilde, lo habitual era echar todo lo que había disponible, aprovechando sobras de cualquier cosa o echando mano de la caza y pesca local. Y eso incluye ciertos productos a los que aquí no estamos muy acostumbrados:

• Cerdo.
• Jamón (normalmente sobras).
• Salchichas (la variedad andouille es la más tradicional, algo ahumada) y otros embutidos como chorizo.
• Pollo.
• Pavo.
• Pato.
• Caimán o aligator.
• Jabalí.
• Langostinos o gambas.
• Cangrejo de río.
• Ostras.

Las especias y otros aderezos pueden también variar bastante. Hoy día existen mezclas de especias cajún cómodas de usar, pese a que la composición pude variar mucho. Suelen ser habituales pimienta negra y blanca, pimentón, cayena, laurel, tomillo, semillas de hinojo, perejil, orégano o laurel. En ocasiones se añade salsa picante tipo tabasco, también en el momento de servir.

Al no haber una receta canónica podríamos decir que cada maestrillo tiene su librillo en cuanto a la técnica. El orden de cocción de cada ingrediente, la cantidad de arroz y caldo, el tiempo de cocción o la combinación de llama y horno añaden aún más variedad a este colorido plato.

El jambalaya no es un plato seco de arroz ni tampoco caldoso, el grano no debe quemarse pero tampoco quedar un engrudo pastoso. Tiene que ser rico en ingredientes, especiado y muy fragante, saciante y muy reconfortante. Un buen jambalaya es el que se queda en la memoria y te hace querer repetir a pesar de que ya estás más que satisfecho.

Fotos | iStock - City Foodsters - USA-Reiseblogger
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