Entender la mayor parte de nuestra repostería y dulcería sin la canela es prácticamente imposible. Sin ir más lejos, plantear unas natillas, un arroz con leche cremoso exprés o unas torrijas sin hacerla partícipe se nos haría extraño, pero... ¿sabes realmente qué es la canela y cuántas variedades hay?
No, nos estamos refiriendo a que podemos encontrarla en rama o molida, sino a una realidad paralela de la que no siempre somos conscientes: la canela cassia y la canela de Ceilán. ¿Cómo? ¿Hay más de una?
En efecto, hay más de una y se cuelan en nuestros platos dulces y salados, pero no siempre somos conscientes de quién está convirtiéndose en la protagonista sazonadora de estas recetas clásicas.
Si te está sonando a chino este dualismo no te preocupes porque seguramente no seas la única persona a la que le ocurra, pero vamos a intentar aportar algo de luz a este universo. Por un lado encontramos a la canela cassia (Cinnamomum cassia) y por el otro a la la canela de Ceilán (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum).
El dilema: ¿cassia o de Ceilán?
Una es más picante y más basta, generalmente más apta para platos salados. La otra es más sutil, más aromática y suele utilizarse en platos dulces, pero una ha sido la reina indiscutible de nuestras cocinas durante años por una sencilla razón: el precio.
La canela de Ceilán se reconoce en rama por tener un color más claro, ser más sutiles y por la forma de enrollarse, de manera telescópica.
Lo que hoy llamamos canela y solemos encontrar en nuestras tiendas, ya sea en rama o sea molida, es la corteza deshidratada del árbol de la casia (Cinnamomum cassia), que es un árbol originario del sur de China y de algunas zonas del Sudeste asiático como Birmania o Indonesia, y que es esa primera canela más brava, más oscura y menos aromática que la auténtica canela, la de Ceilán.
No es una confusión porque ambas se llaman igual, pero sus propiedades no son exactamente las mismas y tampoco lo son sus precios, motivo por el que la casia está mucho más arraigada y también la razón por la que es más fácil de encontrar, sobre todo en polvo.
La forma de distinguir a la casia de la canela de ceilán es fijarse en sus ramas. La primera tiene forma de pergamino, enrollada en los extremos, y es más dura y oscura que la canela de ceilán, que se enrolla de forma telescópica, es más quebradiza y también tiene un color más claro.
Cuando las molemos, es más complicado saber de cuál estamos hablando porque además los olores son más efímeros (motivo por el que es mejor tener las especias en entero y en grano, nunca trituradas), pero aún así son reconocibles si una nos parece más agresiva y otra más amable.
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¿Es un problema insalvable? No, mientras que no nos estén vendiendo canela casia al precio o con la etiqueta de la canela de Ceilán (la segunda suele ser cinco veces más cara), que es notablemente más cara. ¿Deberían decirnos qué canela no están vendiendo? Pues sí, o al menos sería lo deseable, ya que la mayoría de etiquetados se resumen en la palabra 'canela', obviando la variedad.
La opinión de los profesionales
La cassia se enrolla en forma de pergamino, solo en los extremos, y es de una corteza más dura que la canela de Ceilán. Además, es más picante y poderosa aromáticamente.
"No nos dan gato por liebre porque las dos son canela, lo que pasa es que son dos variedades diferentes", explica Luis Alcázar, propietario de la tienda de especias Black Pepper & Co.
"Una es la canela china y otra es la canela de Ceilán. Si no pone canela de Ceilán no te están engañando, lo que pasa es que la cassia tiene algo de mala prensa porque tiene un poquito de cumarina y en grandes cantidades es nociva [teniendo en cuenta el matiz de las grandes cantidades o un uso muy frecuente]", aclara.
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La curcamina solo puede causar problemas en un consumo excesivo o cuando se usa en grandes cantidades, como en las caracoles de canelas danesa, que la Unión Europea trató de prohibir. Cosa distinta son los diferentes usos gastronómicos que pueden tener cada tipo de canela.
"Efectivamente la canela zeilanycum es más robusta, más fuerte en forma, más sutil y más delicada y la canela cassia, la que tenemos en casa, se desgrana más fácilmente", explica Xavi Donnay, jefe de pastelería del restaurante barcelonés Lasarte (tres estrellas Michelin y tres soles Repsol)
"Usamos [en el restaurante] la canela Ceilán de vez en cuando, como ingrediente de algún bombón para café o para hacer algo más específico. Ésta es más liviana y la cassia se nota más", indica sobre usos gastronómicos.
"Mi opinión es que creo que no se engaña al consumidor porque prácticamente es la canela que tenemos aquí, la que conocemos y además porque es más barata, más económica. En cambio la Ceilán es más cara y el público no la usa por esto", sintetiza.
Una realidad a la que también pone su granito de arena Bego San Pedro, de la panadería madrileña Madre Amiga: "Nosotros usamos la zeilanycum. No creo que sea peor que la otra, pero es cierto que es más salada y tiene un color y sabor más agresivo que no cuadra en nuestros productos", considera.
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