Qué son los pescados de estero y qué significan para las lubinas o doradas que vemos en las pescaderías

Es muy posible que cuando vayas a la pescadería, especialmente si es de un supermercado o un hipermercado, veas apellidos que difícilmente te suenen. Lubina de estero, corvina de estero o dorada de estero se llevan la palma, pero qué significa que sean pescados de estero.

Accesibles todo el año, más baratos y curiosamente mucho más parecidos entre sí físicamente, compartiendo esos tamaños estandarizados, el pescado de estero es una solución asequible para seguir comiendo pescado sin tener que dejarse una pasta, hacerlo comiendo calidad y sabiendo de dónde procede lo que estamos consumiendo.

Sin embargo, el concepto de pescado de estero va mucho más allá del precio y para ello conviene comprender qué es un estero, que es una referencia que puede resultar evidente para determinado tipo de público, especialmente en la costa gaditana y onubense, pero que puede sonar extraño al resto de españoles.

El estero, si prestamos atención a lo que explica la Real Academia Española de la Lengua, es, entre otras acepciones: Terreno bajo pantanoso, intransitable, que suele llenarse de agua por la lluvia o por la filtración de un río o laguna cercana, y que abunda en plantas acuáticas.

Qué son los pescados de estero

¿Significa esto que estos pescados provienen de pantanos? No, y nada más lejos de la realidad. En España, los esteros son una suerte de lagos artificiales de agua salada que se explotaban con la intención de obtener sal.

Sin embargo, no sólo valían para eso. Muy habituales en ciertas localidades de costa gaditanas como Puerto Real, San Fernando, Chiclana de la Frontera o en la onubense Punta Umbría, estos esteros permiten ejercer una acuicultura donde criar lubinas y doradas, principalmente, como sucede con el trabajo que empresas como la gaditanas Esteros Lubimar realiza, aunque también se pueden trabajar corvinas o mujoles.

No obstante, eso no quiere decir que sea un acuicultura absolutamente moderna que lleva pocos años entre nosotros. La realidad es que los esteros llevan siendo utilizados en las costas gaditanas y onubenses desde hace siglos. De hecho, se cree que ya los romanos lo utilizaban.

Para ello, estas zonas cercanas al mar se anegan de agua salada a través de canales y subidas de marea —a través de distintas compuertas— que, una vez que el agua salada vuelve a su nivel anterior, ha dejado esta suerte de 'corrales' colmados de alevines de diferentes pescados y mariscos.

Por resumirlo de forma muy simple, podríamos decir que es como poner un cerco natural a estas capturas, criándolas y alimentándolas allí, lo cual resultaría más sencillo que pescarlas en mar abierto.

Una vez que las especies han crecido lo suficiente, se ejecutan los despesques, que consisten en aparecer estero por estero con unas redes que alzan el pescado presente en esa pequeña laguna o lago, capturándose después con redes de menor tamaño, y de ahí pasarán a las tiendas, pescaderías e hipermercados.

Por este motivo, los pescados de estero son más asequibles y sus tallas están mucho más estandarizadas. Como es lógico, la técnica del estero y del despesque ha evolucionado muchísimo en los últimos años como también ha cambiado la acuicultura. Entre las ventajas: asegurar la calidad del pescado, su frescura, su trazabilidad y el tipo de alimentación que ha recibido. Lo que no es el estero —y eso debe quedar claro— es que no es una acuicultura en mar abierto en jaulas flotantes, como sí sucede con el salmón, por poner un ejemplo.

De esta manera, ya no se depende de los alevines que se desplazaban a través de las corrientes, sino que se reproducen en grandes cantidades y en condiciones controladas para luego depositarlos en los esteros y allí alimentarlos hasta que estén preparados para ser 'despescados' y comercializados.

Lo que sí es cierto es que el sistema de pesca en esteros es centenario, donde se aprovechaban las subidas y bajadas de marea en zonas costeras donde se creaban pequeños hoyos —también podían ser naturales— y el juego de diferentes compuertas para 'capturar' allí alevines de distintos pescados y mariscos, despescándolos cuando ya se habían desarrollado.

Imágenes | Esteros Lubimar

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