De entre todos los alimentos que conservamos en la nevera, las salsas y condimentos son los que más tiempo permanecen en ella, a veces hasta convertirse en auténticas reliquias. En muchos hogares la balda que aloja las salsas es una suerte de estrato arqueológico, que atesora condimentos que utilizamos para una receta concreta y jamás hemos vuelto a emplear. ¿Hasta cuándo pueden permanecer allí? ¿Es este el mejor lugar para conservarlos?
El primer paso para mantener en buen estado estos alimentos, como cualquier otro, pasa por leer las etiquetas. Pero las salsas son especialmente propensas a malentendidos.
Hemos realizado un pequeño trabajo de campo. De las 18 salsas industriales que atesoro en la nevera –algo que Marie Kondo nunca perdonaría– solo dos especifican que, una vez abierto el envase, deben conservarse en el frigorífico durante un tiempo específico: la mostaza Colman´s tres meses, una salsa de pimiento choricero, 15 días (que pasaron seguro hace mucho tiempo).
Doce de ellas indican que, una vez abierto el envase, deben conservarse en el frigorífico, pero no especifican por cuánto tiempo. Tres salsas –dos tipos de Tabasco y una salsa Worcestershire– no indican nada sobre su conservación, más allá de la fecha de consumo preferente. Por último, tengo un bote de tahini que traje de Israel, con el etiquetado en hebreo, cuya información es para mi indescifrable.
Puede que la nevera de mi casa no sea el mejor ejemplo que seguir, pero seguro que no es el peor. ¿Qué debería hacer con estas salsas? ¿Puedo hacer sitio en la nevera conservando alguna fuera de ésta?
Descifrando el etiquetado
Como explica a Directo al Paladar la consultora en seguridad alimentaria Beatriz Robles no existe una legislación específica que regule la mención “una vez abierto, conservar en el frigorífico”. Esta se incluye en el etiquetado de algunos productos en virtud del artículo 25 del Reglamento 1169/2011 que indica que “con el fin de permitir la conservación o utilización adecuadas de los alimentos una vez abierto el envase, se indicarán, cuando proceda, las condiciones y/o la fecha límite de consumo”.
Como apunta Robles, las empresas que ponen el producto en el mercado son responsables de la seguridad de dicho producto. Si se incluye esta indicación es porque, en base a la información que la empresa tiene sobre el producto, es una pauta de conservación necesaria.
Si el fabricante indica que hay que conservar el producto refrigerado tras abrirlo no hay discusión: esta es la forma en que debemos guardarlo. Así evitaremos cualquier problema. Si, además, incluye alguna mención al tiempo máximo de conservación en el frigorífico, hay que desechar el producto una vez transcurrido ese tiempo. “Incluso aunque a simple vista no haya signos de alteración”, puntualiza Robles. De lo contrario, tendremos que guiarnos por la fecha de consumo preferente.
Muchas de las salsas comerciales que guardamos en casa en la nevera –como el kétchup, la mostaza o la mayonesa– se ofrecen en los restaurantes a temperatura ambiente, lo que nos puede hacer dudar sobre su forma correcta de conservación.
Cierto es que en un restaurante la rotación de las salsas es mucho mayor, pero aun así Robles asegura que las salsas no deberían estar horas y horas sobre las mesas: “Se trata de una mala práctica que puede ser peligrosa para los comensales”.
Por qué unas salsas se conservan mejor que otras
Como explica Robles, existen dos factores principales que afectan a la conservación de las salsas, y que debemos tener en cuenta sobre todo si elaboramos una salsa casera, para la que tendremos que establecer un criterio de conservación nosotros mismos:
1. La actividad del agua
Es la cantidad de agua que se encuentra disponible para que los microorganismos desarrollen sus reacciones bioquímicas. El aceite se puede conservar a temperatura ambiente porque tiene valores de actividad de agua muy bajos (<0,60) y se considera microbiológicamente estable (no puede crecer ningún microorganismo). Esta es la razón, también, por la que al cubrir de aceite una salsa (pero también un encurtido) se puede conservar durante más tiempo.
En este principio se basa también la conservación por adición de sal: queda muy poca agua disponible.
2. La acidez
Los microorganismos crecen mal en un pH extremo por lo que las salsas muy ácidas están más protegidas del deterioro, aunque se dejen a temperatura ambiente. Esta es la razón por la que nadie guarda el vinagre en la nevera.
Qué salsas podemos dejar fuera
El alto contenido en sal y vinagre de productos como el Tabasco, la salsa Worcestershire o la salsa de soja hacen que se conserven perfectamente a temperatura ambiente, y por ello los fabricantes no indican que sea necesario guardarlas en el frigorífico.
Siempre que no tengamos una información clara en la etiqueta –que será siempre lo más fiable–, la norma general es que se pueden mantener a temperatura ambiente las salsas muy ácidas, con gran cantidad de sal o que no contengan agua –básicamente, aceites–. Todo lo demás, debemos mantenerlo en el frigorífico y, como apunta Robles, debemos tener especial cuidado con cualquier salsa que lleve huevo (aunque sea pasteurizado) o leche y derivados, que debemos desechar entre 2-3 días después de abierta, como haríamos con cualquier preparación culinaria que lleve estos ingredientes. Nada de conservar la mayonesa en la nevera por los siglos de los siglos.
Ahora bien, que algunas salsas no se estropeen a temperatura ambiente, no significa que sea malo tenerlas en la nevera. Como explica a The Take Out John Simmons, director de agricultura de McIlhenny Company, el fabricante del Tabasco, aunque sus salsas se conservan bien en un lugar fresco y seco, sin exposición a la luz, a temperatura ambiente se oxidan más rápido.
“Si alguna vez has mantenido una botella de Tabasco en la alacena por un tiempo, durante unos meses, comienza a cambiar de color, pasa de un color brillante agradable a un color rojizo feo”, explica Simmons. La salsa se puede seguir consumiendo de forma segura, pero cambian sus propiedades organolépticas.
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