Pocos alimentos generan más fobias y filias en la cocina que el cilantro. Contra todo pronóstico, este elemento tradicionalmente utilizado en la cocina latinoamericana no hunde sus raíces en el Nuevo Mundo, sino que procedía de Europa y de Asia.
Hablar de cilantro es, para muchas personas, una auténtica tortura de un sabor invasivo que recuerda a jabones y detergentes. Para otros, el cilantro es una hierba aromática perfumada, muy herbácea y ligeramente cítrica que resulta imprescindible en algunas recetas básicas de la cocina peruana o de la cocina mexicana.
Imaginar un tiradito o un aguachile sin cilantro es una quimera. También lo es pensar en una causa limeña sin su concurso, o por no mencionar al clásico ceviche, otro plato a base de pescado marinado donde el cilantro es fundamental.
Sin embargo, más allá de filias y fobias, hoy venimos a destapar una doble realidad entre cilantros y culantros que necesitamos conocer como cocinillas. Aunque en algunas partes de España se utilice el término cilantro y culantro de manera indistinta, la realidad gastronómica y botánica es bien diferente.
Muy habitual en la cocina portuguesa, que aún lo ha mantenido, pero también en muchos platos de la gastronomía de Huelva y de las Islas Canarias, el cilantro es pieza clave en sopas, caldos y cremas. Sin embargo, en Huelva es habitual que se le conozca como culantro. Por desgracia, no estamos hablando de lo mismo cuando nos referimos al cilantro y al culantro.
Botánicamente, a lo que conocemos como cilantro, nos referiremos como Coriandrum sativum, que tiene luego otra serie de nombres comunes como coriandro, perejil chino o, los que nos importan, como culantro europeo o culantro Castilla, siendo este último un nombre que se suele aplicar en Perú. Lo curioso, como indicamos, es que este ingrediente hoy clave en la cocina de Latinoamérica llegó con el Descubrimiento de América y, a su vez, había llegado a España desde los musulmanes, así que hablamos de un ingrediente de ida y vuelta.
¿Cilantro o culantro?
Entonces, ¿por qué esta necesidad de distinción o de apellidar al cilantro? Pues porque sí hay un cilantro como tal, previo a la llegada del cilantro 'europeo'. Hablamos de otra especie, conocida botánicamente como Eryngium foetidum, y que se suele conocer en Hispanoamérica como cilantro, cilantro habanero, cilantro cimarrón o cilantro de monte, además de otros nombres, más locales, que implican al término culantro.
Lo cierto es que más allá de los líos en las nomenclaturas, conviene comprender que ambas especies no son las mismas y que su sabor tampoco es idéntico. De hecho, son bastante diferentes.
La realidad del culantro (Eryngium foetidum) es la de una hierba aromática con unas hojas más fuertes y duras, con un perfil ligeramente serrado -que no se produce en el Coriandrum sativum- y con un sabor algo más marcado y un poco picante, matices que no aparecen en el cilantro que llegó de Europa y Asia.
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Por eso, si alguna vez te topas con cilantros y culantros, conviene que comprendas que no son exactamente lo mismo, aunque se utilicen las palabras de manera indistinta, y que puedas llevarte una sorpresa gastronómica.
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