Es muy probable que, estando de visita por la Costa del Sol, en alguna ocasión te hayas sorprendido al comprobar que las gambas al pilpil que todo el mundo pedía en el bar de turno, en realidad nada tenían que ver con esa maravillosa salsa gelatinosa que suele acompañar al bacalao en tierras vascas. Pero, ojo, no dejes de pedirlas por este motivo porque es otro de los grandes inventos culinarios andaluces que crean adicción a pesar de su escasa complejidad técnica y de estar al alcance de todos los bolsillos.
En lo único que no vas a tener que escatimar es en la cantidad de aceite a emplear, ya que debe ser abundante, pero todo lo relativo a la receta de gambas al pilpil ya lo veremos más adelante. De momento, vamos a dejar claro en qué consisten la elaboración de origen vasco, que siempre se utiliza para el bacalao (a no ser que te llames Eneko Atxa y te atrevas con unas Kokotxas al pilpil), y la andaluza, que no se emplea para otro menester que dar las gambas un toque especial a la par que picante.
El pilpil vasco y su curiosa historia
Para apreciar las diferencias entre ambos "pilpiles", bastaría con fijarse un poco en el color y la textura de las dos elaboraciones, ya que poco o nada tienen que ver, más allá de que en ambas, como en tantas otras recetas, se usa ajo, guindilla y aceite de oliva virgen extra.
En el caso del bacalao al pilpil, hablamos de una receta tradicional (data del siglo XIX) en la que el protagonismo es compartido. Por un lado, necesitaremos una tajada de bacalao desalado, y por otro, esa gelatina que conseguiremos a base de ligar a conciencia una emulsión de aceite con la gelatina del pescado, algo que se recomienda hacer, una vez han aparecido las primeras burbujitas, con unos precisos movimientos de muñeca y utilizando un colador.
Su historia tampoco tiene desperdicio. Y es que resulta que su origen, que se remonta al año 1836, se debe a que un buen día el comerciante bilbaíno Simón Gurtubay realizó un pedido de 20 o 22 bacalaos. Bueno, más bien creyó realizar, ya que, según la leyenda, al servirle el pedido había nada más y nada menos que 2022 ejemplares. Esto sí fue una bilbainada, aunque por error, en toda regla.
Tapas con sabor andaluz
Pues bien, no vayas a pensar que este desaguisado supuso el más mínimo problema al protagonista de esta historia, ya que en aquella época la ciudad de Bilbao padecía una notable carestía tras el asedio de la ciudad durante las Guerras Carlistas. Esto hizo que fuera relativamente “fácil” encontrar salida a todo este pescado, sólo había un pero: cómo cocinarlo para que le entrase por ojos a los bilbaínos con los pocos ingredientes que había en el mercado. Y aquí es donde entran en juego aceite, ajos y guindillas. ¿El resultado? Esta maravilla que puedes ver a continuación y que sigue estando de plena actualidad casi dos siglos después.
El pilpil andaluz, no solo un plato para guiris
Nos vamos a la otra punta del país para rendir homenaje al otro pilpil, al que los locales se refieren como "pílpil" y que ha conseguido que el que está de paso por cualquier pueblo de la costa sucumba ante sus encantos y quiera repetir el ritual año tras año. El propio José Carlos Capel, uno de nuestros más destacados críticos gastronómicos, ha dado buena cuenta de ello este verano tras visitar la Casa Club del Marbella Golf.
En este caso, lo que tenemos es un plato hedonista a más no poder que se suele compartir (aunque a alguno le cuesta dar el paso), que se sirve habitualmente en la misma cazuelita de barro en la que se cocina y que invita a mojar pan de manera compulsiva. Otra curiosidad es que, a menudo, se utilizan gambones en lugar de gambas. Luego ya están los que prefieren experimentar añadiendo vino blanco, tomate preparado o pimentón, pero eso ya lo dejamos a elección de cada cual.
Lo que mandan los cánones es que empecemos cortando los ajos en láminas finas y los pongamos en la cazuela de barro después de haber cubierto ligeramente la base de aceite con la guindilla. En un par de minutos, a fuego bajo, deberían estar listos (lo sabrás porque están dorados). Seguidamente, añadimos las gambas y lo vamos removiendo todo hasta que hayan cogido temperatura y color. En ese momento incorporamos más aceite y un poco de sal para seguir cocinándolas a fuego medio-lento. Cuando las gambas hayan cambiado de color y la salsa esté espesa sabremos que están listas para ser devoradas.
A partir de aquí se les puede añadir un poco de perejil justo antes de servir, o haber sustituido la guindilla por pimentón picante, pero debes saber que en este caso el resultado no es igual.
Tradicionalmente se solían usar gambas pequeñas y de baja calidad, incluso de las congeladas, pero afortunadamente la cosa ha cambiado mucho en los últimos años. No hay más que hacer una visita a Los Marinos José en Fuengirola para comprobarlo. Allí utilizan las mismas gambas que sirven a la plancha porque son más grandes y el resultado es sobresaliente. En este casa, además, son partidarios de dejarles la cabeza (de esta manera consiguen que ésta se impregne de la salsa).
