La auténtica pregunta que un buen amante de la tortilla de patatas debe plantearse no es si tiene que llevar o no cebolla. El verdadero enigma está en cuántos huevos hay que echar a la tortilla para que salga como más nos gusta, esa mágica proporción de ingredientes que, junto con la técnica adecuada, nos regalará una tortilla cuajada pero muy jugosa, que no sepa solo a huevo ni sea un mazacote patatero. Y cada maestrillo tiene su librillo, claro.
Nuestras madres y abuelas nos maravillan con su arte desarrollado a base de años de experiencia y maña, cuando hacen la tortilla y tantas recetas sin pesar, medir ni calcular proporciones, todo a ojímetro. Así operan la gran mayoría de chefs y profesionales, pero cuando hay que divulgar, como bien saben los Arguiñano, conviene dar cifras más precisas. Aunque también hay opiniones diversas.
Hace ya tiempo que Karlos Arguiñano compartió su regla 6-3-1 para hacer la tortilla de patatas perfecta, pero recientemente el maestro ha recibido la lección de su hijo con la versión desarrollada por este, más a su gusto. Así, Joseba Arguiñano apuesta por la fórmula 7-3-4-1-1, un poco más enrevesada que la de su padre, todo hay que decirlo.
Para Joseba, una tortilla perfecta debe estar muy, muy jugosa, algo que está en consonancia con la moda actual o tendencia de las nuevas generaciones de chefs que, en ocasiones, se pasan con la jugosidad y las dejan demasiado crudas.
La fórmula en realidad es fácil pero exige memorizar los números, que responden a la siguiente lista de ingredientes: siete huevos, tres yemas, cuatro patatas, un puerro pequeño y una cebolla. Ojo, que son cantidades para obtener tres tortillas de tamaño razonable, aunque podrían hacerse dos bien grandes.
Sí, Joseba no solo defiende la cebolla sino que echa además un pequeño puerro para acentuar la jugosidad, y consigue aún más cremosidad y textura untuosa con el añadido de tres yemas más a los huevos. Las patatas serán de tamaño mediano, como un puño de hombre adulto cerrado, y las corta en cuadraditos pequeños.
La elaboración es la habitual: sofreír las hortalizas con abundante aceite, añadir las patatas para freírlas bien juntas cuando estén blandas, colar ese aceite, mezclar todo con los huevos y yemas previamente batidos, y cuajar la tortilla dándole la vuelta con maña para dejarla en su punto, sin pasarse.
Imagen | Joseba Arguiñano
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