El resurgir del farinato: de chorizo de los pobres a bandera gastronómica de Ciudad Rodrigo y el Campo Charro

Poco se puede descubrir de la excelencia salmantina a la hora de hablar de cerdo ibérico. Sin embargo, jamón, lomo, salchichón, morcón o cabecero comparten una porcina bandera cuando Ciudad Rodrigo, una villa cercana a la frontera con Portugal, hace aparición.

A apenas una hora de carretera de la ciudad de Salamanca (a través de la A-62), Ciudad Rodrigo es famosa por su Carnaval del Toro (que mezcla tradiciones carnavalescas y taurinas), por su pasado histórico durante las Guerras Napoleónicas (reputada por sus dos Sitios) y por la arquitectura que blasona la ciudad, repletas de palacios renacentistas que pertenecieron a importantes nobles locales. Pero la ciudad no solo presume de historia, sino también de su más reputado embutido: el farinato.

Llamado 'chorizo de los pobres' por la sencillez de su elaboración y humildad de sus ingredientes, esta bandera culinaria ha quitado hambre en el Campo Charro desde tiempos inmemoriales, incluso pasando a un cierto ostracismo a medida que la necesidad disminuía.

Sin embargo, esta sencilla receta de embutido se ha convertido en el emblema gastronómico local, tanto es así que desde 2007 cuenta con una marca de garantía con el nombre de 'Farinato de Ciudad Rodrigo'.

Un mérito que incluso permite que a los habitantes de la ciudad, cuyo genticilio es mirobrigenses, se les llame de manera común y coloquial como 'farinatos'.

El farinato, el 'chorizo' de los pobres

Para entender el farinato hace falta ponerse en la situación de una Castilla de carestía y aprovechamiento, incluso en una zona pródiga en cerdo, y trasladarse unos cuantos cientos años de atrás. De hecho, la etimología de la palabra con la efe inicial, da prueba de los remotos orígenes en castellano antiguo de la elaboración, cuya participación de la harina es fundamental.

Como en tantas recetas, el origen de la preparación está del todo extraviado desde hace siglos, pero la realidad es que la DRAE da una pista sobre este peculiar embuchado: "embutido de pan amasado con manteca de cerdo, sal y pimienta".

Una realidad similar a lo que la marca de garantía de Farinato de Ciudad Rodrigo explica, donde los ingredientes para entender a este rojizo embutido son muy variados y donde, a gusto del productor, pueden cambiar en más o menos cantidad.

Grasa de cerdo ibérico, miga de pan, harina, magro de cerdo y una buena colección de especias son las bases, aunque en estas últimas destacan el pimentón, el ajo y el anís (o matalahúva). Además, también es habitual añadir una pizca de aguardiente a la masa.

Convertido en sustento clave de las clases menos pudientes, el farinato permitía convertir los restos de la matanza, del pan duro o de la harina en una forma nutritiva de alimentación, bien dotada de calorías.

Del pastor al plato

Agricultores y pastores erigían así al farinato como un punto clave de su dieta. No muy exigente en la elaboración, tras mezclar bien toda la masa, el farinato se embutía en tripa de cerdo —en la actualidad también se hace en tripa sintética— y se deja curar durante al menos diez o doce días, para después colgarse en bodegas y cocinas.

Ya ensamblado, el color exterior del farinato es de un tono teja claro y la forma es alargada, en forma de sarta cilíndrica —más o menos gruesa o corta, en función del productor— y es fundamental que la tripa estén bien pegada a la masa, siempre muy ligada y uniforme, sin que se noten presencias ni de oquedades ni de trozos de la masa.

Como es lógico, el farinato también cuenta con la inestimable ayuda del pan candeal castellano, de poca humedad y gran resistencia, que es el que da forma a este producto que se ha convertido en referencia de todo el Campo Charro.

A pesar de su 'nacimiento' en Ciudad Rodrigo, es sencillo ver farinato en prácticamente cualquier lugar de Salamanca. De hecho, seguramente el más sencillo de encontrar y más popular entre el gran público sea el que elabora la empresa Hergaher, especializada en morcilla y farinato, y ubicada en Carbajosa de la Sagrada, muy cerca de la ciudad de Salamanca.

Además, pasada la frontera portuguesa se elabora la llamada farinheira —un embutido muy similar— y también en la comarca de la Montaña Oriental leonesa, donde se conoce como androjas, y cuya base de la receta es la misma: grasa de cerdo, pimentón, sal y harina.

Ahora, convertido en imán gastronómico, está bien repartido por toda la provincia. La manera más tradicional es convertirlo en el acompañamiento de unos huevos fritos, cocinando el farinato en una plancha o sartén caliente tras aplastarlo ligeramente.

Creciente uso tiene el de consumirlo en revuelto, igual que se consume un picadillo, las chichas del cerdo o cualquier otro embutido, pero a partir de ahí, se puede emular casi cualquier receta con farinato, como por ejemplo con pasta, en un arroz —ya sea un risotto o algo más patrio— o como aperitivo.

De hecho, el farinato está presente en casi todas las cartas de los restaurantes de Ciudad Rodrigo, ya sea en clásicos como La Paloma o El Mesón Charro o en restaurantes algo más modernos como La Canóniga o Zascandil, que se hizo famoso por unos chupachups de farinato con miel a las mil flores.

Imágenes | Ayuntamiento de Ciudad Rodrigo / Concejalía de Turismo de Ciudad Rodrigo

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