Las principales materias primas de la cerveza son la malta de cebada y la malta de trigo. A estos, se añaden lúpulos durante la elaboración para mejorar el sabor de la bebida final. Radica aquí la principal diferencia entre la cerveza artesanal y la industrial: los materiales de producción y el proceso de elaboración.
Por ejemplo, la artesanal solo utiliza malta, lúpulo, levadura y agua para la elaboración de la cerveza. No se han añadido aditivos artificiales. En comparación con la bebida industrial, que tiene más contenido de malta y más lúpulo. Por lo tanto, el mosto (el líquido extraído del proceso de maceración de la malta) tiene una concentración más alta. La cerveza industrial también se elabora con malta, lúpulo, levadura y agua, pero a veces en busca de reducir (o abaratar) los costos, se utilizan materias primas como el arroz, el maíz y el almidón en lugar de malta. El resultado es una bebida con concentración de mosto muy baja y un sabor ligero.
En tanto el proceso de elaboración, la mayoría de la cerveza artesanal utiliza el proceso Ales. Un proceso de fermentación superior donde la levadura funciona en la parte superior del tanque de fermentación, flotando sobre el licor. La temperatura de fermentación se controla generalmente a entre los 10 y 20 °C. Dado su tamaño pequeño y controlado, luego de la fermentación, no hay necesidad de filtrar y esterilizar.
La mayor parte de la cerveza industrial utiliza el proceso Lagers, es decir un proceso de fermentación más bajo. En este, la levadura funciona en el fondo del tanque de fermentación, hundiéndose bajo el licor. La temperatura de fermentación se controla generalmente por debajo de 10 °C, entre 9 y también 14 °C. El tanque de fermentación es más grande y por esto, se suele utilizar la posterior filtración y pasteurización para atrasar el vencimiento y alargar el ciclo de vida de la cerveza.
El tiempo de fermentación de la cerveza artesanal, más tradicional, puede ser de hasta dos meses. Mientras que el tiempo de fermentación de la cerveza industrial suele ser de solo unos siete días. Por esto, el tiempo de almacenamiento difiere entre ambas. Las cervezas artesanales tienen una corta vida, y algunas tienen una vida útil de solo diez días. Mientras que la cerveza industrial, goza de una duración útil de 1 a 2 años, y algunas pueden incluso ser tan largas como décadas.
En tanto el sabor, la cerveza artesanal suele tener un sabor más profundo y un alto contenido de alcohol. Mientras que la industrial tiene uno más ligero y un bajo contenido de alcohol, es un sabor que podría definirse como uniforme o "one note". La conjunción de estas particularidades, hacen a la bebida industrial una con un valor nutricional y un precio más bajo frente a la artesanal.
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No hay duda de que la cerveza artesanal es un arte, que recupera y hace hincapié en la diversificación, la calidad y el producto local. Y al mismo tiempo, el mercado requiere de una producción de cerveza a escala comercial. Ningún fabricante de cerveza artesanal podría estar al día con la necesidad internacional de esta bebida megapopular. Se estima que la producción anual de cerveza industrial suele ser diez o varias veces mayor que la de una cervecería artesanal. La cerveza producida por las cervecerías industriales debe satisfacer los gustos de la mayoría de la gente.
Imagen | Foto 1: Istock, Foto 2: Drazen Zigic
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