En San Marcos, pavitas de Iznájar y opillas de Guipúzcoa, dulces tradiciones que se resisten a desaparecer

El día 25 de abril se celebra la festividad de San Marcos, una fecha señalada en el calendario de muchas regiones en las que aún se mantiene apego con la vida del campo. La devoción por el Evangelista se mantiene en zonas tan alejadas como Andalucía y Euskadi, tierras donde aún perviven tradiciones ligadas a curiosas elaboraciones como las divertidas pavitas de Iznájar o las golosas opillas, muy emparentadas con las monas de Semana Santa.

Es mundialmente conocido el culto de San Marcos en la ciudad de Venecia, que ha adoptado incluso la figura del león alado como símbolo icónico. Pero el santo también recibe su homenaje en localidades más modestas, sacándose su imagen en procesión o acudiendo a ermitas e iglesias para asistir a la misa especial que antaño se dirigía casi exclusivamente a bendecir las cosechas.

No deja de resultar curioso que se vincule al Evangelista con la protección de las cosechas, puesto que destaca más históricamente como protector de los vidrieros, ópticos, notarios, educadores e intérpretes. En cualquier caso, es un día señalado, en circunstancias normales sin pandemia de por medio, para salir en procesión, pasar el día en el campo y festejar una gran comida en familia, aprovechando la primavera.

Las divertidas pavitas que esconden huevos

En Iznájar, en la provincia de Córdoba, llaman la atención por su originalidad las pavitas de San Marcos, dirigidas al disfrute de los niños. Son humildes y sencillas masas de harina y agua que no llegan ni a ser pan, pues carecen de levadura o fermento, pero se convierten en una especie masa juguetona con la que modelar unas simpáticas aves que guardan un huevo en su interior.

Tradicionalmente estas pavitas las elaboran los más pequeños con los abuelos o algún familiar, para presidir cestas llenas de dulces y otros alimentos que se comparten en grupo al aire libre, como parte o colofón de un almuerzo campero que celebra y honra la figura del santo, protector de las cosechas.

La masa no tiene ninguna complicación en sus ingredientes, pues es de esas recetas que se hacen un poco a ojo y según la maña y experiencia de quien la elabora. La idea es dar con una textura blanda que no se desmorone ni se pegue en exceso, para envolver el huevo cocido y darle forma de pavita, siempre decorada, tras el horneado, con el imprescindible lazo rojo. Esta es la receta facilitada por la cocinera iznajeña María Ramos.

Opillas para los ahijados solteros en Guipúzcoa

Mientras las pavitas se llevan al campo en cestillos, en el norte de la península San Marcos recibe también su homenaje con otras viandas populares. En la provincia de Guipúzcoa, concretamente en las comarcas de Bidasoa y Oarsoaldea, aún se mantiene la tradición del regalo de las opillas u opilas.

Nos recuerdan mucho a la catalana mona de Pascua de mantequilla por su forma de pastel decorado con huevos de chocolate y pollitos, habitualmente engalanadas también con caramelos, bombones, azúcar de colores, plumas, chocolatinas, merengue, etc. Originalmente, como las monas de Pascua, eran una simple torta de pan con huevos duros, pero hoy son dulces bizcochos de almendra engalanados para hacer las delicias de los más golosos.

Se cree que el nombre proviene del antiguo término ogui-pilla, "tarta de pan", y que comenzó como parte del humilde almuerzo que recibían los peregrinos acompañando al santo en procesión hacia las ermitas, cuando el cura local bendecía los campos y aprovechaba para dar su bendición también a los panecillos.

Tiempos más prósperos permitieron enriquecer esas masas para convertirlas en bizcochos, a los que habitualmente se añade almendra molida además de harina de trigo, aunque también hay quien hace la opilla con la receta clásica del bizcocho de yogur. Lo importante está en la decoración y en el gesto, pues la tradición manda que las madrinas obsequien a sus ahijados solteros con una opilla, casera o comprada.

Y es que son muchas las pastelerías de la provincia, y ya de todo la comunidad, que aprovechan la festividad para llenar sus escaparates con opillas artesanales debidamente decoradas para la ocasión. Con la Semana Santa todavía coleando, no hay duda de que estas costumbres populares heredan gran parte del simbolismo de la Pascua, con el huevo, icono de fecundidad, siempre presente.

Fotos | Ayuntamiento de Iznájar - Turismo de Rute - Turismo Hondarribia Irún
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