Del schnitzel al cachopo: en qué se diferencian los distintos escalopes del mundo (y nueve trucos para lograr un filete empanado perfecto)

La mala fama persigue a las recetas empanadas (o empanizadas, como dicen en México). Algunos arguyen que se usa mala carne para realizarlos, otros esgrimen que se utilizan malos -y añejos- aceites en la fritura y no pocos critican que es un plato que debido a esa inmersión se vuelve demasiado graso.

Nosotros rompemos hoy una lanza a favor del mundo de los filetes empanados, dando una vuelta por el universo gastronómico que implican y que nos llevan desde el Lejano Oriente con el tonkatsu japonés hasta Sudámerica, donde esperan las milanesas argentinas, pasando, inevitablemente, por Europa y sus escalopes de ternera.

Aquí damos cabida al schnitzel pero también a las cotolettas italianas, a los cordon bleu y como no, a nuestros queridos cachopos y flamenquines, sin olvidar los escalopines de ternera tiernos.

Los tres pasos universales del empanado: harina, huevo y pan rallado

Las reglas del empanado son como las leyes de ls termodinámica: inamovibles. Da igual al país que vayamos que necesitaremos estos tres componentes para un empanado. Podrá variar la carne, el relleno, el tamaño o incluso el tipo de harina o pan que usemos pero necesariamente tenemos que pasar por harina, huevo y pan rallado.

La harina actúa como cimiento, ya que la carne fresca -por muy seca que esté- no recibiría el huevo del mismo modo. Exactamente lo que también le ocurre al pan rallado, que necesita del huevo para que se adhiera bien por toda la superficie de la carne en cuestión.

Dignificando la receta

Somos conscientes de la mala fama que el empanado puede tener, sobre todo por la falsa percepción de fritanga que le persigue. En la mayor parte de las ocasiones, esos prejuicios se pueden desterrar simplemente cocinándolo bien y prestando atención a todas las fases del proceso.

No negamos que cualquier receta que se empane y se fría en una grasa será más calórica que una receta en la que prescindamos de este proceso. Capricho o vicio puntual siempre que llevemos una dieta saludable, el empanado, además de encantar a los niños, es una buena forma de viajar con la comida. Razón por la que hoy, antes de coger el pasaporte gastronómico, os cuento los errores que ya no cometo a la hora de enfrentarme a un empanado.

• Elegir bien la carne. Si nos damos el capricho puntual del empanado, mejor que recurramos a una buena carne. Sea cerdo, ternera o pollo, es imprescindible recurrir a cortes con poco nervio para que así no se contraigan. Generalmente nuestros filetes empanados se hacen con carnes algo más fibrosas, por eso el siguiente paso era frecuente, pero apostar por una carne más tierna y menos fibrosa es una buena opción si nos queremos dar un gustillo esporádico.
• Espalmar no siempre es necesario. Aplanar con una piedra o con un mazo la carne para romper las fibras y alisar la pieza es muy frecuente pero si compramos un filete ya fino o tenemos una buena carne, como podría ser un trozo de solomillo, la propia tersura de la carne hará que podamos prescindir de este paso.
• Sazonar con antelación. No hay vuelta de hoja si nos quedamos cortos de sazón. Por eso, en esta preparación, recomiendo que saléis con anterioridad y no cuando vayáis a enharinar para que la carne no quede sosa.
• Atemperado a conciencia. Hemos de tener en cuenta que nuestra capa de pan y huevo va a proteger el interior de la potencia del fuego, así que el corazón debe estar a una temperatura que le permita cocinarse y que no quede crudo. No cometáis el error de empanar filetes recién sacados de la nevera porque el resultado no será el mismo.
• Juega con las harinas y desecha el exceso. No hace falta que sólo recurramos a la harina de trigo, sino que podemos utilizar harina de garbanzo -que es algo más crocante-, de maíz o de arroz. Además, es fundamental que quitemos el exceso de harina antes de ir al huevo.
• Huevo, sólo lo imprescindible. No debemos anegar ni atortillar la carne, dejándola en el huevo un buen rato. Sólo debemos asegurarnos de que esté bien impregnado, eliminando los excesos y pasando inmediatamente al pan rallado.
• Juega con el pan rallado. Para el tonkatsu japonés se utiliza panko, un pan rallado más ligero y con mayor grano que el nuestro. Puedes hacer tu propio pan rallado, donde te recomendamos usar sólo la corteza de un buen pan de hogaza, por ejemplo, que aportará un toque más crujiente. Además, puedes recurrir a las hierbas aromáticas, las especias o las semillas, incluyendo la semolina, pueden formar parte de tu mezcla final. Sobre ello ya te habló Carmen en este tema sobre filetes empanados, donde puedes dar nueva vida a esta receta tan clásica.
• La fritura, el penúltimo gran paso. El aceite (o grasa) de esta preparación debe dar poco sabor y aguantar bien las altas temperaturas. Si freímos en varias tandas será mejor porque no bajaremos la temperatura de golpe y es que nuestro empanado debe cocinarse entre 160º y 180º, suficiente para que se haga por dentro y para que la corteza quede crujiente. Si ponemos un fuego bajo, se empapará y se hará más grasiento; y si es muy alto, se quemará.
• Escúrrelo bien, por favor. El que avisa no es traidor y aunque seguro que todos en casa ya escurrís bien vuestros rebozados y empanados, este último paso es importantísimo para no encontrarnos un charco de aceite. Papel absorbente por ambas caras, presionando ligeramente para eliminar a conciencia todo resto de grasa extra que no queramos trasladar al plato.

El schnitzel: el gran hermano centroeuropeo

Con la historia hemos topado y con la dificultad de asegurar qué fue antes, si el wiener schitzel austríaco (el gran plato vienés) o la cotoletta italiana. Hay fuentes italianas que aseguran que en el siglo XII ya había una receta en la que se mencionaba el lumbolos cum panitio, algo parecido a chuletas con migas de pan.

Los austríacos sostienen que el Wiener Schnitzel (se menciona un libro de cocina, editado en 1831 y escrito por Maria Anna Neudecker, con el sencillo nombre de Allerneuestes allgemeines Kochbuch, algo así como Libro de Cocina Universal) tiene sus orígenes en el siglo XIX, extendiendo después al resto de naciones que conformaban el imperio austrohúngaro y que fueron las tropas imperiales las que llevaron al norte de Italia, concretamente a Milán, la preparación, dando origen así a la cotoletta alla milanese.

Hay varios mitos en torno a este plato, como que fue el mariscal Joseph Radetzy (el mismo que inspiró la famosa Marcha que compuso Johan Strauss Hijo y que suena siempre en el Concierto de Año Nuevo de Viena) el que lo llevó a Austria tras probar las cotolettas de Milán. Con más leyenda que realidad, lo cierto es que el Wiener Schnitzel es el plato más conocido de la gastronomía austríaca y es muy sencillo de realizar.

Leyendas aparte, lo que sí podemos saber de este plato es su etimología, que viene a significar chuleta de ternera, razón por la que la receta original se hace con carne de ternera y no de cerdo, como vemos a menudo. La razón del cerdo es puramente económica, ya que era más barato, y a este le encontraremos, si nos topamos con el alemán, como Schwein Schnitzel (chuleta de cerdo).

Más al este, otras recetas guardan bastante parecido con el Schnitzel como son el schabowy, típico de Polonia, y el pozharsky, de origen ruso. En el caso del plato polaco la diferencia está en que se utiliza carne de cerdo, que a veces se sustituye por carne de pollo o de pavo pero nunca por ternera.

El pozharsky, aunque no comparte la fisonomía del schnitzel, merece la pena ser conocido porque su propia elaboración ya es una rareza al elaborarse con carne picada. Se condimenta, se da forma aplanada, como un filete ruso, se enharina, se empapa de huevo y luego se reboza con pan rallado o corteza de pan pulverizada antes de ser frito.

Nuestra receta del famoso schnitzel vienés

Cotoletta, la representante italiana

Por extensión y por esa proximidad, era de justicia mencionar la cotoletta alla milanesa, que se elabora también con una buena carne de ternera, se enharina, pasa por huevo y empana. El procedimiento es el mismo que en el caso del Schnitzel pero hay una diferencia sustancial ya que podemos encontrar cotoletta y costoletta.

Sólo difieren en que la cotoletta (que significa chuleta) no tiene hueso, mientras que la costoletta sí incluye el hueso en la preparación. Es más frecuente la cotoletta porque es más fácil de cocinar al no incluir el hueso pero la costoletta, por esa misma presencia, es muy rica.

De la diferencia nos habla Gianni Pinto, del restaurante Noi, con el que ya hablamos hace unas semanas sobre las frittatas y que también incluye cotoletta en su carta, sólo que en su caso apuestan por el solomillo, aunque en su regreso a la nueva normalidad van a convertirla en costoletta, por lo que será más gruesa por la presencia del hueso. Se obtiene así un corte que suele estar en torno al centímetro y medio de grosor.

"Luego se pasa por harina, huevo y pan rallado y se añade a la sartén donde está la mantequilla clarificada con un fuego de entre 160º y 170º", asegura. "Además, hay que ayudarse con la cuchara para cocinar esa parte del hueso, que tiene más sabor pero tarda más en hacerse", explica.

En el caso de Noi, cuenta que rebozan dos veces la cotoletta, que hacen con solomillo, que pronto se convertirá en costoletta. "Primero la rebozamos con grissini machacados y luego en pan rallado", asegura. Aunque la versión purista sólo pasa por harina, huevo y el pan rallado. Sin embargo, menciona una rareza, la que hace Chicco Cerea en el restaurante Da Vittorio, con el denominado corte orecchia d'elefante, que podéis ver más abajo en vídeo y que también reboza con grissini.

Dentro de la propia Italia, hay versiones de la cotoletta que tienen cierta fama, como son la cotoletta alla bolognese, que se remata en el horno y cuya cara superior se cubre de jamón y queso, que se parece mucho a la cotoletta alla parmigiana -que es la responsable de que en muchas partes del mundo existan recetas a la parmesana que impliquen una cobertura de queso que se deja fundir (como podría ser el Parmo, una comida callejera popular en Reino Unido) y que pocas veces tienen al auténtico parmesano como protagonista.

Ya en el sur, es conocida la cotoletta alla palermitana, donde no se empana con huevo y se prescinde de la mantequilla, cocinándose directamente sobre una parrilla o una plancha y teniendo así un plato menos graso.

La milanesa: la heredera argentina

La notable presencia de migrantes italianos en América Latina, con especial predilección en Brasil y Argentina, hizo que la cocina transalpina cruzara el Atlántico y en ese saco estaba presente la cotoletta alla milanesa, que evolucionó en el Cono Sur hacia la simplemente milanesa.

En Argentina es tremendamente popular y el concepto milanesa sirve para referirse a cualquier preparación que incluya el empanado, incluyendo cerdo, ternera, pollo e incluso verduras. Lo más curioso de todas estas preparaciones es, sin duda, la llamada milanesa a la napolitana, que es un filete de ternera empanado que se recubre de tomate, orégano y mozzarella y se hornea.

El tonkatsu, el empanado más oriental

Buena parte de la cocina japonesa está muy inspirada en la cocina china y existen algunas recetas de la gastronomía nipona que tienen bases europeas, siendo la tempura una de ellas, llevada por misioneros portugueses a partir del siglo XVI.

Ton significa cerdo, mientras que katsu significa chuleta, que proviene del término katsuretsu, la palabra con las que los japoneses adaptaron el anglicismo cutlet (chuleta), que venía del francés cötelette. Para rizar el rizo, hemos de decir que una preparación como el tonkatsu es un yōshoku, o lo que es lo mismo, adaptación japonesa de una receta occidental.

Al contrario que las cotolettas italianas o el schnitzel austríaco, el tonkatsu es un plato en el que el protagonista es el cerdo y no la ternera pero por lo demás su preparación es casi idéntica. Se quita el hueso, se salpimenta la carne y se enharina ligeramente, pasándola por huevo y luego por panko, un pan rallado más grueso y crujiente. Lógicamente hay versiones también de ternera, de pollo e incluso de pescado pero el más popular es el de cerdo, que suele utilizarse en recetas como el katsudon (una sopa) o el katsusando (un sándwich a base de tonkatsu).

La principal diferencia estriba en la fritura, ya que los japoneses elaboran el tonkatsu por inmersión total (como los ingleses con su fish & chips o los estadounidenses con el pollo frito sureño), generalmente en aceites como el de maíz o el de colza. Además, es frecuente someterlo a dos inmersiones distintas: la primera para cocinar la carne y la segunda para darle un toque más crujiente al rebozado, que es más ligero que el pan rallado convencional.

Con el relleno hemos topado

Hasta ahora sólo hemos visto recetas en las que no hay ningún tipo de relleno más allá de la carne y donde, en caso de haber añadidos, van por fuera del rebozado pero, como todos sabréis, el mundo del empanado también está bien surtido de especialidades rellenas.

Quizá el más famoso a nivel mundial sea el cordon bleu pero ya a niveles más mundanos encontramos el manido sanjacobo y los muy patrios cachopos y flamenquines.

Cordon bleu, el rey relleno

La ciencia del empanado relleno es poca y la historia de este bocado no es tan dilatada como la del schnitzel. De hecho, es un hijo de éste. La historia nos lleva a los Alpes suizos en la década de los años cuarenta del siglo XX, donde a un chef se le ocurrió la genial idea de rellenar con queso un schnitzel.

El resultado, como casi todo a lo que se le añade queso, fue un éxito y se popularizó la receta tanto que llegó a Estados Unidos. La clave del cordon bleu es hacer una especie de librito con la carne, envolviendo con ella el queso en cuestión. La receta original no lleva jamón pero se ha ido añadiendo con el tiempo. Por lo demás, no hay gran diferencia más allá del tamaño -no suelen ser muy grandes- y se mantiene la sacrosanta trinidad de harina, huevo y pan rallado.

Del mismo modo que la receta madre estaba elaborada con carne de ternera y ahora es muy frecuente encontrar los cordon bleu de pollo o de cerdo. El nombre, que guarda semejanzas con la homónima escuela de cocina, en realidad viene del color de una banda que llevaba una orden de caballería francesa llamada Orden de los Caballeros del Espíritu Santo, de donde han sacado tanto la escuela de cocina como este plato el nombre.

El sanjacobo en busca de dignidad

Partiendo de la mala e injusta fama que todo lo rebozado tiene, principalmente por considerar que el empanado oculta las características de la carne y por la grasa que se adquiere durante la fritura, quizás el sanjacobo se lleve la palma en peor reputación.

Tanto que podríamos considerarlo más un sambenito que un sanjacobo. En este caso también nos encontramos con un plato huérfano de tanta literatura y con un origen incierto. De él se apunta que se servía en albergues y posadas durante el Camino de Santiago a los peregrinos. Razón por la que también tiene ese nombre, ya que Jacobo y Santiago (al igual que Yago y Jaime) derivan del hebreo Yakov.

Pocas son las fuentes verídicas sobre esta historia y tampoco el origen de la receta tiene una ciencia cierta, tanto que de él apenas sabemos que es un poco de jamón y queso rebozados y empanado. Quizá su fama de hermano pobre venga por el hecho de no tener tantos ascendentes y no incluir una carne, más o menos noble, en su interior.

Mitos aparte, la realidad es que fuera de España no se encuentran sanjacobos en la cocina europea, a pesar de su sencillez, lo que nos hace indicar que posiblemente no tenga tanta historia como parece.

Cachopo, el reconquistador

Los amores reñidos son los más queridos y con el cachopo tenemos una batalla. Nos gusta pero reconocemos su intensidad y su, por así decirlo, demasía. Se ha convertido en los últimos años en el Don Pelayo de la cocina asturiana, extendiéndose como un reguero de queso fundido por toda España, que ahora empieza a pensar que el cachopo es a la gastronomía del Principado lo que Santa María del Naranco a su arquitectura y no, nada más lejos de la realidad.

Antes de meternos un cachopo entre pecho y espalda sería conveniente acercarse a muchos otros platos asturianos, desde la fabada a las cebollas rellenas, pasando por el pixín, los frixuelos, los oricios, las calderetas marineras, los guisos con pitu, el arroz con leche, los chipirones afogaos, los tortos o la imprescindible fabada.

Una vez que tengamos esa base clara, podríamos acercarnos al cachopo, un plato típico de sidrería y de jóvenes, que ha ganado popularidad en los últimos 20 años pero que no tiene un especial arraigo en las casas asturianas.

Fácil de preparar y relativamente barato, un cachopo no tiene por qué ser un mal plato si se usan buenos ingredientes y se mima la elaboración. Unos buenos filetes de ternera aplanados -imprescindible para que quepa el relleno- y queso y jamón que estén a la altura (no conviene pasarse de intensidad porque si no, eclipsará a la carne) y tendremos listo a nuestro amigo para ir al baño de harina, huevo y pan rallado.

Como cada vez que pecamos de tamaño, hacer un cachopo demasiado grande, amén de exagerado, lo hará impracticable en la cocina, así que te recomendamos reducir su tamaño, para que así también quepa en la sartén. Evidentemente se puede hacer en freidora pero, y esto es opinión 100% personal, queda más grasiento, se corre el riesgo de que la mezcla del queso se desparrame y además exige mucho gasto de aceite.

El flamenquín, estilizado frito de Córdoba

Ponemos el broche con el otro gran empanado patrio, de esos que tienen denominación de origen, en este caso con la sencillez de un flamenquín. Las recetas originales teniendo en cuenta que no hay una documentación especialmente exhaustiva incluyen carne de cerdo, más barata y más frecuente que la de ternera o vaca -un animal más caro de mantener y que además daba leche-.

Luego ya habría que ver quién hizo el primer flamenquín y eso se lo disputan entre la localidad cordobesa de Bujalance y la jienense de Andújar, donde se arguye que se creó el flamenquín en el año 1939 en el bar Madrid-Sevilla. Y que de ahí saltaría a Bujalance.

Lo que sí parece claro es que en toda la Vega Alta del Guadalquivir es un plato frecuente que consta de carne de cerdo, jamón serrano y está convenientemente empanado. Algunas recetas tradicionales hacen hincapié en la necesidad de marinar la carne, ya sea la de cerdo la del jamón serrano, con un poco de vino fino, aunque esa costumbre no está demasiado arraigada en el flamenquín moderno, del que tampoco nos podemos poner de acuerdo sobre su nombre.

Una teoría sostiene que se les llama así por su similitud con el flamenco, que abunda en las orillas del Guadalquivir, por esa rigidez y porte. Otras derivan del color tostado y rubio que tiene este frito, que se asemejaría a los colonos flamencos que llegaron durante el reinado de Carlos III para repoblar Sierra Morena.

Historiografía aparte, aquí cerramos este apartado empanado de la gastronomía mundial, esperando que pronto pongáis en marcha algunas de las recetas que por el camino os hemos ido dejando.

Imágenes | JumpStory/iStock

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