Es innegable que las quiches son uno de los platos más icónicos y populares de la cocina francesa, ya conocidas en medio mundo, y con razón. Esta tarta salada se merece la fama que tiene y nos gusta prepararla en alguna ocasión especial, aunque en muchos hogares franceses es un plato casi cotidiano y familiar. Aunque muy fácil, tiene también sus trucos.
La experiencia de madres y abuelas también juega un papel clave en Francia para dominar elaboraciones tan tradicionales como la quiche Lorraine o cualquiera de sus variantes, y sus recetas y trucos suelen pasar de generación en generación. Lo que está claro es que una buena quiche debe estar bien dorada pero sin quemarse, cuajada sin quedar reseca, y con una masa bien crujiente.
Al parecer, uno de los principales problemas que tienen los franceses más novatos en la cocina es churruscar o quemar sus quiches buscando ese dorado tan apetecible, pues un par de fallos pueden llevar a que la masa se calcine y el relleno se quede pasado antes de que el interior se cocine bien.
Hay dos puntos clave que exigen dominar la técnica.
La manipulación y reposo de la masa
La mejor quiche sale con masa casera, eso está claro. Procura usar mantequilla de primera calidad y que esté bien fría, imprescindible para hacer una masa quebrada crujiente. Es importante no manosearla demasiado, porque se calentará y porque no queremos desarrollar mucho el gluten. Si puedes, usa un robot de cocina.
Fundamental es no saltarse el reposo antes de llevarla al molde. Envuélvela bien en plástico film, dándole forma de disco grueso, y déjala en la nevera al menos durante 30 minutos, incluso más si hace mucho calor en tu cocina.
Controlar la cocción
Después de forrar el molde con la masa, pincela todo con una yema de huevo batida, que puedes aromatizar con un poco de mostaza de Dijon para que la masa se dore mejor y además consiga un sabor especial. Recuerda pinchar la masa antes de cubrirla con papel antiadherente y poner los pesos para el horneado en blanco, que sea de unos 10 minutos a 200 ºC:
Cada horno es un mundo y conviene conocerlo bien, pues algunos calientan demasiado fuerte. Para el relleno es mejor usar una temperatura más baja, unos 170-175ºC, y no usar aire o ventilador, que aumenta la potencia. Pon la quiche a media altura y vigila cómo se va cocinando.
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Si ves que se ha hecho ya por arriba y está ya casi dorada al punto, pero le falta tiempo al relleno, cubre el molde con papel de aluminio o papel de hornear, y baja la rejilla un nivel.
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