No importa que se te fuera la mano comprando fideo cabellín o que no quieras hacer más sopas durante esta cuarentena. Con el fideo fino tradicional, ese, el de la sopa, puedes marcarte unas recetas de fideuá de fideo fino al más puro estilo levantino y convertir cualquier día en un auténtico domingo alrededor de este plato tan valenciano como sabroso.
Lo habitual es recurrir al fideo de fideuá pero con esta sugerencia podrás apostar por el fideo cabellín, que nos aporta dos ventajas más: se hace antes, por lo que no tendrás que estar tan pendiente del reloj, y requiere menos caldo para su elaboración: al ser más fino, necesita menos parte líquida, por lo que puedes dar salida a esos caldos congelados que tienes en el frigo en cualquier momento.
Cómo hacer una fideuá de fino fino
Ingredientes
- Fideo cabellín 200 g
- Gambones 8
- Gamba 200 g
- Mejillones 500 g
- Sepia 250 g
- Salsa de tomate cucharadas 2
- Diente de ajo 1
- Azafrán 0.1 g
Cómo hacer fideuá rápida de fideo cabellín
- Tiempo total 30 m
- Elaboración 15 m
- Cocción 15 m
- Reposo 5 m
El punto más delicado para hacer una fideuá es conseguir un caldo sabroso en poco tiempo. Para conseguirlo, en Valencia se utilizan las clóchinas, unos parientes de los mejillones, -más caros, con menos carne y más sabrosos- con los que se puede conseguir un caldo intenso en pocos minutos, y que podemos completar con las cabezas de gambas y gambones que también aportan muchísimo sabor. Si no encontramos clóchinas, podemos hacer la fideuá con un caldo de pescado que tengamos en casa, o usar mejillones que también quedan estupendos en esta preparación.
Comenzamos retirando las barbas a los mejillones o clóchinas y los ponemos al fuego en una olla tapada con un dedito de agua, para que se abran y suelten sus jugos. Los retiramos y agregamos un poco más de agua y las cabezas de gambas y gambones, dando un hervor al conjunto para obtener el caldo en el que haremos la fideuá. Colamos y reservamos en caliente. Necesitaremos aproximadamente 350 a 450 ml de ese caldo para los 200 g de fideos, dependiendo de su grosor.
Tostamos los fideos en el horno a 180º. Removemos de vez en cuando los fideos para que se tuesten antes de cocerlos. Si preferís, también podéis comprar fideos gordos o gruesos o fideos curvos para fideuá pero os recomiendo el fideo cabellín porque es más rápido y queda perfecto. Además este tipo de fideo se levanta al terminar su cocción y queda más que apetecible. Cuestión de gustos. De todas maneras si utilizáis otro tipo de fideos, necesitaréis más caldo ya que los gruesos absorben más y tardan más tiempo en estar listos.
Mientras se hace el caldo y se tuestan los fideos, tomamos una paella y allí freímos el ajo laminado, salteamos los gambones y la sepia y las gambas. Agregamos los fideos tostados y el tomate y rehogamos un par de minutos. Añadimos el caldo, un poco de azafrán o colorante y colocamos los mejillones, dejando alguno de ellos con la cáscara por cuestión estética. Cocinamos hasta que los fideos absorben el caldo. Por último, dejamos reposar la fideuá dos o tres minutos tapada con un trapo para que se acabe de hacer y ya la tenemos lista para servir.Ya veréis que rica queda y qué fácil nos ha resultado elaborarla.
Dale juego a tu caldo
Si no nos ponemos puristas, tus fideuás y arroces soportan casi tanto tipo de caldos como lo que quieras echarle. Este plato tan tolerante puede cobrar nueva vida si, por ejemplo, lo que tienes en el congelador es un buen caldo de verduras. Huelga decir que cualquier caldo de pescado de roca o morralla que tengas -si tienes esa suerte- le vendrá de maravilla y lo convertirá en un plato muy marinero.
De todo ello nos habla José Luis García-Berlanga, chef del restaurante valenciano Berlanga, en la zona de Retiro en Madrid. "Lo habitual es un caldo de pescado y marisco, a base de morralla, pero también puedes usar un caldo de pollo y verdura o un caldo de carne", explica desde su restaurante, que permanece abierto para hacer envíos a domicilio que puedes consultar en su web.
"Lo que sí es necesario es respetar las proporciones y añadir el doble de caldo que de fideo (del 1, del fino) para que la fideuá salga bien", asegura. De esta forma, incluso un caldo de cocido (garbanzo, morcillo y morro de cerdo) podría servir de base para una fideuá, del mismo modo que él hace su rossejat en el restaurante.
El instrumental
Una fideuá, igual que una paella, se debe solventar en ese recipiente, mal llamado paellera pero en caso de necesidad, podemos cambiar de menaje. "En una sartén amplia o en una olla de altura media podríamos hacerlo", cuenta José Luis. "No es lo mismo y el resultado no será exactamente igual pero es una buena solución si en casa no tenemos una paella", asegura.
Los puntos del fideo: tostado, cocido y erizado
Para que una fideuá se precie de ser fideuá necesita que sus fideos estén ligeramente tostados. "Se debe sofreír el fideo con un poquito de ajo y tomate rallado", cuenta. "Igual que haríamos con un arroz", explica.
Se trata de buscar ese puntillo crujiente a los fideos y que permite que luego en boca sean al mismo tiempo crocantes pero bien empapados de su caldo. Es importante que no olvides que el tostado del fideo es previo a la cocción, nunca posterior.
También podríamos tostarlos en el horno pero estando siempre muy pendientes de ellos para que no se quemen, además de tener que removerlos con frecuencia.
Una diferencia primordial del fideo respecto al arroz es que el fideo no necesita apenas reposo, al contrario que el arroz, por lo que estará listo para comer según lo terminemos. Algo que debemos tener en cuenta también para que el fideo no se reblandezca cuando esté erizado. "Una vez que esté erizado, el fideo estará listo para comer", ilustra José Luis.
Haciéndonos a la mar
Si cargaste el congelador de pescados y mariscos congelados, o si tienes olvidado desde Navidad algún gambón, esta fideuá le sienta de maravilla para que le encuentres hogar. Ya sabes que hay que descongelar y escurrir muy bien siempre estos productos, sobre todo porque pueden tener mucho agua -tanto por su naturaleza como por la congelación- y podrían arruinarte el caldo.
Mejillones, almejas, chirlas y berberechos que tengas desperdigados en el arcón le vienen bien a la fideuá y a su caldo. Lógicamente, cualquier molusco le encaja a la perfección: sepias, chipirones, calamares... "En mi casa, troceamos los sepionets pequeñitos, para que sean de tamaño de bocado", afirma. Algo que sería similar a la preparación de un arroz del senyoret, uno de los platos más vendidos de su restaurante.
A este plato tampoco le va mal dar salida a algún pescado blanco que tengas por casa. Una cola de rape, un tronco de merluza o algo de mero, bien cortados añadidos al final de la cocción para que mantengan su tersura, le pueden hacer ganar muchos puntos. Por último, no desaproveches las cabezas, colas o espinas de cualquiera de estos ingredientes porque serán la futura de base de próximos caldos de pescado, así que, mientras disfrutas de la fideuá, déjales que creen otro exquisito fumet.
Sabor a campo
El purismo valenciano nos lleva al garrofó y a la bajoqueta como ingredientes fundamentales de la auténtica paella. En su caso, la fideuá también los admite con mucho cariño, aunque no se quedan atrás otras verduras y hortalizas como pueden ser las alcachofas, el calabacín, los espárragos o los guisantes. Sin embargo, no todas las verduras se emparentan bien con estos platos. La patata, la zanahoria o la cebolla no le sientan bien, ni por cocción ni por textura, a este tipo de platos.
Mejor le sientan a tus fideuás las setas, ya sean frescas o en conserva, que emularán en cierto modo a un risotto funghi pero sustituyendo el arroz por los fideos. Evidentemente, una seta fresca siempre será mejor pero si tienes algún tarro en la despensa o congelaste algún hongo, puedes añadirlo a esta fiesta. En ese caso recuerda que, al tener mucho agua, tendrás que escurrirlas en la nevera desde una rejilla para que no reabsorban el agua de la congelación.
Lo animal
Unas pechugas de pollo congeladas o un par de contramuslos pueden formar parte de este plato que encanta a todo el mundo. "Si sofríes un poquito el pollo y tienes un caldo a la altura, puedes hacer una fideuá con él, haciendo trozos pequeñitos", sostiene.
En ese sentido, conviene que el pollo se cocine previamente porque aporta más sabor cuando se cocina y para evitar que quede ligeramente crudo, que no es recomendable ni por salud ni por textura.
Dándole color y algo de compañía
El caldo de la fideuá, igual que el de paella, pide azafrán pero si no lo tenemos, podemos solucionarlo. Antes de recurrir al bote del colorante alimentario, echa un vistazo a tu despensa.
"Una punta de cúrcuma en el caldo será suficiente para darle ese color. Además, es tan poca que no aporta sabor", reivindica José Luis. "Aunque yo siempre uso azafrán en mis arroces, la cúrcuma, en casa y en una emergencia así, es un buen sustitutivo", asegura.
Lo que no perdona José Luis en una fideuá es que no haya alioli. "Igual que en el arroz a banda, una buena fideuá tiene que llevar un alioli a su lado", desgrana. Una receta fácil y sencilla de la que te hemos hablado en muchas ocasiones y de la que sólo tendrás que tomar una gran decisión: aceite de oliva, si quieres un alioli más intenso, o de girasol, si lo quieres menos contundente.
Imágenes | iStock (Restaurante Chef Amadeo)/Restaurante Berlanga/Directo al Paladar
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