Aunque no toleremos el alcohol, negar al vino una importancia gastronómico sería un error. Son muchas las personas, incluso abstemias, que cocinan con vino porque su perfil aromático y gustativo es muy agradable en un sinfín de platos.
Hablamos generalmente de blancos y tintos en este caso, aunque también de vinos generosos como los de Jerez, o de otros fortificados (pensemos en el Oporto, mismamente). Atrás no quedan, si de cocinar con alcohol hablamos, determinados destilados como el brandy, el coñac o el armagnac.
Por funcionar, funcionamos hasta con la sidra (pensemos en unos choricillos al infierno) o con whisky (una salsa barbacoa sin este ingrediente no será lo mismo), así que el alcohol está bien presente en el fondo de nuestras cazuelas.
Muy asociados a guisos, habitualmente de carne, pero también se pueden usar muchos y muy buenos vinos con otro tipo de productos, siguiendo siempre una máxima, como explica Carmen Capote: "el primer consejo que me dieron en la escuela de cocina es que cuanto mejor es el vino mejor es la salsa".
Un vino que te beberías
Seamos abstemios o nos guste el vino, cualquier cocinero te contará que no se puede cocinar con un vino que no te beberías. Algo que le pasa a cualquier otro ingrediente de nuestras cazuelas. Si no te gusta por sí solo, no te va a gustar
En cualquier caso, no todo vale, como explica José Antonio Medina, chef en el restaurante Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real). "No tiene por qué ser un vino carísimo, pero sí un vino que te gustaría beberte, y tampoco todos los vinos valen para todos los platos".
Olvídate así de grandes resultados con el primer vino de batalla del súper que encuentres, muchos de los cuales empiezan a perder color en la cocción, y olvídate también de utilizar un vino que tengas en la nevera desde que Colón descubrió América.
La cocina levanta los pecados de un vino malo y si está picado, avinagrado o simplemente le falta color o sabor, lo único que va a hacer va a ser multiplicar esos sabores y esas carencias.
A cada receta, su vino
Jugar con el equilibrio de sabores, aromas y colores es fundamental a la hora de añadir vino a nuestras recetas, pero no debemos correr riesgos en la mezcla. "A los fondos de caza y a los platos de carne roja le van bien los tintos", comenta José Antonio.
"Al cordero le pueden ir bien los vinos finos y los olorosos y para los escabeches depende del tipo de escabeche. Para uno de caza, como el de perdiz o el de codorniz, le va bien un blanco seco como una chardonnay. En el caso del atún o el pescado, le va mejor un afrutado", aconseja.
"En nuestro atún en escabeche usamos uva airén de Valdepeñas, y para los fondos de caza, vinos con mucho color", considera. "Una tempranillo o una cencibel, que es típica de La Mancha, que tienen mucha fruta roja, le van bien a estos platos", incide.
El color importa, claro. "A una carne blanca no se le suele añadir vino tinto porque es demasiado potente, o cuando queremos hacer una blanqueta", ilustra. "Los tintos deben tener capa alta, color, como la cencibel de Valdepeñas, pero también importa la madera", aclara.
"Deben ser vinos jóvenes con un poco de madera, pero no mucha. Los vinos viejos, aparte de ser más caros, suelen tener mucha madera y no queremos potenciar tanto ese sabor porque al final siempre aparece. Buscamos la fruta, no la madera", sintetiza.
"Depende también del tipo de guiso para elegir el tipo de vino", explica Julián Barbolla, jefe de sala en el restaurante madrileño Maldonado 14. "Si hacemos perdiz, usamos un vino tinto más joven. Si hacemos rabo de toro o caza mayor, como el venado, un vino de alguna añada anterior".
"En nuestro caso, tempranillo, porque tiene color, cuerpo y sabor", menciona, pero solo hablando de los tintos, lo que no quiere decir que haya un universo de blancos por usar. "Depende de lo que queramos hacer apostamos por un vino u otro. A los pescados y mariscos les van bien los vinos blancos, pero que no sean afrutados, que sean tirando a secos", indica.
"Hacemos unas pochas con guiso de perdiz, y ahí vamos con vino blanco porque queremos respetar el color y aroma de las pochas", para lo que usan una "verdejo no afrutada, aunque también puede valer una godello".
Sobre ese perfil de blancos es necesario hablar de los vinos de Jerez, donde el panorama va de las manzanillas a los olorosos, pasando por finos, amontillados y palo cortadoz. De la manzanilla de Sánlucar nos habla Fran Senra, de Conservas Senra, que además propone maridajes con sus guisos sanluqueños embotados.
"Toda la tradición de los guisos marineros llevan aquí manzanilla, aunque nosotros utilizamos manzanilla en rama, que sale directamente de la bota y no se embotella", reivindica. "En la cocina de casa se utiliza también con pollo, carne e incluso verduras, porque todo admite bien la manzanilla", cree.
"Los chocos al pan frito o los chocos al veranillo, o los langostinos al ajillo y manzanilla, son muy típicos de aquí. En estos últimos, el langostino no se fríe como en unas gambas al ajillo, sino que se cuece con la manzanilla y el aceite", resumiendo que "cuanto mejor sea el vino, mejor será el plato", dejando un recado para gourmets en Casa Balbino, donde elaboran una espectacular corvina al amontillado.
Del entrante al postre
Sabiendo qué utilizar, ahora queda lo importante: el cómo. Hay vinos que se utilizan para aromatizar al final de la cocción, vinos que utilizamos para desglasar un fondo y vinos que utilizamos para reducir. En todas estas artes, algunos trucos quedan por el camino.
Uno de ellos es el de la reducción, donde Julián Barbolla deja una pista muy útil. "Nosotros añadimos el vino ya reducido al guiso. Una vez que el sofrito está pochado, añadimos el vino que hemos dejado cocer en otra cazuela. Así ahorramos tiempo y tenemos todo el sabor concentrado de antemano", indica.
Y siempre, o al menos en su caso, "el vino antes que el caldo. Darle 10 o 15 minutos con el sofrito y luego añadir el caldo de carne. Sea para una salsa o solo para dar sabor", aclara. "En ese momento, si añadimos brandy u otros destilados, será cuando lo flambeemos para quitar el alcohol", remarca.
Como truco extra, una reivindicación de la cocina al vacío que ahora suena muy contemporánea pero que lleva décadas en los fogones. "Racionamos nuestros platos al vacío, incluyendo la salsa ya reducida [que trituran y pasan por el chino] y luego regeneramos. Así evitamos que la salsa siga evaporando pero que mantenga todo su sabor", especifica.
Junto a esta clave, especial para jarretes, rabos de toro o carrilleras, deja el indicio para pescados y carnes. "Hacemos unas alcachofas en salsa verde y el vino blanco en este caso lo reducimos al momento al echarlo en el sautée, cuando están a punto de salir", comenta.
"Es lo mismo que podríamos hacer con unas almejas a la marinera o con cualquier plato de concha", cataloga. Distinta tesitura plantea con las vinagretas, donde también aprendemos otro truco: "reducimos un vino blanco con vinagre de manzana y añadimos un poquito de aceite y un pelín de sal y con eso tenemos una vinagreta perfecta para ensaladas, incluso las que lleven pescado o marisco", advierte.
Sobre jereces, se manifiesta en la predilección del uso en crudo como "aliños de ensalada o para tartares de pescado, donde le va bien un fino seco porque tiene ese punto salino".
Jugando con los tintos, la cocina de José Antonio Medina basada en guisos, caza y recetas manchegas, deja trambién un par de opciones para ser valiente con el vino. "Con unos canelones de rabo de toro, donde los guisamos con un litro de tinto y 200 ml de pedro ximénez, para que tengan los dos aromas", comenta.
También hacen un tournedo de cordero donde incluyen brandy, vino de variedad cencibel y pedro ximénez. "Si vamos a una cocción larga no importa el orden en el que añadamos los alcoholes porque se van a integrar igual, pero si es para rematar el plato, el brandy debe ir al final y en crudo", advierte.
"Es lo mismo que cuando rematas un consomé, igual que se hace con los consomés al Jerez, que añades el vino en crudo como el fino de Cádiz para dar ese aroma al final, que suba a la nariz cuando llevas la cuchara a la boca", indica.
En ese mundo de crudos y de cocinados, deja también una solución para todos los que adoran los frutos rojos y buscan una salsa contundente y golosa. "Hacemos un caramelo de frutos rojos y vino tinto", confiesa, que "le va bien a ciervo, jabalí o magret de pato", especifica.
"Mezclamos un kilo de fruta roja de temporada, un kilo de azúcar y un litro de vino tinto, arrancamos desde frío en una cazuela grande y lo dejamos cocer 25 minutos. No debe convertirse en una compota, sino que debe quedar tipo crema tras pasarlo por la Thermomix y colarlo, que es fundamental, porque la fruta roja tiene mucho residuo", sostiene.
"Lo colamos en un chino y de ahí lo pasas a un biberón y tienes un caramelo estupendo para decorar y acompañar a un solomillo de ciervo o de corzo, o a ese magret de pato", indica. "Le pones un poco de cuscús, unos brotes verdes, marcas el magret del pato y añades gajos de naranja y tienes una ensalada de 10 con una vinagreta de avellana picada, limón, aceite y un puntito de soja", remata.
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