El termómetro empieza a manifestarse con potencia a finales de mayo y primeros de junio. El verano anticipado hace que nuestra cocina se haga más fresca y ligera, dejando atrás a los potentes guisos de cuchara pero sin renunciar a ésta.
Por eso, las sopas y cremas frías se cuelan en nuestro recetario con toda su frescura. Sopas como el salmorejo, el ajoblanco, la mazamorra, la porra antequerana, la vichysoisse y, como no, el gazpacho, rey de las sopas frías y un básico de nuestras neveras cuando el calor aprieta.
Tan sencillo como rico, sus ingredientes no pueden ser más humildes y el resultado más espectacular: tomate, pimiento, aceite, vinagre, sal y, en función de las casas, ajo, pepino o comino.
Hoy nos colamos en las cocinas del madrileño restaurante Horcher, un clásico familiar de la altísima restauración con más de 80 años a sus espaldas. Un icono donde el buen trabajo en sala y en cocina se ha convertido en la garantía de calidad de uno de esos restaurantes que se catalogan como mesas del poder.
Referencia de gran volatería y magnífica caza como el pollo de grano trufado a la Bonne Femme o el lomo de corzo asado al natural, incluyendo otros iconos como el steak tartar o el goulash a la húngara, iconos inamovibles de su carta junto a postres como el baumkuchen o pastel del árbol, un colofón goloso que ahora también está en su carta de delivery bajo el nombre Horcher en casa.
Sin embargo, en su comedor también se cuela el gazpacho en temporada, aprovechando los mejores tomates. De él nos desvela sus trucos y cómo podemos llevar nuestro gazpacho un punto por encima Miguel Hermann, jefe de cocina del restaurante.
1. El momento de la hortaliza
"Utilizamos un tomate en rama de temporada, que está muy rojos y es muy aromático", explica Miguel. Razón por la que el plato sólo está en carta cuando este tomate está disponible. "El resto del año no tiene ese sabor o ese olor pero en verano está en perfecto estado", asegura, derribando el mito de necesitar tomates de una especial calidad para un gazpacho.
"La clave es que estén maduros, que no sean muy carnosos y que no se guarden en la nevera", razona. Junto al tomate, otros pocos ingredientes de la huerta y en poca cantidad. "Sólo añadimos un par de pimientos verdes y 3/4 de un pimiento rojo. Ni ajo, ni pepino", especifica. "Antes sí echábamos ajo pero era tan poco que ni se ha notado al quitarlo. Lo que nunca hemos echado es pepino, cebolla o comino porque aportan demasiado sabor", añade.
"Además, el tomate lo trituramos con piel pero quitándole la raíz y cortándolo en tres o cuatro trozos", aclara. "Al final, trituramos en una batidora industrial la mezcla durante casi una hora, por lo tanto no se va a notar que tuvieran piel o no", nos cuenta.
El resultado es un gazpacho que más que una sopa fría es una crema, de toques anaranjados intensos más que rojos y que debe mucho al aceite de oliva.
2. Un buen aceite y un buen vinagre
Para una ensalada normalmente se dice que un buen aliño debe ser aquel que es generoso con el aceite, tacaño con el vinagre y justo con la sal. Para el gazpacho pasa más o menos lo mismo y en Horcher el aceite se torna en protagonista fundamental.
Para cada tanda de gazpacho necesitan unos 5 kilos de tomate y unos 750ml de aceite de oliva. "Es necesario usar un buen aceite de oliva porque va a ser muy protagonista en el plato y en la preparación. Realmente lo que hacemos es emulsionar el aceite con el tomate porque trituramos la mezcla durante mucho tiempo", argumenta.
"Además, con el calor que alcanza la batidora industrial [en casa podemos usar la Thermomix u otro robot de cocina] el aceite y el tomate triturado se emulsionan mejor, dando esa consistencia de crema", explica. Si apostamos por la versión doméstica, con 10 o 12 minutos de Thermomix a máxima velocidad será suficiente.
"Nosotros sacamos unos 10 litros de gazpacho por cada 5 kilos de tomate, así que en casa podría sustituirse por un kilo y medio de tomates y reducir en proporción las cantidades de aceite, pimientos y vinagre", aclara.
Como colofón, recuerda que también se debe recurrir a un buen vinagre. "Nosotros lo hacemos con vinagre de Jerez, que sea aromático pero que tenga potencia para contrarrestar el dulzor natural del tomate maduro", cuenta, pero siempre siendo cautelosos con esta medida.
3. El truco del pan
El gazpacho de Horcher fluctúa con éxito entre una crema, un salmorejo y un gazpacho, teniendo partes de todos ellos y convirtiéndolo en un top ventas de su carta. "En temporada, más de un 50% de los comensales piden gazpacho como entrante", sostiene. Se sirve en dos opciones: el gazpacho Horcher, con bogavante y huevas de salmón, y el gazpacho con verduras. Dos caminos idénticos que sólo se diferencian en el añadido final.
"Hay mucha gente que no usa pan en el gazpacho pero nosotros lo hacemos porque así lo espesamos un poquito más", comenta. "No hay que pasarse porque lo podríamos apelmazar demasiado pero sí añadimos varios trozos de un pan con el que se trabaja en el restaurante", corrobora.
"Es un pan con una miga esponjosa y densa, y también utilizamos la corteza. Hidratamos todo unos 10 o 12 minutos, lo escurrimos ligeramente y lo añadimos a la mezcla", remarca. Con ello se obtiene más textura y untuosidad, que darán más cuerpo a esta crema de tomate que mantiene un punto líquido gracias al siguiente paso.
4. Un filtrado minucioso
Podríamos decir que en la escuela del gazpacho, más allá de los ingredientes, hay dos corrientes bien diferenciadas: las que apuestan por los tropezones y los que apuestan por un gazpacho sin ellos.
En el caso de Horcher, el tropezón no existe en esta crema de tomate. "Trituramos mucho tiempo la mezcla y luego la pasamos por un chino muy fino, dejando los pocos restos de pieles que queden en el colador", apostilla Miguel Hermann. Un símbolo de identidad en una casa caracterizada por la claridad de sus salsas y caldos, como su famoso consomé clarificado.
"Es un plato sencillo pero las ollas se pasan más de dos días cociendo a fuego muy lento con un hervor muy suave y lo clarificamos con las carnes y con la clara del huevo", razona. Platos en apariencia sencilla pero pero también con mucho trabajo detrás.
5. Tiempo de la guarnición
Que en la base del gazpacho no se utilice pepino o cebolla no quiere decir que no formen parte del final. "Servimos dos opciones: el Horcher, que es el que acompañamos con huevas de salmón y bogavante, y el de verduras, con varios acompañamientos vegetales".
"El que tiene más éxito es el Horcher, porque el punto del bogavante azul cocido, que está tierno, y las huevas de salmón aportan un toque de salinidad y de sabor que le va muy bien al gazpacho", añade. "Por el otro lado, está el de verduras, presentando varias hortalizas e ingredientes que se pueden añadir en crudo al gazpacho".
"Hay cebolla, hay pepino, hay pimiento verde, hay tomate y también hay huevo duro", enumera. "Todo ello se pica por separado en una brunoise muy fina y queda a disposición del cliente. Eso sí, siempre mimando al máximo cada producto; la cebolla se lava y escurre con agua fría para restarle fuerza, el pepino va sin piel y sin semillas y el tomate es un tomate concassé, despepitado y pelado", aporta.
6. La importancia de la temperatura
Plato refrescante donde los haya, al gazpacho le pasa como al buen vino y es que tampoco nos debemos pasar con el frío para disfrutarlo. "Debe ser un plato que se tome fresco pero no debe estar helado. Nosotros lo servimos a unos 6º porque así se aprecia el sabor pero también esa frescura", recomienda.
Del mismo modo que es importante que el tomate no estuviera en la nevera o que el aceite no esté frío, al resultado final le pasa lo mismo. "Por eso, si lo tenemos en la nevera en casa, es mejor atemperarlo unos minutos antes de servirlo y no ponerlo en la mesa directamente desde el frigorífico", puntualiza.
Imágenes | iStock/JumpStory/Restaurante Horcher/Pixabay
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