Los seis trucos para hacer la mejor menestra de verduras según dos chefs de la Ribera

Una buena menestra de verduras es la auténtica alegría de la huerta. Fresca, saludable y sabrosa, un plato de verduras que no necesita mucha explicación pero que sí necesita mimo. Tanto para primavera como para invierno, hablamos de un cuchareo que siempre apetece.

El problema viene, como en tantas otras ocasiones, en la elaboración. No es una sopa de verduras —como una minestrone— ni tampoco es un simple cocido de verduras que, en ocasiones, hemos identificado con cocina de hospital.

Una menestra de verduras tiene pocos trucos, pero los tiene. Textura, punto, tipo de verduras o cómo cocerlas son importantísimos en un plato sencillo que no necesita demasiada elaboración pero sí mucha precisión.

Reina de la cocina vegetal de las ribera del Ebro y sus afluentes, raro es encontrar una casa riojana, navarra o zaragozana que no le dé salida durante los meses fríos o, si se tercia, en aprovechar la verdura primaveral.

Las protagonistas, las huertas: cardo, borraja, alcachofa, brócoli, guisantes, habas, alubias verdes, espárragos, coliflor, col de Bruselas, berenjena, zanahoria, calabacín... Todo lo que fructifique en una huerta es susceptible de colarse en una menestra.

Para que vuestras menestras no vuelvan a ser nunca más insípidas, aburridas o predecibles, os vamos a contar cómo elaboran esta tradicional receta los chefs Nicolás Ramírez, del restaurante Túbal (Tafalla, Navarra) y Aitor Esnal, nacido en Zarauz aunque afincado en La Rioja desde hace muchos años, donde ejerce en el restaurante Aitor Esnal y en Wine Fandango.

Truco 1: la temporada

Realmente no sabemos si calificarlo como truco o no, pero la obviedad es manifiesta. Cuanto más de temporada esté un producto, más sabor y calidad tendrá. Por eso, no extraña que haya menestras de invierno o menestras de primavera.

Así las entiende Nicolás Ramírez. "La de invierno la hacemos de cardo, borraja y alcachofas, y la de primavera, que la llamamos la de los cuatro ases, es de guisante, habas, espárrago blanco y alcachofa", explica.

Por qué estas verduras, preguntamos. "Son las que más me gustan a mí para la menestra y las que más nuestras entendemos", explica el chef tafallés, aunque deja la puerta abierta a que utilicemos la verdura que prefiramos.

Aitor Esnal, por su parte, amplía el abanico más allá de estas verduras y también de la preparación. Cita entre los ingredientes a "judías verdes, zanahoria, brócoli, coliflor, espárrago triguero, ajetes...", además de utilizar alcachofa, cardo, espárrago blanco, berenjenas o calabacín.

Truco 2: cocciones por separado

Secularmente hemos maltratado a la verdura en la cocina. Bien sea sobrecociéndola o bien sea por acabar quitándolas peso específico en la preparación, condenada a la guarnición. "Hay un boom ahora de cocina vegetal y de cocina tradicional", explica Nicolás Ramírez, que apuesta por una cocina navarra clásica en su restaurante.

"La gente nos pide mucho la verdura. De hecho, tenemos dos menús, en invierno y primavera, solo hechos con verdura, y lo piden muchos clientes. No solo los locales, sino también los viajeros", asegura.

"A la verdura se la tiene que respetar y así se consigue que no sea sosa o insípida", advierte. Ese respeto, en el caso de la menestra, pasa por dejar bien claro que "no es un cocido de verduras ni se preparan todas a la vez", explica.

"Lo más importante es el punto de cocción de cada verdura y la textura de las mismas", cree. En su caso, apuesta por que "la verdura no debe estar blanda pero tampoco debe estar dura, al menos en cómo yo entiendo la menestra". En ese mantra de noes, sus respuestas son claras.

"No debemos cocer las verduras juntas y debemos tener claro que primero se cuece y luego se cocina; una menestra son dos preparaciones, no una. Y que la verdura no se deshaga en la boca, que haya que masticar y que tenga textura, pero no que un guisante sea un perdigón, claro", explica.

Una teoría en la que Aitor Esnal también coincide: "Tenemos que manejar los tiempos de cocción en función de la textura deseada. La clave de una buena menestra es la cocción. Cada hortaliza necesita su tiempo y su agua de cocción con suficiente sal".

En su caso, nos da cifras: "Unos siete gramos de sal por cada litro de agua y unos dos litros de agua por cada 500 gramos de producto". Además, deja otra clave: "La sal se añade al principio porque la verdura es el medio más concentrado en sales, y así el intercambio acuoso entre ambos es menor y no se arrastran los componentes que dan sabor".

Truco 3: la primera cocción

Los tiempos de las verduras de Nicolás Ramírez

• Alcachofa: en cuartos o en mitades si es pequeña; si es tierna, dejamos el tallo. Poco pelada, solo las hojas externas. Cuatro minutos en agua hirviendo y luego, fuera de fuego, mantenemos la alcachofa allí para que se termine de cocinar con el calor residual.
• Borraja: en pencas con agua, sal y bicarbonato. Cocemos entre cinco y siete minutos y, cuando está lista, cortamos cocción con agua y hielo para fijar color. "Que esté tierna pero no se deshaga y tampoco que haga crack".
• Cardo: las pencas más tiernas e interiores, cortadas de a bocado. Lo cocemos en olla exprés partiendo de agua fría y sal. Cuando la válvula gira, contamos ocho minutos. Si cocemos al natural; unos 16 o 18 minutos. Cuando la exprés está lista, enfriamos olla en el grifo para cortar cocción y mantenemos el cardo en ese agua.
• Guisante y habitas: desgranamos y los cocemos en agua por separado. Vamos al tacto; cuando esté tierno, que no blando, lo llevamos a agua y hielo.
• Espárrago blanco: pelamos y a partir de agua fría, desechando los cuatro dedos del final —que podemos utilizar para una crema—. Hervimos, añadimos el espárrago y cocemos cuatro minutos para espárragos medianos. Los retiramos cuando estén un poco tiesos, pero se noten ya algo tiernos. Dejamos en la olla a a que se terminen de cocer.

Los tiempos de las verduras de Aitor Esnal

• Judías verdes, zanahoria, brócoli, coliflor, espárrago triguero…: no más de dos o tres minutos en agua hirviendo.
• Cardo: unos 10 o 15 minutos en agua hirviendo en función del corte, depende si es en pencas, en juliana o en mirepoix.
• Alcachofa: se puede hacer al vacío y después de unos 45 minutos a 80º grados queda perfecta.
• Espárrago blanco: también vacío de 80º a durante 60 minutos para una textura de almendra tierna.
• Berenjenas: las aso directamente en la llama del fuego, torrando la piel y, una vez pelada, queda la carne cremosa con toque ahumado.
• Calabacín: cortado en bastoncitos, salteado al wok con aceite, ajo picado, cayena y salsa de soja.

Truco 4: mantener el color

Parte del encanto de las hortalizas es que su color no se apague y se queden mustias. Las técnicas son muy variadas aunque algunas son más invasivas que otras. Por ejemplo, es habitual sumergir la alcachofa pelada en agua con limón para que no se oxide. Una teoría que ambos chefs repudian porque "da sabor ácido a la alcachofa".

También es habitual utilizar bicarbonato para fijar ese color. Así lo hace con algunas hortalizas Nicolás Ramírez, advirtiendo que "se trata solo de una cucharita de café con bicarbonato, lo justo para hacer un poco más blanda el agua de cocción".

Aitor Esnal prefiere no añadir bicarbonato, ya que la clave de mantener color, en su caso, "se lo va a dar una rápida ebullición y un rápido enfriamiento posterior". En este caso, otro de los secretos veremos que se trata de partir de agua muy caliente.

En ambos casos, cuando haga falta enfriamiento, la teoría es sencilla: "nada más que un bol de agua con hielo". Además, Esnal especifica el por qué evitar el limón y otras sustancias ácidas: "dejarían de contener la clorofila verde y brillante para quedar un color pardo poco apetecible".

Distinto es el caso de alcachofa, borraja o cardo, indica Esnal porque advierte de la presencia de "sustancias fenólicas que, en contacto con el oxígeno, oxidan y oscurecen las hortalizas". Para que esto no suceda y no haya que usar limón, recomienda "utilizar tallos de perejil en la cocción para mantener el color y no dar sabor

Truco 5: un caldo a la altura

Insistimos en que una menestra no es una sopa de verduras ni es un cocido, es un plato per se, y el truco final está en cómo lo tratemos. Veremos que nuestros dos chefs tienen ideas separadas de cómo llegar a ello, aunque igualmente sabrosas.

Aquí es donde debemos tener claro que no necesitamos cocer las verduras en agua, salvo que queramos dejar un resultado triste e insulto. Por eso, vamos a aprovechar los caldos de cocción de algunas de las hortalizas que hemos preparado.

Aitor Esnal recomienda que para la velouté guardemos el agua de cocción de "las verduras menos intrusivas y que no oxiden", en su caso, "la de judía verde, guisante o zanahoria, evitando el de alcachofa, coliflor o habas".

Nicolás Ramírez, por su parte, recomienda utilizar el caldo de la alcachofa porque "tiene muy buen sabor y es potente, o el de alubia verde, para la menestra def invierno". Los que no usaría serían el de borraja o el de haba, además de "podemos aprovechar el de guisante también para la menestra o el de espárrago para hacer una crema".

Truco 6: el toque final de la velouté

Ya te hemos contado en otras ocasiones cómo hacer una velouté y te hemos explicado en qué consiste esta ligazón de grasa, harina y agua o caldo, que será la base de la untuosidad de nuestra menestra. Aunque podemos aprovechar otro tipo de caldos, entre los que cita Aitor Esnal el "consomé de jamón ibérico para las alcachofas o el caldo de pollo para los espárragos blancos".

Para proceder, cuenta Nicolás Ramírez, partimos de una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. "Doramos un poco de ajo picado y un poco de jamón ibérico en tacos. Cuando estén dorados, añadimos una cucharadita de harina y la diluimos en el aceite".

"Ligamos la velouté y cuando está lista, añadimos las verduras, dejamos cuatro o cinco minutos en la sartén a fuego medio y las tendremos listas", remata el chef tafallés.

Foto de apertura: Restaurante Carande.

Imágenes | iStock

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