Pese a que va a comenzar más tarde que otros años, las lluvias de esta semana auguran una gran temporada micológica en toda la península. Y Soria, la provincia con el mayor bosque de España –el que ocupa 100.000 hectáreas en la conocida como Tierra de Pinares–, está de enhorabuena: las setas llegarán a tiempo a su VI Congreso Internacional de Micología, la cita bienal que se celebra los próximos 22 y 23 de octubre en su capital.
Con motivo de la presentación del Congreso en Madrid, Yolanda Santos Grande, presidenta de la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo y experta guía micológica, ha insistido en la importancia de las setas, no solo como motor turístico de una región herida de muerte por la despoblación, sino también como elemento fundamental para la conservación del patrimonio natural.
“De las más de 1.000 variedades de setas que encontramos en Soria solo una pequeñísima parte es comestible”, apunta Santos. “Eso defrauda a los recolectores de setas novatos, pero hay que apuntar que no por eso son menos importantes”.
Como apunta la experta, las setas son fundamentales para reciclar la materia orgánica del ecosistema, y tienen una relación de simbiosis con los árboles: “Los hongos comen de los árboles y ayuda a sus raíces a protegerse de las enfermedades y los cambios de calor”. Además, a través de los hongos, explica Santos, los árboles se comunican entre ellos.
Yolanda Santos Grande durante su clase magistral.
Cómo NO reconocer una seta comestible
Aunque la mayoría de las setas son más o menos tóxicas o carecen de valor culinario, las que sí lo tienen vuelven locos a aficionados y cocineros: es uno de los productos más versátiles (además de nutritivos) con los que podemos contar en cocina.
Pero el creciente interés por las setas –que hace solo unas décadas no importaban a casi nadie–, ha provocado también un auge en los accidentes por ingesta de setas venenosas: cada año se producen en España unos 400 casos graves de intoxicaciones que provocan vómitos y diarreas e incluso la muerte.
Amanita Phalloides, la seta más peligrosa de España.
Estos casos están relacionados normalmente con una falta de información, provocada por la creencia en falsos mitos que Santos ha insistido en erradicar. Hay personas que piensan, por ejemplo, que solo las setas con colores vivos son venenosas, algo tan falso como peligroso, pues la especie que más intoxicaciones graves causa en España, la letal Amanita Phalloides, no es para nada vistosa, y sí relativamente fácil de confundir con la popular seta de cardo.
Tampoco podemos distinguir las setas comestibles por encontrar ejemplares mordisqueados por animales, pues no todas las setas son igual de tóxicas para los distintos bichos que pululan por el bosque, otra leyenda rural sin ninguna validez científica.
Taco de torrezno con trufa, uno de los platos elaborados en la presentación del congreso por el chef Francisco de Gregorio, del Virrey Palafox, en el Burgo de Osma.
Cómo reconocer una seta comestible
La realidad es que no hay absolutamente ninguna característica concreta que distinga a una seta comestible de otra que no lo es: solo identificando las especies concretas podemos estar seguros de que podemos llevárnosla a la boca. Lo ideal, apunta Santos, es adentrarse en el mundo de la recolección de setas de la mano de alguien que sepa o de un guía micológico, y seguir siempre una regla de oro: no comernos nada que no hayamos identificado con absoluta seguridad.
Para identificar las setas comestibles hay que fijarse en numerosas variables, que nos van a permitir identificar la especie: dónde crecen, su olor, el tamaño de su pie y sombrero, el color y, el elemento más decisivo, su himenio.
Para identificar una seta es decisivo darle la vuelta y observar su himenio.
El sombrero de la seta es su parte más visible, la “cabeza”, que a su vez está formado por la cutícula y el himenio, la parte inferior. Es aquí donde se producen las esporas, y es la zona donde hay una mayor diferencia entre especies. Hay cuatro tipos distintos de himenio: con pliegues, tubos (con un aspecto esponjoso), aguijones y láminas. Identificar esto es esencial para distinguir entre géneros y especies.
El mejor aliado de un recolector de setas es una buena guía de campo
El mejor aliado de un recolector de setas –al margen de la cesta y el cuchillo, fundamental para que las setas liberen sus esporas y sigan creciendo– es una buena guía de campo. Las mejores, explica la especialista, son aquellas que cuentan con claves dicotómicas. Es una herramienta que permite, a partir de preguntas, identificar las distintas especies. “Son como los libros de 'Elige tu propia aventura”, apunta Santos. “Vas eligiendo qué ves en las setas, cómo el tipo de himenio, sombrero o color, y te permite identificar la especie con seguridad”.
Preguntada por la mejor guía la especialista es clara y recomienda la Guía de campo de los hongos de España y de Europa, de Marcel Bon, que asegura es la que utilizan la mayor parte de especialistas en micología. Lo fundamental, no obstante, es elegir un manual que se centre en las setas de la península y que cuente con dibujos, nunca con fotos, que pueden dar lugar a errores.
El alcalde de Soria, Carlos Martínez Mínguez, durante la presentación institucional del congreso.
Un congreso multidisciplinar, con invitados de lujo
En el congreso micológico que se celebrará la semana que viene en Soria –al que se desplazará Directo al Paladar– no solo se abordarán las claves para distinguir las setas comestibles, el ABC de la micología, sino la importancia económica que tienen estas para regiones como Soria, cómo conservarlas y utilizarlas en gastronomía, qué fortalezas tienen a nivel nutricional y qué desafíos presenta para su supervivencia el cambio climático.
Como ha explicado la consejera de Cultura y Turismo de Castilla y León, María Josefa García Cirac, este año la cita reunirá en Soria a 25 cocineros nacionales e internacionales que aglutinan un total de 16 estrellas Michelín. El plato fuerte será la presencia de Mauro Colagreco, chef del restaurante Mirazur, en Mentón (Francia), considerado por los premios World 50 best como el tercer mejor restaurante del mundo.
El congreso contará también con los dos chefs con estrella Michelín de Soria: Elena Lucas, del restaurante La Lobita (Navaleno) y Óscar García, de Baluarte (Soria capital).
Nota: Las setas comestibles de la fotos de apertura son el 'Boletus Edulis' (arriba a la derecha, en un jarrón) y la angula del monte (debajo de los boletus, a la derecha).
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