De taparrabos en el arte a ingrediente desconocido: cómo usar las hojas de la higuera en la cocina salada y dulce

La higuera es uno de los árboles más típicamente mediterráneos, cuyo origen parece remontarse a la actual Asia occidental y zonas de Oriente Medio. Sabemos que el ser humano lleva consumiendo y utilizando higos y brevas desde hace miles de años, y desde la Antigüedad clásica tienen una gran presencia en la cultura, el arte, la mitología y la religión, tanto los propios frutos como el las hojas de la higuera. A estas últimas queremos dedicarle hoy nuestra atención.

Porque si bien somos unos apasionados de los higos, es el momento de recuperar también el poder culinario que tienen las grandes y singulares hojas de este majestuoso árbol, cuyas ramas, me veo obligada a mencionar, crecen robustas y de tal manera que son perfectas para que los niños jueguen y construyan cabañas en ellas. Pero eso es otra historia.

De fertilidad y lascivia a vergüenza y recato

Tanto el higo como la higuera y sus hojas han tenido desde tiempos antiguos un profundo simbolismo muy ligado a la cultura de cada civilización y periodo histórico, aunque siguiendo caminos contrarios en su significado.

Ya los antiguos griegos vincularon a la jugosa y dulce infrutescencia con la fertilidad y la celebración de la vida en su visión más positiva. La mitología clásica cuenta cómo fue la diosa Deméter quien hizo brotar la primera higuera del suelo en agradecimiento a Phytalus y su pueblo, Ática, por su hospitalidad en la búsqueda de su hija Perséfone; es un origen mitológico muy similar al del olivo con la diosa Atenea.

La higuera se convirtió así en un árbol sagrado con frutos muy apreciados y ampliamente consumidos por toda la población, solo superado en importancia por el olivo. Se extendería su cultivo por todos los pueblos griegos y adquiriendo incluso más relevancia en tiempos de los romanos, que además continuaron desarrollando nuevas variedades de la planta.

En la Antigüedad Clásica, el higo estaba vinculado a la fecundidad, la fertilidad y el misterio de la vida que había que celebrar, ligado simbólicamente tanto a la propia Deméter y la fertilidad de la tierra, como a Dionisos y sus bacanales. Los romanos cogieron el testigo y perpetuaron tal simbología, convirtiendo al higo en protagonista de fiestas, ritos y celebraciones ligadas a los ciclos agrarios y la vendimia. La cosa cambiaría con la caída del Imperio.

La cristiandad transformó la cultura clásica para adoptar su mitología a sus propios preceptos, y sería la hoja de la higuera la encargada de jugar un papel simbólico clave, esta vez como medio de censura y recato. Básicamente, los cristianos han usado las hojas como elegantes taparrabos.

Ya aparece mencionada en el Génesis del Antiguo Testamento al describir cómo Adán y Eva, avergonzados por cometer el Pecado Original, ocultaron su desnudez con hojas, creando así la idea cristiana y católica de que mostrar los genitales es algo vergonzoso, y la desnudez pecaminosa. Las hojas de la higuera serían siglos más tarde una herramienta de censura muy útil cuando la Iglesia Católica emprendió una campaña de pureza contra el arte renacentista que glorificaba la belleza de los cuerpos desnudos, al estilo clásico. Hojas de higuera y otras plantas se pintaron y esculpieron para tapar las vergüenzas de obras de artistas como Masaccio o incluso Miguel Ángel.

El higo sugiere la lujuria, la hoja oculta los genitales; la pobre higuera ha tenido que sufrir una crisis de identidad grave a lo largo de la historia.

Usos culinarios de las hojas de la higuera

Afortunadamente, simbolismos y leyendas aparte, el ser humano ha sabido aprovechar al máximo las posibilidades que ofrece este magnífico árbol. Con un fruto de temporada tan corta, además de conservarlo mediante la técnica de secar higos o elaborar diversas conservas, las artísticas hojas han desvelado igualmente su potencial culinario en las diferentes culturas.

Además de usarlas como forraje para animales, un uso común en países asiáticos como la India, el gran tamaño y la forma que tienen ha sido igualmente empleado como soporte para servir y cocinar alimentos, en una técnica similar a las hojas de parra o las de plátano. Pero, por sí mismas, son un gran ingrediente con multitud de usos posibles. Solo hay que pasar bajo una higuera en pleno verano para percibir la intensa fragancia que desprenden las hojas, ricas en aceites esenciales con un gran poder aromático.

El sabor y el aroma que tienen las hojas de la higuera es difícil de describir, pero quien lo percibe seguramente notará algo familiar en ellas. Es una fragancia fresca, algo herbácea, con un fondo entre ácido y dulzón, también especiado que recuerda a la vainilla, a nueces y al coco, especialmente cuando las hojas se calientan. Distintas intensidades proporcionan matices diferentes con los que jugar.

Tostar las hojas

Para desatar su poder aromático, las hojas de la higuera tienen que someterse a la acción del calor. Se pueden tostar ligeramente antes de usarlas, simplemente en una sartén sin engrasar a fuego suave, o usando el horno a una temperatura de unos 120 ºC, o menos, unos 15 minutos, hasta que su aroma invade la cocina y empiezan a secarse. Como apunta Nicola Lamb, la pastelera danesa Marie Havnø Frank sugiere hornearlas a apenas 50 ºC durante unas dos horas.

Cuando están completamente secas y deshidratadas es fácil triturarlas para convertirlas en un polvillo que podemos usar como una especia seca más, siempre guardándolo en un recipiente hermético. Su aroma fresco, sutilmente herbáceo, dulce y con notas de coco, da mucho juego para experimentar, tanto en recetas dulces como saladas, por ejemplo con carnes asadas, currys, tartas de queso, ensaladas, etc. Se puede combinar con sal o con azúcar glasé para hacer aderezos  a usar directamente.

Infusionar líquidos

Simplemente infusionando las hojas limpias en un líquido ya conseguiremos extraer su intenso aroma, transfiriéndolo además a los ingredientes en el que las calentemos. Es la misma técnica que usamos al infusionar leche, nata, mantequilla o un sirope o almíbar con vainilla, canela piel de naranja o limón, por ejemplo a la hora de hacer natillas, arroz con leche, un roscón de reyes o helado. Sirva como ejemplo la popularidad que tiene el helado 'sombra de higuera' de la Heladería dellaSera, una de las más reputadas de nuestro país.

Lamb recomienda usar una proporción de 5-10% de hojas de higuera por el peso del líquido, siempre sin llegar a ebullición, durante al menos 20 minutos, dejando reposar en caliente más o menos tiempo según la intensidad deseada. Es una técnica fabulosa para dar otro sabor a postres como la crema catalana o la francesa crème brûlée, los mencionados helados o una panna cotta.

De la misma manera podemos aromatizar un almíbar casero o sirope simple para usar en bebidas, cócteles y postres.

Aromatizar mermeladas, compotas, salsas y guisos

La técnica es la misma que la infusión, pero aromatizando directamente la preparación que estemos cocinando al fuego, como haríamos con especias y hierbas tradicionales. Es decir, añadir unas hojas a la cazuela de una mermelada mientras se cuece la fruta con el azúcar, o durante la elaboración de una salsa o guiso, como si fueran hojas de laurel o curry.

Sin duda dará un sabor extra a la mermelada de higos, pero puede funcionar también con otras frutas, especialmente si son mediterráneas, o al buscar un toque más exótico como de coco tostado también en elaboraciones saladas o picantes, como un chutney.

Aceite de hoja de higo y aceite infusionado

Además de poder aromatizar aceite de la manera habitual, incorporando hojas pequeñas o trozos a la botella junto con ingredientes como guindillas, hierbas frescas, mostaza o pimienta, no es difícil preparar un aceite de hoja de higo de intenso color verde, para aromatizar y pintar con su color como hacemos con el verde té matcha.

Al igual que al preparar un aceite de perejil o similar, es recomendable blanquear las hojas brevemente, enfriándolas rápidamente con agua muy fría y hielos, antes de triturar con el aceite elegido y colar la mezcla. Unos 30 g de hojas de higuera serán suficientes para unos 150-180 g de aceite.

Hojas para envolver alimentos

Quizá es más complicado envolver por completo los alimentos en hojas de higuera para cocinarlos al vapor o en el horno, pero sí podemos hacer un papillote corriente poniendo algunas hojas encima del papel sulfurizado o de horno antes de depositar los ingredientes; así evitamos que se nos desmonten los paquetes y conseguimos igualmente transferir el aroma de las hojas a la comida.

Sin necesidad de envolver los alimentos por completo, daremos mucho sabor y jugosidad a pescados, carnes, verduras, patatas y frutas si ponemos las hojas debajo, como una cama sobre la fuente de horno, o cubrimos los ingredientes con ellas, como se hace, por ejemplo, con hojas de salvia. Las hojas después no se comen, ojo, pero sí sirven como material para servir.

Cómo escoger y preparar las hojas de higuera

Procura elegir hojas de una higuera que no hayan sido atacadas por insectos o que muestren signos de daños o posibles enfermedades de la planta, escogiendo hojas verdes, sin roturas ni manchas, que no estén marchitas, cortándolas por el tallo, que también es muy aromático.

Cuidado al manipularlas, ya que suelen soltar un líquido blanco que puede ser irritante al contacto con la piel sensible; es una sustancia química fototóxica que también sueltan a menudo los propios higos al arrancarlos. No se debe comer, pero desaparece por completo al calentar las hojas.

Una vez en casa se pueden guardar en el cajón de las verduras de la nevera, dejándolas respirar, durante varios días. Antes de usarlas, lávalas bien pero suavemente con agua fría, secándolas con cuidado para no romperlas.

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