Bajo una misma vitrina se citan, bandeja con bandeja, la tradición y la modernidad en las pastelerías de Mallorca, icono de la repostería madrileña, que a pesar de ser casi una nonagenaria (cumple 90 añitos a principios de 2021) demuestra que sigue al pie del cañón.
El legado comparte piso con lo contemporáneo: la carrot cake mira de tú a tú al legendario tortel, la tarta de queso de Fismuler saluda al roscón de Reyes y el cronut y el koign amann (ojo al 2021 que le espera a este bollo) hacen buenas migas con el cruasán.
Así se entiende el éxito ecléctico de esta casa, literalmente, porque es hoy la cuarta generación de la familia Moreno la que regenta este emporio capitalino que emplea a más de 500 trabajadores, 11 tiendas y tres centros de producción: uno en Boadilla del Monte donde elaboran los salados, otro en Móstoles, donde se elaboran los chocolates y los caramelos, y otro en Vicálvaro para masas y pastelería final, a las afueras de Madrid y donde nos reciben varios de los miembros de esta saga, cuyos caminos han acabado ligados, casi sin pretenderlo, a la herencia entre harinas, azúcar, huevos y hornos asociada a su apellido.
"Queríamos abrirnos y explicar qué es Mallorca porque queremos demostrar lo que hacemos y los procesos artesanales en los que estamos trabajando", cuenta Jacobo Moreno (Madrid, 1993), que actúa junto a su hermano Pablo (Madrid, 1990) como directores de Producción, un cargo en el que debutaron hace un par de años con la vista puesta en la modernización de la empresa. Junto a ellos, otros miembros de la familia como Carlos Arévalo Moreno, director de Tiendas de Grupo Pastelerías Mallorca, e Isabel Castillo González, directora de Comunicación de este emporio goloso.
Una lotería bien invertida
Foto histórica de Velázquez 59, otra de las tiendas más populares de la marca.
Un camino que inició en 1931 Bernardino Moreno, bisabuelo de la actual hornada, junto a María García, su esposa, destinando las 17.000 pesetas que les tocaron en una lotería para arrancar el negocio en un local en el número 7 de la calle Bravo Murillo (aún hoy operativo).
Una historia forjada sobre masas, harinas y un sentido mallorquín que siempre despista a más de uno. ¿Por qué Mallorca? "Cuando abrieron solo se hacían torteles y ensaimadas y el nombre de la empresa era 'Ensaimadas y torteles calientes a todas horas como en Mallorca', de ahí se evolucionó a Pastelerías Mallorca", explica.
La marca empezó su actividad como Ensaimadas y torteles calientes a todas horas como en Mallorca, que evolucionó al nombre actual.
En esa base siguen trabajando, confluyendo la pastelería francesa con la pastelería española, además de los signos de cambio que ahora se cuelan en sus referencias con toques americanos.
"Mallorca tiene parte de esa repostería francesa con mantequilla en los cruasanes y luego la de pastelería española, representada por la manteca de cerdo en los torteles", explica Pablo Moreno.
"Aún hoy nuestro top de ventas es el tortel, el cruasán y el milhojas, que son las señas de identidad de la casa", explica Pablo mientras reconoce junto a su hermano que los cruasanes sean seguramente sus favoritos.
Una historia en grandes cantidades
Amasado para cruasanes, corte y formación de cruasán, hojaldre para palmeritas y elaboración de torteles.
Con más de 100 empleados destinados solo en obradores, la actividad frenética comienza como es habitual en el mundo de la panadería y la pastelería: de noche.
"El primer turno de masas entra a las 10 de la noche, mientras que el primero de pastelería empieza a las tres de la mañana; para nosotros el turno de tarde es el que empieza a las nueve de la mañana", reconoce con una sonrisa Pablo.
Más de 1.000 kilos de harina diaria y alrededor de 1.500 kilos de mantequilla semanales (que elaboran exclusivamente para ellos) forman el cimiento sobre el que elaboran con apenas procesos industriales sus legendarias masas.
"Es cierto que hace años teníamos procesos más industriales y estandarizados, pero nos dimos cuenta de que debíamos volver a los orígenes y de recuperar la artesanía", comenta Pablo mientras recuerda una anécdota. "Un día me preguntó un amigo qué quién nos hacía los cruasanes. Me quedé sorprendido y le respondí que nosotros. Ahí me dí cuenta de que teníamos que contar lo que hacíamos", prosigue.
La planta baja de la fábrica está destinada a pastelería, donde se montan a mano y uno a uno todos sus pasteles.
Manualmente se forman así los cruasanes, los torteles (rellenos de mazapán) o se amasan sus famosas palmeritas, caracterizadas por su fino grosor. "Los productos que se consumen en el día como cruasanes y torteles se amasan aquí y se mandan refrigerados a las tiendas, donde se cuecen; las palmeritas o los hojaldres caramelizados se hornean aquí", explica.
"Además, todo lo que se debe consumir en el día y no se vende, se dona a diversas organizaciones. No tenemos un cruasán de un día para otro puesto en la vitrina", aclara.
El frenesí de los 45.000 roscones de Reyes
En la actualidad el porfolio de Pastelerías Mallorca lo ocupan más de 400 referencias, un abanico amplísimo de dulces, salados, bizcochos, panes y recetas estacionales. "Hay cosas que solo producimos en determinadas épocas, como el panettone (que elaboran desde octubre) o el roscón de Reyes, que este año empezamos a vender a finales de noviembre, aunque lo normal es esperar a después del Puente de la Inmaculada", explica Pablo.
Aún así, la nueva generación ha pulido el repertorio. "Teníamos más de 1.000 referencias, que es algo casi inabarcable, así que decidimos recortar bastante y apostar por algo más especializado", añade Jacobo.
Sin embargo, eso no exime que haya grandes éxitos sobre los que se eleve, como si de masa madre se tratase, la fama de esta casa. "Hacemos entre 8.000 y 10.000 cruasanes diarios, más de 2.000 torteles [de los que doy fe que se hacen a mano por un mismo operario] y alrededor de 11.000 palmeritas", explican.
Jacobo Moreno, Pablo Moreno y Carlos Arévalo, miembros de la cuarta generación de la familia.
Aunque el rey, casi literalmente, de este baile es el roscón de Reyes, del que venden en apenas dos meses nada menos que 45.000 unidades. "Es otra de nuestras señas de identidad y cuando llegan los días previos a Reyes todo el obrador se pone a trabajar en los roscones porque hacen falta manos", comentan.
"Solo en dos días [cinco y seis de enero] se venden 20.000, lo que implica un desafío logístico impresionante", perfila Carlos Arévalo. Una hazaña que sale desde el obrador de Vicálvaro, ya montada y para entregar, fiel al estilo de roscón espeso, con mucha mantequilla y menos alvéolo, de la marca. "Pasamos dos meses planificando turnos y distribución para esos dos días", comenta Jacobo.
La catarsis neoyorquina
Sin la intención de formar parte del negocio familiar, o no de entrada, los hermanos Jacobo y Pablo Moreno gestaron su camino en ámbitos ajenos a la casa pero, irónicamente, ligados a la cocina.
"Yo soy economista pero me gustaba la pastelería y alguna vez había pensado en llevar a cabo el desarrollo internacional de Pastelerías Mallorca, pero no era algo que pensase a corto plazo", cuenta Pablo. Sin embargo, su particular magdalena de Proust se produjo en Nueva York, o mejor dicho, su cronut de Proust.
Koign amann, cronut, cookie de chocolate y tarta de queso, integrantes de la modernización de la marca.
"Estudié ADE pero luego estudié pastelería en Nueva York e hice prácticas con Dominique Ansel [pastelero francés], famoso por sus cronuts [croissant + donut], así que pensé que debería hacerse también en Mallorca", añade.
El dulce mezcla la masa del croissant, caracterizada por sus finas capas, con un punto de fritura final, muy rápida, como la del donut y que luego se rellena de crema pastelera con un toque de vainilla. "El primer mordisco es de cruasán pero luego llega la textura del donut", comenta Pablo, que empezó como levaduro en la empresa familiar.
Un futuro ecléctico entre la red, lo francés y americano
"Coco Chanel dijo que el secreto para no pasar de moda es no estar nunca de moda", comenta Carlos para explicar el éxito y la pervivencia de Mallorca. "Somos una pastelería ecléctica donde podemos recibir al cliente de siempre que viene a por su milhojas o a por su tortel pero también al que viene a por una carrot cake o a por la tarta de queso de Fismuler", explica Jacobo.
"Nosotros no les hacemos la tarta, solo hacemos una tarta con su receta", matiza porque han sido varias las ocasiones en las que les han preguntado si las hacen ellos. Lo que sí hacen, y con notable éxito, es haber expandido el horizonte pastelero con recetas del Nuevo Mundo.
De izquierda a derecha y de arriba a abajo. Pasteles: versión de tarta de manzana, éclair de frambuesa y albahaca, caramelo salado y cookies & cream
"Hemos incorporado cierta pastelería americana e internacional, como la carrot cake, la propia tarta de queso, porque sabemos que es algo que está de moda, o el koign amann, que pensamos que va a ser el bollo de 2021 y al que ya se está empezando a ver mucho".
"Es una masa de panadería fermentada que luego se unta con mantequilla y azúcar y luego se dobla hacia adentro, como un pañuelo, y que se hornea hasta parecer una especie de hojaldre", explica Pablo Moreno mientras Jacobo reivindica otro de las renovaciones de Pastelerías Mallorca: sus pasteles.
"Hemos quitado referencias y nos hemos dado cuentas de que hay tartas que no se venden como antes o que los pasteles están muy denostados. Por eso, hemos reducido el número de pasteles y hemos dejado una selección que creemos representan el espíritu de Mallorca y los sabores que tiene que haber en una pastelería", explica.
"Se trata de darles valor y de que los pasteles no se compren de forma genérica y cambiar la forma de venderlos. Por eso, hemos dejado solo 12 pasteles (13, si contamos el bocadito de nata) y los ponemos a la venta como si se tratase de una caja de bombones, dándoles su importancia", explica Pablo.
Contemporáneos y clásicos conviven así en estos doce elegidos, que van desde la tarta ópera o la tartaleta de limón al éclair de frambuesa y albahaca, inspirado por la estancia de Pablo en la cocina de Carme Ruscalleda en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, o la versión de la tarta de manzana hecha pastel. Un lanzamiento de este mismo año que, por supuesto, también permite que sus cajas de 12 sean a elección del cliente y que ya son éxito de ventas.
"El online está funcionando muy bien, pero porque también llevamos trabajándolo desde 2013", indica Carlos. "Este año ha sido la primera vez que hemos tenido que cerrar. Ni durante la Guerra Civil cerramos", lamenta pero también agradece la acogida que ha tenido la compra digital para este año. Una vía de escape para un atípico 2020 con los 90 años casi a la espalda y que dejan abierta con muchas velas para soplar sobre sus tartas, que permanecen al pie del cañón rozando el centenario.
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