La popularidad que tiene la pizza en todo el mundo no parece atisbar su fin, y prueba de ello son las innumerables versiones, más o menos afortunadas, que llenan las redes casi cada mes, con creaciones de todo tipo. Pero la reinvención definitiva nació hace unos años en las mismas calles de Roma, se llama trapizzino y es la fusión del concepto de pizza al taglio con el tramezzino italiano.
Roma es una histórica ciudad bulliciosa que, pandemia aparte, recibe millones de visitantes al año. Uno de sus grandes atractivos es la gastronomía, con infinidad de locales que buscan atraer al turista y también al hambriento local, que normalmente tiene poco tiempo para detenerse a comer tranquilamente. La comida callejera está a la orden del día, y por eso no es de extrañar que los trapizzini se convirtieran en todo un éxito casi instantáneo.
La pizza romana, a diferencia de la napolitana, es fina y crujiente, pero la fórmula que se emplea para preparar el formato al taglio (al corte) también difiere de ambas. Conecta en cierta manera con la focaccia, pues se trata de una masa muy hidratada, esponjosa pero resistente, fermentada lentamente y con un buen alveolado interior.
Es una pizza muy popular como comida callejera rápida, ya que los locales suelen presentarla ya preparada en grandes bandejas rectangulares, precortada en porciones, destinadas a ser consumidas fuera del local. Hoy en día es un formato extendido por todo el mundo, muy común también en las grandes capitales de España. Para ser una comida satisfactoria, eso sí, debe contener una generosa cantidad de ingredientes, de ahí que la masa sea más gruesa.
La pizza al taglio triunfa por su carácter de street food ideal, pero puede resultar monótona. ¿Podía mejorarse la fórmula?
El panadero glotón que quiso reconectar la pizza con la gastronomía italiana
El creador de la sensación romana de la última década es Stefano Callegari, un apasionado pizzero que casi se puede decir que lleva lo de trabajar con masas en la sangre. Comenzó sus andanzas entre harinas siendo aún un niño en un horno de panadería, donde aprendió los fundamentos del viejo oficio y los secretos de la masa madre.
Tras pasar por el obrador de distintas pizzerías, Callegari dedicó varios años de su juventud a viajar y conocer mundo, hasta que volvió a su Italia natal para emprender su propio negocio. Después de calentar motores en Roma con Sforno, una pizzería que montó con unos amigos, inauguró más tarde en el barrio de Testaccio 00100 Pizza, en referencia al tipo de harina que usaban para sus masas, con notable éxito.
Callegari, que se define a sí mismo como "glotón, romántico y soñador", tenía, sin embargo un dilema. La pizza al taglio parecía siempre la mejor opción para la hora del almuerzo, que exige velocidad para satisfacer el hambre antes de continuar con la jornada laboral, pero todo tiene un límite. Tenía que haber más opciones de comida callejera que permitiera degustar otras recetas tradicionales de la cocina italiana.
Tras ahondar un poco en la diversidad de street food que se come en las calles de todo el mundo, el chef tuvo la idea de combinar su masa de pizza con el concepto del sándwich italiano, el tramezzino. Tras diversas pruebas y ver que la cosa tenía futuro, se alió con su amigo el también cocinero Paul Pansera para lanzar oficialmente su nueva criatura, el trapizzino. Corría el año 2008 y no tardó en ganarse el estómago de romanos y turistas.
Masa madre, paciencia y rellenos a la italiana
Los trapezzini siguen esa línea de comida callejera rellena para devorar con las manos, que tanto han marcado tendencia en los últimos años. Los baos, los bubble waffles, los taiyakis o las arepas son solo unos ejemplos, aunque nos faltaba algo más mediterráneo.
La creación de Callegari y Pansera, cuyo nombre está registrado, consiste en una masa de pizza blanca muy esponjosa horneada en bandejas rectangulares, porcionadas en cuadrados que se cortan diagonalmente por la mitad, obteniendo triángulos, como un sándwich. La esponjosa miga permite abrir un hueco en el interior de cada trapezzino, como un pan de pita, que se rellena a voluntad.
La fórmula de la masa no ha cambiado desde las primeras pizzas de Callegari, y se enorgullecen mucho de conservar la tradición artesanal original del pizzaiolo. Solo trabajan con lievito madre, harinas de primera calidad y lentas fermentaciones, lo que unido al cocinado de sus suculentos rellenos alargan la preparación de cada pieza hasta 48 horas. Es comida rápida de comer, pero no de cocinar.
La carta de los rellenos sí varía a lo largo del año, según el local y según la temporada. Sus responsables han querido homenajear a la cocina más tradicional italiana, ahondando en su propio pasado familiar e investigando en los platos típicos de otras regiones del país, recuperando recetas familiares e ingredientes locales, reinterpretándolos para adaptarlos.
De esta forma, se pueden encontrar trapizzini de alcachofas a la romana, de pulpo al sugo, stracciatella de burrata con calabacines alla scapece o con anchoas, lengua en salsa verde, pollo alla cacciatora, berenjenas a la parmesana, tripa a la romana, bacalao con pimientos, etc. No son, desde luego, los ingredientes más típicos de una pizza, pero sí reflejan la riqueza de la cocina italiana más auténtica.
Un éxito fulgurante convertido en franquicia internacional
Parecía obvio que el negocio podía tener mucho más recorrido fuera de sus fronteras, y Callegari tenía puesto el ojo en el mercado estadounidense, donde tanto la pizza como la comida callejera gozan de una popularidad evidente. El gusto americano por pizzas de toda condición, y la particular afición que allí tienen por un producto precocinado llamado hot pockets ("bolsillos calientes"), ponían en bandeja la expansión internacional de la nueva franquicia.
En el año 2013, los trapizzini se independizaron del local original, acabando así la historia de la pizzería madre que los vio nacer, para convertir, definitivamente, el producto en toda una marca propia de sus creadores. En pocos años, los socios y amigos expandieron su negocio por la capital y desde entonces han abierto también locales en otras ciudades del país, como Turín, Florencia o Milán.
Así, menos de una década después de su nacimiento en el corazón de Roma, el trapezzino desembarcó en Estados Unidos con su primer local en 2017 en Nueva York. Allí sigue abierto hoy el local en pleno Lower East Side, ofreciendo un menú algo más modesto que sus hermanos italianos, pero que parecen haberse convertido en un referente del street food de la zona, particularmente para almuerzos y trabajadores con poco tiempo para cocinar en casa.
Debido a la pandemia, el restaurante ha tenido que adaptarse para ofrecer solo comida para llevar, y actualmente está cerrado de forma temporal. Si todo vuelve a la normalidad en un futuro próximo, se espera que la franquicia de estos sándwiches-pizza sigan expandiéndose también en otros países.
Fotos | Trapizzino
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