Templa cuerpo, alma y nos ayuda a tener un primer plato amable y caliente en la cena de Navidad. El consomé, otro clásico de la cocina navideña, es un plato en esencia sencillo: caldo de verduras y de carne que luego filtramos y dejamos reducir, como su nombre francés indica.
El misterio es justo, pero si queremos hacerlo bien y a conciencia, es un plato complejo porque lleva mucho tiempo de elaboración —si buscamos sabores concentrados— y mucha delicadeza para desespumarlo, filtrarlo y clarificarlo y que en boca sea completamente limpio.
Es asequible, por descontado, y además lo podemos luego 'engordar' en la mesa añadiendo la clásica yema de huevo o, si le queremos hacer subir ese aroma un poquito más, darle un chispazo de un vino de Jerez como un fino o una manzanilla.
Hoy, para que bordemos el arte del consomé, nos metemos en las cocinas de tres chefs para que nos cuenten cómo perfeccionar esta receta. Las pinceladas, a modo de resumen, ser generoso con la proteína y con la verdura, tener mucho cuidado en la clarificación y tiempo, mucho tiempo, para que los sabores se multipliquen.
El consomé Don Víctor del restaurante Horcher
El consomé de Horcher, uno de los restaurantes más ilustres de Madrid, realmente se empieza en cocina y se termina en mesa y, de hecho, consta de tres fases distintas de elaboración. Una, por motivos obvios, no la podemos replicar exactamente igual en casa (porque necesitaríamos una prensa como esta), pero os la contaremos igual.
Para ello, necesitamos partir de un caldo clarificado. Para ello, el caldo parte de agua fría, sal y rabos de vaca y falda de ternera, que pondrán el punto de colágeno necesario a la receta, y también cargarán de sabor.
La clave, una cocción pausada una vez que rompa a hervir que se prolonga durante 24 horas. Al día siguiente, ya con el caldo bien denso y espeso, se procede a clarificar. En este caso, añadiendo clara de huevo, verdura picada muy finamente y sangre de ternera.
De esta manera se consigue aglutinar las espumas y posos del consomé, que se retiran primero con cuidado desde la superficie de la cazuela. Con ello se consigue desespumar y prescindir de todo tipo de impurezas que ensucien el caldo final, que debe quedar muy limpio.
Después, vuelve a filtrarse, esta vez pasando por una fina estameña que facilite que las pocas partículas sólidas que hayan quedado en el caldo se queden en esta apretada red. De ahí, ya caliente, se termina el caldo en cocina.
Para ello, nos cuentan para cuatro personas, se necesitan:
- Cuatro yemas de huevo
- 80ml de crema líquida
- 50ml de vino oloroso
- 900ml de consomé clarificado
- 200g de solomillo de vaca cocinado
- Sal y pimienta
Comenta Miguel Herman, chef de Horcher, que "en un recipiente se añaden las yemas de huevo, la crema líquida, el oloroso, la sal y la pimienta y se monta bien con una varilla", inicia.
"A continuación se añade el consomé, se pone a fuego bajo sin dejar de mover y luego se prensan los 200 gramos de solomillo recién hecho y se deja reducir lentamente en el fuego, sin perderlo de vista, porque se puede cortar por llevar huevo y leche", remata.
En casa, si no tenemos una prensa —lo cual nos parece normal— podemos prensar el solomillo de cualquier otra manera, como con las planchas con las que aplastamos una hamburguesa. La cantidad de jugo que soltará no será la mismo, pero nos podría servir para emular parte del proceso.
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El consomé del restaurante Media Ración
Antonio del Álamo, chef del restaurante Media Ración, dentro del hotel & spa URSO, apuesta por un consomé donde se seleccionen muy bien las carnes y las verduras que lo componen. En su caso utiliza rabo de vaca, morcillo y gallina, además de champiñón, puerro, cebolla y zanahoria
Una vez con la compra hecha, hace ciertos matices. "Quitamos primero la grasa de las carnes", indica, y a partir de ahí "ponemos todas las carnes en agua fría en una olla y subimos el fuego hasta que rompa a hervir".
"Cuando ha roto a hervir, ponemos debajo del grifo con agua fría y lo enfriamos quitando todo lo que son las impurezas que quedan en el caldo y pegadas a la carne. Esto se hace para eliminar las impurezas y que el consomé quede más limpio", explica.
"Volvemos a colocar las carnes bien limpias junto a las verduras cortadas en trozo a excepción de la cebolla, que la cortamos en rodajas gruesas y las tostamos en una sartén todo lo que podamos, pero sin que se queme porque puede amargar. Las añadimos a todo lo anterior y ponemos a fuego suave durante seis horas añadiendo un poco de agua si vemos que se consume demasiado", añade.
En cualquier caso, matiza que "tiene que consumirse para que vaya concentrando el sabor". A partir de ahí, deja varias claves más. "Cuando tostamos la cebolla no hay que poner aceite porque añadiríamos grasa innecesaria al caldo, que es lo que queremos evitar", aconseja.
Además, "debemos quitar todas las impurezas que aparecen al principio de la cocción y la grasa para dejar un consomé limpio y transparente porque, si cuece rápido, se enturbia", aclara. Además, indica cómo filtrar y clarificar: "colar el consomé cuando esté listo por un paño de cocina limpio, como la estameña, que atrapa la impureza que no hayamos quitado".
Como par de tips finales, otro par de perlas: "del puerro se puede usar la parte verde, que da más sabor, y guardar la blanca para otras elaboraciones y la sal se debe añadir cuando lo estamos colando para evitar que en la cocción y reducción se quede salado".
El consomé de Pestana Plaza Mayor
Aunque aún no tiene la solera de otros establecimientos, el chef Borja Veguillas, director gastronómico de Pestana Hotels en Madrid, tiene muy claro cómo debe ser un buen consomé: "usar una bresa generosa de verduras y un alto contenido en proteínas".
En su caso, ciertas partes del pollo, de la vaca y del cerdo. Con ello empieza, cociendo a fuego lento el caldo un día entero. "Cuando ya ha pasado ese día, preparo una bresa de verdura cortada muy finita, carne picada y claras de huevo", prosigue.
"Lo mezclo todo muy bien y le agrego hielo para que esté muy frío. Entonces, lo incorporo al caldo que tengo en la marmita y revuelvo y dejo que por sí solo vaya reposando", incide. "Este proceso es para clarificar el caldo porque las impurezas irán subiendo a la superficie y se irá formando poco a poco una 'costra' con toda la mezcla que incorporamos", aclara.
Una vez que la costra está hecha, "con el fuego muy despacito controlamos que no rompa a hervir poniendo cubitos de hielo en las posibles zonas donde pueda hervir". De esta manera evitaremos que se revuelva y enturbie todo y que así salga con un color marrón limpio y transparente.
Como última pincelada, una técnica algo más compleja: "para sacarlo sin remover, que es lo más complicado, uso un tubo que en el extremo tiene forma de ducha pequeña. Lleno de agua el tubo, lo meto en la marmita para que haga efecto absorción y por el extremo empiece a salir el consomé, que luego paso por una estameña para quitar las últimas impurezas", remata.
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