El pescaíto frito es una de las delicias más emblemáticas de la gastronomía andaluza. Este plato, que se disfruta en toda la región, destaca por su rebozado ligero y crujiente, que realza el sabor del pescado sin enmascararlo.
A diferencia de otras preparaciones que emplean huevo o pan rallado, los andaluces han perfeccionado una técnica que prescinde de estos ingredientes, logrando una fritura inigualable.
El secreto radica en la elección de la harina adecuada. Para conseguir ese rebozado finísimo y crujiente, se utiliza una mezcla de harinas, principalmente de trigo y garbanzo. Esta combinación aporta una textura única que envuelve al pescado de manera sutil, permitiendo que su sabor sea el protagonista.
La frescura del pescado es esencial. Es recomendable emplear especies recién capturadas y de alta calidad. Entre las más utilizadas se encuentran los boquerones, acedías, cazón, puntillas, chipirones y pijotas. Estos pescados pequeños son ideales para la fritura debido a su tamaño y sabor delicado.
El aceite juega un papel crucial en esta preparación. Puedes usar aceite de girasol, que da menos sabor, pero también aceite de oliva virgen -o virgen extra- que, aunque dan más sabor, también aguantan bien las altas temperaturas.
La temperatura del aceite debe oscilar entre 180 y 190 °C. Esta temperatura permite que el pescado se fría rápidamente, formando una costra crujiente que impide la absorción excesiva de aceite. Es importante freír el pescado en pequeñas tandas para mantener la temperatura del aceite constante y asegurar una cocción uniforme.
Antes de freír, es fundamental secar bien el pescado con papel de cocina. La humedad puede hacer que el rebozado se despegue y que el aceite salte, lo que afectaría al resultado final. Una vez enharinado, se debe sacudir el exceso de harina para evitar que queden pegotes y lograr un rebozado uniforme.
Tras la fritura, es aconsejable escurrir el pescado sobre una rejilla o un colador grande. Dejar los alimentos fritos sobre papel absorbente puede provocar que parte del aceite se reabsorba, reblandeciendo la fritura. Al utilizar una rejilla, el rebozado se mantiene crujiente y ligero.
La sal debe añadirse después de la fritura, nunca antes, para evitar que el pescado suelte agua y estropee el rebozado. La cantidad de sal dependerá del gusto personal, pero es recomendable espolvorearla justo antes de servir para realzar el sabor sin afectar la textura crujiente.
El pescaíto frito debe servirse recién hecho para disfrutar de su textura crujiente característica. Si se deja reposar demasiado tiempo, pierde parte de su encanto. Tradicionalmente, se presenta en papel de estraza, que absorbe la grasa y mantiene el pescado en óptimas condiciones.
Imágenes | DAP
En DAP | Boquerones fritos
En DAP | Sardinas fritas
