El truco del ojo blanco para saber si el pescado está asado: ¿mito o realidad? Los chefs responden

Mucho de tradición y una pizca de magufismo hacen falta en algunas recetas navideñas, entre las que las de los pescados al horno son algunas de las más importantes, pues en estas fechas es habitual que las recetas de pescado se lleven buena parte del protagonismo.

Sin embargo, cuando no estamos acostumbrados a asar pescados en casa es posible que nos bailen los puntos de lo que cocinamos y se nos quede más seco de la cuenta o, peor aún, crudo.

Aún teniendo claro que no es una ciencia exacta y que cada horno de casa es un mundo, independientemente del pescado que queramos asar, hemos de tener claro que hay ciertos trucos domésticos que deberían pasar a mejor vida.

Da igual que hagamos besugo al horno, uno de los reyes de la Navidad, u otros pescados como el virrey, que son de las opciones más caras y que peor sienta malograr con un mal asado, o que lo hagamos con piezas más baratas y accesibles, incluso de acuicultura, como la lubina o la dorada.

El reto está en que queden jugosos pero no secos y que tengamos cuidados de no fiarnos de un mito gastronómico que puede tener sus inconvenientes y que no va a garantizar en absoluto que el pescado esté cocinado: el ojo blanco del pescado.

El 'termómetro' del ojo blanco en los pescados al horno

Entre mito y truco de la yaya, hemos crecido durante generaciones con esa lección de 'si el ojo del pescado está blanco es que está cocinado', una realidad que es una verdad a medias y que va a depender de factores tan dispares como la temperatura de cocción, el peso del pescado o su fisonomía.

Razón que dan varios chefs para no fiarnos de ese ojo blanco como la garantía de que el pescado esté cocinado. José Fuentes, chef del restaurante madrileño Kulto (calle Ibiza, 4), coincide en que "el ojo blanco no es un indicativo de que el pescado esté asado porque puede haber pescados con diferentes grosores y diferentes formas y el ojo, por estar más expuesto, es lo que primero se va a hacer".

En su opinión, "el pescado a veces se te puede pasar si el ojo se pone blanco". Para que esto no pase, recomienda ciertos tiempos estimativos para que calculemos el tiempo de asado: "un pescado a la sal como una lubina con esa forma más redonda, a partir de un kilo, que es para varias personas, tomaría 20 minutos a 180º o 190º para el primer kilo de pescado, pero no es exponencial. A partir del primer kilo bajaría a diez minutos por kilo", explica.

"Para un pescado de cocción directa le bajaría 15 minutos y así progresivamente para el segundo kilo", puntualiza Fuentes, al que también le pusimos cara por su trabajo en Canal Cocina. En cuando a tiempos, el chef Carlos Fernández de Miranda, del restaurante Virrey (calle de Zurbarán, 8) coincide en que "el pescado se puede pasar si el ojo se pone blanco".

Su truco, si no tenemos termómetro o sonda, está en "presionar la zona más gruesa del pescado y, si se abren las lascas del lomo, es que está en su punto. Si no se separan es que todavía está crudo", indica. Además, también considera que "para asar en un horno de casa un pescado bastarán 15 o 20 minutos en pescados de menos de dos kilos. A partir de los dos kilos, unos 25 minutos", aclara.

Imágenes | Virrey / Kulto / iStock

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