Se le conoce en su tierra como turrón, pero no es un turrón, al menos no en el sentido estrictamente oficial de la palabra. No compite, pues, con los reconocidos de Alicante y Jijona, pero sí es un duro contendiente en la bandeja de dulces navideños más tradicionales. El pan de Cádiz se ha ganado un hueco en la selección golosa de las fiestas de toda España, reivindicando su posición entre polvorones, mantecados, hojaldrinas y bombones. Y su gran mérito reside en cómo es capaz de conquistar a los que miran con desdén al mazapán.
Sirva como ejemplo el testimonio de quien suscribe, pues confieso haber rechazado durante demasiados años de mi vida a esa masa dulce de almendra a la que nunca le vi la gracia en mi infancia y juventud. Ni siquiera las formas simpáticas de animalitos o pequeños objetos conseguían llamar mi atención, contaminado mi gusto por haberme iniciado en su degustación con el terrible mazapán industrial a granel de supermercado. Me costó salir de aquel engaño.
Pero una va madurando en conocimientos y gustos, y se descubre que el mazapán está presente en numerosos países y culturas, que en España es famosísimo el mazapán de Toledo y que son muchas las regiones y pueblos con especialidades propias elaboradas a partir de variantes de esa masa dulce de almendra. En la Región de Murcia, por ejemplo, tenemos el exquisito mazapán de Moratalla y sus ricas empanadillas. El mazapán de Soto, las delicadas glorias y las yemas se suman al festín almendrado. Pero poco pueden hacer cuando se enfrentan a un fastuoso pan de Cádiz.
Comparte con el turrón su forma rectangular de cofre y la presencia indiscutible de la almendra entre sus ingredientes, si bien no podemos decir que sea una variedad turronil, pues la propia normativa oficial lo incluye en el grupo de mazapanes, donde, por cierto, también están las marquesas.
Con aspecto de pastel alargado, bollo o pan rectangular, el pan de Cádiz consiste en una masa de mazapán que envuelve un relleno de varias capas superpuestas de yema confitada, crema de batata y fruta confitada, pudiendo incluir también dulce de membrillo, cabello de ángel o dulce de manzana. Suena muy empalagoso y contundente, y sin duda lo es, pero la combinación de elementos alcanza tal perfección que es difícil no caer rendidos a sus pies tras un pequeño bocado.
Oh misterioso mazapán, alabado seas tú y todos tus descendientes
¿Qué es un mazapán? El Real Decreto que aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes dice tal que así:
Se entiende por mazapán la masa obtenida por amasado, con o sin cocción, de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcares en sus distintas clases y derivados.
E indica todas las variedades y formas que puede adoptar, como "figuritas, reyes, castañas, pasteles gloria, pasteles yema, cascas, cádiz, marquesitas y otras denominaciones de carácter tradicional".
Desentrañar el origen exacto del mazapán, sin embargo, no es tarea fácil. Por no decir, directamente, imposible. A día de hoy la historiografía no ha sido capaz de ponerse de acuerdo ni rastrear una posible invención exacta, ni un lugar aproximado donde pudiera haberse preparado la primera masa semejante a lo que hoy conocemos como tal.
Lo cuenta bien la experta en historia de las cosas del comer Ana Vega Biscayenne, desmintiendo una vez más mitos y leyendas que atribuyen la autoría a diferentes países y culturas, todas pecando de patriotismo sin base alguna. Lo que sí parece consensuar a expertos de todo el mundo es su origen árabe, tanto por posible etimología como por la importancia que tuvo la almendra en la dulcería musulmana.
"Lo más probable es que el mazapán lo trajeran consigo los musulmanes en el siglo VIII, razón por la cual esta elaboración es especialmente tradicional en lugares que estuvieron bajo dominio islámico como Sicilia o la península ibérica", afirma Vega, quien recalca la versatilidad de la almendra como ingrediente y su cierto carácter de manjar exótico, mencionando recetarios del siglo XIII en los que ya se trabajaba con una masa de almendra y azúcar.
El mazapán probablemente llegó a Europa en el siglo VIII con los musulmanes
Sí sabemos que en Toledo pueden presumir de dominar el arte del mazapán, desde, al menos, 1502, cuando el concejo de Madrid ordenó adquirir para celebrar la Pascua «frutas de açucar e maçapanes e diaçitron e confites de Toledo». Mientras el resto de Europa también fue desarrollando sus propias recetas y elaboraciones con mazapán, muy vinculadas a las fiestas navideñas y pascuales, la mitad sur de España se llenó de dulces con masa de almendra que fueron pasando de generación en generación.
La triple y dudosa historia del pan de Cádiz
La obligada leyenda novelesca
Al ser humano le gusta más una historia novelesca con tintes de folletín que a un gato tirar cosas, por lo que era de esperar que también el pan de Cádiz tuviera su leyenda sin base histórica alguna. Si hay una batalla y un pueblo resistiendo al invasor con sus argucias para sobrevivir al hambre, mejor.
De esta guisa se viste la primera teoría, más bien cuento, muy conocida por los gaditanos y contada con gusto a niños y turistas que pasan por la ciudad. Y como tantas otras leyendas populares, nos llevan a la lucha contra las tropas napoleónicas en la Guerra de la Independencia.
Supuestamente, en las mismas fechas en las que se aprobaba la gloriosa Pepa, la Constitución de Cádiz de 1812, la ciudad sufrió un desabastecimiento de alimentos debido al asedio de los soldados franceses, los cuales impedían que llegaran mercancías por los cauces habituales. La localidad se quedó sin harina de trigo y sin poder hacer pan, por lo que se aprovechó un presunto excedente de almendra almacenada en el Palacio de la Aduana, previsto para exportar. Los panaderos gaditanos darían así origen al famoso dulce, con su forma de pan.
No tiene mucho sentido que se usara la carísima almendra para sustituir al trigo
Una historia muy atractiva pero carente de total verosimilitud, sin fuentes que la apoyen y que además se cae por su propio peso. Como desmiente el investigador y gastrónomo Manolo Ruiz Torres en su obra Cocina Histórica Gaditana, no hay ninguna referencia a una supuesta carestía de trigo o de pan en aquella época, ni almendra almacenada, ni tendría sentido usar este fruto seco para hacer pan por su altísimo precio.
La 'ambrosía' de la pastelería Viena
Más razonable parece la historia que sitúa al malagueño Antonio Valls Garrido como inventor del pan de Cádiz, poniendo nombre y apellidos al autor y también al local concreto donde nacería la receta, la pastelería Viena.
Valls Garrido, como narra Ignacio Casas de Ciria, comenzó su andadura entre masas dulces a la tierna edad de nueve años trabajando en una confitería de su Málaga natal. Tras quedar huérfano, fue enviado a Cádiz donde entró a trabajar en en la confitería La Madrileña, deseoso de labrarse una carrera en la profesión. A los doce años pasó a trabajar como ayudante aprendiz de Salvador Robles, propietario de la pastelería Viena, quien quedaría satisfecho con su labor al enviarle, ocho años después a Argentina para que se formara con la recomendación de un sobrino de Robles en la confitería Las Violetas.
Años más tarde, después de ampliar sus conocimientos en la elaboración de todo tipo de dulces y confites trabajando en otros obradores argentinos, Valls volvió a Cádiz para tomar las riendas del obrador de Viena, en 1918. Ya en 1929, con la jubilación de Robles, Antonio Valls heredó una pastelería que convertiría en un negocio muy próspero al ampliar el local y añadir un salón de té, erigido pronto en centro social de la ciudad.
Según narra la periodista gaditana Ángeles Peiteado, la pastelería Viena se convirtió en uno de los establecimientos más célebres de la localidad y alrededores, famosa por sus elaboraciones refinadas incorporando técnicas y recetas de tradición francesa, además de preparaciones populares como el chocolate con picatostes. Y, a mediados de los años 50, nacería, supuestamente, el pan de Cádiz, registrado bajo la marca Ambrosía por su autor. Pepe Rueda, del Horno Pastelería Pepe Rueda, asegura que Valls creó la receta a partir de una tradición ya existente en Cádiz y agradecimiento hacia Eva Perón, por la colaboración argentina con España en la posguerra.
Con Valls ya muy mayor, con cuatro hijas sin interés por heredar el negocio, en 1969 las puertas de la pastelería Viena cerrarían para siempre. El pastelero fallecería pocos años después.
La versión más plausible es también la menos romántica
Retomamos la investigación de Manolo Ruiz Torres para romper el romanticismo de las dos teorías previas; solo había que indagar en las fuentes históricas para comprobar que el pan de Cádiz, como tantos productos típicos, no tuvo un autor único y genuino, sino que fue producto de la evolución de la propia tradición local a través del contacto con otras culturas, fruto del trabajo conjunto de muy diversas manos desde tiempos que se pierden en la memoria.
Ruiz cita varias referencias en prensa escrita muy anteriores a las peripecias de Valls, habiendo localizado el anuncio de un 'Turrón de Cádiz' en un número del periódico El Heraldo de Madrid de diciembre de 1812, firmado por una tal Confitería de Dobón. Ya en el siglo XX encontramos recetas escritas del dulce, siendo la más antigua la que aparece en la cuarta edición del libro La Cocina Práctica de Manuel María Puga y Parga, 'Picadillo'. Las masas de mazapán relleno con elaboraciones de confitería eran ya comunes en media España y se han documentado diversas referencias en siglos anteriores.
El logro que sí concede Ruiz Torres a Antonio Valls es haberle dado al mazapán relleno el aspecto de cofre, dando esa impresión de tesoro escondido que guarda un tesoro dulce, muy vistoso al cortarlo y desvelar su interior dividido en capas de varios colores.
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Un dulce extendido por toda España
Fuera cual fuese su origen, lo cierto es que el pan de Cádiz ya forma parte de los dulces navideños más tradicionales que han salido de su localidad emblemática para ser imitados por obradores de todo el país, como le ha sucedido al turrón de Alicante o a los mantecados de Estepa. A veces bajo el nombre de barras, lingotes o pan celestial, son, esencialmente, la misma elaboración.
Al ser un producto más aparente y lujoso que las figuritas típicas, tiene la virtud de exigir una mayor calidad y trabajo de sus artífices, escapando aún a la fabricación masiva industrial con materias primas mediocres. Además del alto coste de sus ingredientes seleccionados -hoy el azúcar es más barato, pero la almendra sigue siendo costosa-, el trabajo meticuloso que exige lo convierten en dulce navideño de excepción que permite a sus autores experimentar con su composición exacta.
Hoy en día hay variantes del pan de Cádiz por obradores de toda España
Podemos encontrar así panes de Cádiz con una esmerada decoración exterior hecha a mano, desvelando un interior de juegos de colores y texturas que también tienen que ver con la región exacta de cada confitería. Así vemos panes de Cádiz donde reina la crema de yema en matrimonio con cabello de ángel, otros apuestan por el colorido de las frutas escarchadas o confitadas, mientras que muchos pasteleros prefieren incluir crema de batata dulce.
Los mejores panes de Cádiz no son precisamente el dulce de Navidad más barato, pero compensan lo mucho que cunden, ya que su contundencia y alto contenido en azúcares exige un consumo moderado. Un manjar para degustar poco a poco y endulzar las sobremesas.
Imágenes | iStock/Francisco Javier Miranda Cerro - Monerris - Casa Mira - Tamorlan
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