Tan vallecanos como el Rayo, la estanquera y la Avenida de la Albufera. Así son los orígenes de Bombas, Lagartos y Cohetes, un puesto cuya andadura en el universo del encurtido comenzó en 1965 y del que ahora la segunda generación, comandada por Kike Martínez y su mujer Bea Vinaches, se encarga de reivindicar banderillas y toreras con nombre propio.
Una ilustre historia que se recoge en una tradición de 'banderilleros' en el puesto número 28 del Mercado de Villa de Vallecas donde se produce parte del colorido despliegue de la marca, cuyas banderas gastronómicas se tiñen del verde de los encurtidos -y sus aliños-, pero también de los blancos y naranjas de sus ahumados o de los intensos ocres de los salazones. Todas ellas se izan sobre el palillo, alfa y omega de esta gastronomía de pincho en pequeño formato que en este 2020 se ha reinventado para colarse en las casas de sus clientes con la venta online.
Epicentro del aperitivo sobre el que rotan vermús, cañas o vinos, el nombre de Vallecas luce como un título más en esta aventura de la que Kike se puso al mando en 1987. "Siendo ya muy joven participaba en el trasiego diario en el puesto de ultramarinos con mi padre pero es en 1987 cuando oficialmente tomo el relevo", nos comenta.
1992: Año de la Expo, de los Juegos Olímpicos de Barcelona... y de los Lagartos
El sprint final de los noventa para llegar al siglo XXI en España tenía varios nombres propios como el sevillano Curro, el barcelonés Cobi y, por qué no, también al Lagarto vallecano. "Los primeros en llegar fueron los lagartos de anchoa, que son pepinillos rellenos", comenta Kike, donde el bautizo del producto llegó a cargo de una clienta habitual.
A ellos les sucederían las bombas. "Son aceitunas gordales rellenas con la despensa del laterío", explica, como las nuevas variedades que han puesto en su web a base de aceituna negra y butifarra y la de aceituna verde y bacalao. El cierre pirotécnico, de sabor explosivo pero medido, lo pusieron los 'Cohetes'. "Son las clásicas banderillas (re)inventadas para ofrecer un producto diferenciador para cautivar a los paladares más exigentes", añade mientras nos cuentan que a esta categoría pertenece el bestseller de la casa: el Cohete Dalí, cuya piparra marca el arco bigotudo del genial pintor en estos productos elaborados manual y diariamente en un obrador propio.
Pero, ¿por qué sumergirse en este universo reivindicador de banderillas distintas? "La evolución era necesaria y nuestra apuesta nos llevó a reinventar la clásica banderilla, que se había desvirtuado con el paso del tiempo y llevado a un concepto lowcost", sostiene. "En muchos casos avinagradas, picantes o con ingredientes de dudosa calidad. En definitiva, el antiaperitivo", profundiza.
Cruzando 'el puente'
La Avenida de la Albufera actúa de columna vertebral vallecana, siendo el Puente de Vallecas ese límite que marca el barrio, conurbado a través de la M30, que ejerce como frontera asfáltica dentro de Madrid.
La conquista de la capital, pasadas las fronteras vallecanas, se produjo con celeridad por parte de Bombas, Lagartos y Cohetes, entrando por méritos propios en los aperitivos gourmet de vermuterías, bares, restaurantes y hoteles de todo Madrid -y traspasando las fronteras capitalinas-, pudiendo encontrar en las barras de media España sus productos.
Hasta que 2020 y la dichosa Covid19 puso su codo en la barra y espantó, confinamiento de por medio, a clientes, hosteleros y todo aficionado al momento del vermú, que tuvo que buscarse sus propias catacumbas para no renunciar a este inpass que tiene mucho de ritual.
Ahí fue cuando Kike Martínez y su equipo, donde también encontramos a su esposa Bea o a Txema Pérez, chef ejecutivo de la marca que entró hace un par de años en la empresa, decidieron darle un impulso a la venta online y trasladar sus productos a los hogares. Todo ello marcado también por un reposicionamiento de la marca y una nueva web, desde la que vallecanizar a base de palillos a toda España.
"Hemos lanzado ocho referencias para la venta online, que incluyen bombas, cohetes, lagartos y un par de gildas", nos explican, aunque es solo la punta de lanza para una expansión que también incluirá dentro de poco un vermut propio o un pack regalo.
Todo ello convertido así en una liturgia dominical, aunque puede tener otras oportunidades de consumo "El aperitivo no es una franja horaria, sino la antesala de una comida", nos explican por teléfono. "Tiene más de ritual, de componente social y de unión que de cualquier otra cosa", aseguran.
Por eso es importante que también se tengan en cuenta ciertos pasos para su consumo. "Nuestros productos online están refrigerados y termosellados, sin aditivos ni conservantes, por eso tienen un plazo de consumo de 30 días", añaden mientras comentan que todos sus productos se hacen bajo demanda: "cuando recibimos un pedido, nos ponemos a elaborarlo, así llega recién hecho a nuestros clientes, por lo que funcionamos sin almacenado".
Razón por la que también ese proceder de la nevera a la mesa es importante. "Hay que atemperar ligeramente el producto, dejarle unos 10 o 15 minutos a temperatura ambiente, para que se pueda disfrutar de todo su sabor", añaden mientras nos cuentan que también acompañan sus packs de venta con unas pequeñas consignas como "utilizar el líquido de gobierno [una mezcla de aceite de girasol 100% y de aceite de oliva virgen extra] para aprovecharlo haciendo, por ejemplo, una mayonesa con el toque del encurtido".
El trabajo detrás de una banderilla gourmet
La casualidad o la ciencia infusa no entran dentro de los métodos de esta empresa vallecana, compuesta por 12 trabajadores, sino un desarrollo de producto que en poco tendría que envidiar a una gran multinacional.
Catas a ciegas de nuevos productos, homologación de nuevos proveedores y especificaciones técnicas como el grado de salmuera, el nivel de acidez, la textura o el calibre son detalles que no se pasan por alto a la hora de crear sus nuevas banderillas. "El departamento de I + D + i trabaja la fase creativa y de desarrollo de producto junto al departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria", remarcan.
Todo orientado a reinventar el mundo del aperitivo gourmet y que ahora queda patente en creaciones como la Bomba de bacalao, el Lagarto de Ventresca o el Cohete de pulpo. Obras con mimbres tradicionales como el pepinillo, la cebolleta, la aceituna o el pimiento que se estilizan así ensartadas en un universo tan conocido y sabroso para los españoles como es el palillo.
Bomba de bacalao, Lagarto de ventresca y Cohete de pulpo.
En ese mimo no están solos. A su lado pelean los proveedores, incluso de muy largo recorrido. "Algunos comenzaron con nosotros la andadura en el año 1965. Entendemos esta relación más allá del cliente-proveedor, siendo un colaborador y facilitado de ingredientes que nos permite mantener nuestros estándares día a día", reivindican desde la marca.
Ese do ut des latino que aquí cobra acento cañí y que repercute en el valor añadido de toda la fase de producción, desde el encurtidor hasta el 'ensartador', donde toda la cadena está dispuesta a aparcar la nostalgia que 2020 nos inflige, privándonos de las barras, para trasladar el goce del aperitivo a nuestros hogares.
"Hasta antes del confinamiento nuestro cliente principal ha sido el sector HORECA en todas esas barras y locales a nivel nacional donde se practicaba el ritual del aperitivo", lamenta. Razón por la que el comercio online ha surgido como alternativa para poner a golpe de click y al ritmo del ratón las banderillas con sello vallecano.
"Debido a la situación actual de restricciones y limitaciones que está sufriendo el sector, decidimos crear en paralelo una línea de negocio Online para llegar al cliente final con nuevas referencias y un formato adaptado a sus necesidades", exponen. Despliegan así el aperitivo en casa pero con la misma identidad y sabor que uno disfrutaría en su barra favorita, siempre con el sabor fiel del rey del encurtido de Vallecas.
Imágenes | Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallecas
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