Siempre que he oído hablar de pescado fresco, suele acompañarse de la expresión, "recién traído de la lonja". Por eso, cuando hace unos días tuve ocasión de visitar la Lonja de pescado de Dénia, me encantó presenciar y aprender cómo funciona la subasta de pescados.
Lo primero es esperar la llegada de los barcos pesqueros. La lonja de pescados está situada en el puerto pesquero de Dénia, por lo que la subasta se celebra conforme los barcos van arribando tras faenar en el mar, descargando su preciosa carga.
Mientras el patrón va haciendo la maniobra de atraque, los marineros siguen preparando las cajas de pescado, marisco, moluscos, cefalópodos y otras capturas, colocando cada uno en las correspondientes cajas para su descarga.
En función del calibre de cada producto, se clasifican las capturas que se marcarán con distinto precio de salida en función del tamaño. Por ejemplo en las gambas rojas, cuyo Concurso de Cocina Creativa estuve presenciando, las de calibre 1, las más grandes tenían un precio de salida mucho más alto que las de calibre 2, 3 o más pequeñas.
Una vez clasificadas y descargadas las capturas del barco, se etiquetan las cajas de forma automática para que después, cuando llegue el momento de la subasta, el comprador sepa qué caja ha comprado, de qué barco era, etc. Para el pescador también es interesante porque así sabe en todo momento, qué vende, cuánto pesa, quién compra y en consecuencia, quién y cuánto le tienen que pagar.
Cómo funciona la subasta de pescado en la lonja
Una vez colocada la caja en la cinta que la irá enseñando a los compradores, ésta saldrá a subasta a continuación de las que ya estén en circulación. Al llegar al punto central de la cinta, el lector electrónico toma los datos de la etiqueta y muestra qué producto es, qué precio tiene de salida, y quién lo ha traído.
Los restauradores, pescadores y otros compradores profesionales, ven el precio de salida y rápidamente éste precio empieza a bajar. Cuando el posible comprador ve un precio interesante, pulsa el botón de comprar en el mando que tiene y ya queda registrada su compra de la caja en cuestión al precio que tuviera en el momento de pulsar.
Si nadie pulsa, el precio sigue bajando pero no es conveniente esperar demasiado porque otro comprador se te puede adelantar y quedarse con la caja que querías, por no haber pagado un poquito más. Por otra parte, los precios dependen de cómo haya ido la pesca, si hay abundancia o escasez, etc.
En concreto, en el producto más caro y selecto, la gamba roja de Dénia, la gamba roja del Mediterráneo de calibre 1, vimos precios de salida en torno a 90 euros más IVA, aunque como veis en la imagen, alguna caja llegó a salir a 105 euros más IVA como precio inicial.
Las adjudicaciones, estuvieron entre los 76 euros en el caso más barato y los 90 euros en el más caro. Según me contaron los responsables del Restaurante El Pegolí, que compró una caja a 85 euros casi al principio de la subasta, preferían pagarla a ese precio, quizás algo más caro porque no estaban seguros de si los barcos que aún no habían regresado iban a traer o no gamba roja.
Tampoco sabían si en el caso de traerla, traerían abundante gamba roja a buen precio o si traerían poca cantidad y el precio sería más caro. Como podéis entender, es una cuestión de ojo, experiencia y valoración de las circunstancias, para saber qué comprar y cuándo es el momento idóneo para apretar el botón y quedarse con el pescado.
Evidentemente, también es importante conocer a los diferentes proveedores, --a los pescadores-- y saber qué tipo de capturas suelen hacer, cómo traen el pescado y el marisco y qué calidad ofrecen habitualmente, para así comprar cuando es posible a los que son más de confianza.
Espero que con esta explicación de un profano, os haya quedado más o menos claro cómo funciona la subasta en las lonjas de pescado en las que el precio se hace a la baja, partiendo de un precio de salida hasta llegar al precio de adjudicación.
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