Aunque en el mundo de la carne la palabra “wagyu” es sinónimo de delicatessen, no significa otra cosa que “vaca japonesa”.
El vocablo se usa indistintamente para referirse a cuatro razas autóctonas del país del sol naciente –japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada y japonesa de cuernos cortos– cuya carne se caracteriza por una gran infiltración de grasa, lo que hace que sea más tierna y tenga un sabor más dulce que el de la mayoría de ganado de Occidente.
De entre las cuatro principales razas de wagyu, las vacas japonesas negras son las más apreciadas, y las únicas permitidas para la denominación de origen de “buey de Kobe”, que se ha hecho súper popular en Occidente, para referirse a muchos tipos de carne que, en demasiadas ocasiones, no pertenecen a esta denominación.
La auténtica carne de Kobe proviene tan solo de toros castrados de la raza negra japonesa, criados de la prefectura de Hyogo, y tiene unos estrictos criterios de calidad, sobre todo respecto a infiltración de grasa y el sacrificio, no tan esotéricos como se cree normalmente.
Los animales no se alimentan a base de cerveza ni reciben masajes. Su crianza, de hecho, es bastante intensiva: salvo excepciones, los animales no salen al campo y se ceban en cautividad.
Antes de salir al mercado, la carne japonesa se somete a una inspección que determina su grado de calidad, con unos criterios mucho más exhaustivos de lo que es habitual en Europa: existen 15 calificaciones de carne, que se miden en función del entreverado, el color, el brillo, la firmeza y la textura de cada canal. La máxima calidad es la A5, que solo alcanzan las reses más exclusivas.
Vacas de la raza negra japonesa, la única con la que se puede elaborar el famoso buey de Kobe.
No es Kobe todo lo que reluce
Aunque esta graduación que establecen las autoridades japonesas es la verdadera marca de garantía del wagyu, en España encontramos muchas denominaciones confusas, que nada tienen que ver con esta.
Cada vez es más habitual encontrar carnes de “estilo Kobe” –etiquetadas de forma errónea, adrede o no, solo como “buey de Kobe”– elaborada con razas japonesas en Occidente, que suelen estar mezcladas con razas Angus y son criadas de múltiples formas.
En España hay varias ganaderías que se dedican a la crianza de este tipo de carne y existe, incluso, una Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de la Raza wagyu. Hablamos, en general, de carnes excelentes, pero, como explica a Directo al Paladar, Carlos Pérez, director comercial de Carniceriapremium.com, una empresa malagueña que importa carnes japonesas a España, aunque el waygu australiano, estadounidense o europeo tiene buena reputación, todas son razas híbridas. “El waygu japonés es el único puro”, insiste.
Muneharu Ozaki, el más reputado productor de wagyu.
Ozaki: ¿la mejor carne del mundo?
La auténtica carne de wagyu es, en general, un producto gourmet, cuyo precio suele ser elevado. Pero, dependiendo del proveedor su coste se multiplica.
Aunque la carne de buey de Kobe con denominación de origen sigue siendo la más cara, de entre las carnes japonesas solo una compañía ha logrado que sus filetes tengan nombre propio: Ozaki Beef.
Esta carne está considerada la más selecta de Japón y proviene, exclusivamente, de la granja que su creador, Muneharu Ozaki, tiene en la prefectura de Miyazaki (en el extremo sur del país).
Su carne es protagonista del sándwich más exclusivo de entre los que se sirven en Nueva York: un bocado de 185 dólares que es el principal reclamo de Don Wagyu, un restaurante situado en pleno Wall Street. Y en Cote, uno de los asadores coreanos más reputados de la Gran Manzana, los cortes de Ozaki, explica Krate Krader en Bloomberg, se venden a 45 $ la onza (unos 1.300 euros el kilo).
Se trata, no obstante, de extravagancias neoyorquinas. El precio para hostelería de la carne Ozaki, al menos en España, es elevado, pero muy inferior: Pérez distribuye el lomo bajo, el corte más demandado, a 175 € más IVA en grado A4 y 185 € el A5.
El auténtico Kobe es bastante más caro, pero Pérez siquiera lo trabaja, pues cree que ha perdido todo su glamour: “La palabra Kobe está prostituida, está hasta en las hamburguesas del barrio”.
El secreto de la más reputada carne japonesa
Pero, precios aparte, ¿qué tiene de especial la carne de Ozaki?
Con poco más de 20 años, el japonés pasó dos años estudiando la crianza de ganado intensivo en el estado de Washington, con la intención de aplicar las técnicas estadounidenses a la granja familiar, pero volvió a Japón decidido a hacer exactamente lo contrario de lo que había aprendido.
Cogió las riendas de la granja familiar, con solo 100 cabezas de ganado de la raza negra japonesa, y comenzó a experimentar con su alimentación. En la actualidad, sus vacas se alimentan con una mezcla de 13 tipos de cereales ecológicos, desarrollada durante 20 años, que incluye cebada, soja, trigo, maíz... La mezcla se prepara a diario y lleva dos horas de trabajo.
Otro de los puntos distintivos de la carne de Ozaki es que sacrifica sus reses con 36 meses, lejos de los 28 a los que suelen llevar las vacas al matadero sus competidores. Esto, explica, permite que la carne desarrolle un sabor más profundo y la grasa se marque mejor dentro del músculo, sin resultar excesiva.
En la actualidad, Ozaki tiene una cabaña de 1600 cabezas que distribuye en pequeñas cantidades a 32 países. En España se sirve en contados restaurantes, como Honno y Tastem, en Valencia, a precios que rondan los 30 euros por 100 g: nada que ver con lo que se paga en Nueva York.
Imágenes | Ozaki Beef/iStock
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