Otra de las técnicas básicas de nuestro Curso de Cocina con Thermomix es la de Emulsionar con Thermomix. El término emulsionar significa literalmente “Dispersión de un líquido en otro no miscible con él”. Es decir, conseguir aunar dos líquidos, como ocurre con el aceite y el huevo en una mayonesa. Las altas velocidades que genera nuestra Thermomix en el interior del vaso nos permite emulsionar en segundos. Este uso es uno de los más apreciados en la nueva cocina, donde conseguir emulsiones y espumas de todo tipo se ha convertido en una moda, quizás pasajera, gracias a la influencia mediática de los más famosos chefs españoles, que van más allá de nuestras fronteras.
La emulsión más clásica, si lo miramos en sentido estricto del término, es el tradicional gazpacho andaluz, o el ajoblanco malagueño, en los que emulsionamos los ingredientes vegetales con el aceite de oliva, vinagre y agua. Nuestra Thermomix se muestra muy eficaz en este campo, de hecho hay muchas familias o incluso cocinas profesionales que apenas la usan para otros menesteres. Uno de los usos en hostelería más extendidos es la elaboración de la lactonesa, mayonesa con leche, sin huevo, emulsionando a altas velocidades la leche con el aceite, vinagre y sal para conseguir un sucedáneo de mayonesa muy seguro desde el punto de visto alimentario, al evitar el riesgo de salmonelosis, sobre todo en meses calurosos.
Para emulsionar con Thermomix debes poner los ingredientes en el vaso, conectar una velocidad 4-5, e ir añadiendo el aceite en hilo fino dejándolo caer sobre la tapa poco a poco, con el cubilete puesto, para que se vaya incorporando muy gradualmente. El tiempo es muy variable, dependiendo mucho de la cantidad de ingredientes o la temperatura, pero es fácil comprobar que la emulsión está lista cuando se ven gotas espesas de la misma en la base del cubilete transparente.
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