Así hace el cóctel de gambas el chef Quique Dacosta para elevarlo a la categoría de estrella Michelin

El cóctel de gambas es de esos platos viejunos de Navidad y fiestas de copetín que ha sabido sobrevivir a las modas, en parte porque nos encanta la tradición algo hortera de los menús de otros tiempos, pero también porque, bien preparado, es un bocado exquisito. Y chefs de la categoría de Quique Dacosta saben cómo elevarlo al lujo digno de un tres estrellas Michelin.

El reputado chef extremeño, valenciano de adopción, desarrolla desde hace décadas desde Denia una cocina refinada, de extrema belleza, muy centrada en el producto y la sostenibilidad natural del entorno, de pura esencia mediterránea. Y ha convertido a la gamba roja local en su bandera.

Tanto es así que el año pasado publicó un libro dedicado integramente a conocer a fondo esta joya del mar, cofirmado con otro experto en la materia, el cocinero Joan Roca, y la colaboración de Benjamín Lara. En 'El libro de la gamba roja' (Planeta Gastro, 2023), los chefs ahondan en un producto clave de la gastronomía española, sus peculiaridades y, cómo no, las mejores maneras de sacarle partido a la gamba roja en la cocina.

Entre las recetas que Quique Dacosta, cuyo restaurante homónimo atesora tres estrellas Michelin, detalla en el libro se encuentra precisamente su propia versión del cóctel de gambas, que la editorial además facilita en su web como muestra del contenido que aguarda en las páginas de la obra.

El cóctel de gamba roja de Quique Dacosta

Como manda la receta canónica este plato festivo, Dacosta parte primero de una salsa cóctel casera que esté a la altura del exquisito crustáceo. Después combina la gamba roja ya cocida y pelada con el resto de ingredientes antes de presentarla en en hojas de lechuga trocadero.

• Ingredientes para la salsa. 200 g de mayonesa casera, 75 g de kétchup, 15 g de zumo de naranja recién exprimido, 15 g de coñac, 5 g de salsa Worcestershire, pimienta blanca recién molida.
• Ingredientes para el cóctel. 1 aguacate cortado en dados, 200 g de cangrejo real cocido y desmigado, 1 zanahoria rallada, 100 g de lechuga cortada en juliana, salsa cóctel, 8 gajos de naranja pelados a lo vivo, 4 hojas de lechuga trocadero, 8 gambas rojas cocidas y peladas, huevas de trucha, hojas de perifollo.
• Elaboración. Para la salsa, mezcla la mayonesa y el kétchup y ve incorporando el resto de ingredientes removiendo con varillas. Reserva en frío. Para el cóctel mezcla suavemente el aguacate, el cangrejo, la zanahoria , la mitad de las gambas cortadas en medallones y la lechuga con la salsa cóctel al gusto, procurando que quede todo bien ligado. Reparte la mezcla sobre las hojas de lechuga trocadero y sirve un poco más de salsa cóctel por encima, coloca los gajos de naranja, 1 gamba entera encima de cada una, y reparte unas cucharadas de huevas de trucha. Termina decorando con unas hojas de perifollo.

El chef recomienda además disponer las raciones preparadas en una fuente para ensaladas, y servir con un maridaje de vinos frescos de perfil atlántico o un manzanilla fresco.

Fotos | Planeta de Libros - Quique Dacosta

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