Un plato de pasta de verdadera calidad se distingue por el perfecto equilibrio entre la propia pasta y la salsa que la acompaña, y también en la forma en que están unidas. La salsa debe estar adherida a la pasta, envolviéndola con brillante melosidad. Conseguir esto no es fácil, pero hay algunos trucos que podemos aplicar en casa para subir el nivel de nuestras recetas de pasta, incluso con salsas de bote.
No es suficiente con invertir en productos de calidad, seguir la receta adecuada o escoger la variedad de pasta más recomendable según el plato. Los restaurantes que dominan de verdad la cocina de la pasta a la italiana saben obtener ese resultado soñado, en el que pasta y salsa forman una perfecta unión armónica, sin que esta última caiga al fondo creando una especie de bañera.
Un buen plato de pasta no necesita pan para mojar, porque apenas dejará rastros de salsa en la vajilla. No hay nada peor que, pastas chiclosas sobrecocidas aparte, pinchar unos espaguetis y que la salsa se deslice dejando la pasta casi desnuda y sin sabor. ¿Como podemos lograr esa adherencia perfecta? La clave está en la emulsión.
Cómo conseguir que la salsa permanezca unida a la pasta
La técnica que buscamos se basa en los mismos principios que aplicamos al elaborar una vinagreta o al preparar una mayonesa: lograr la unión indisoluble de sus componentes en una sustancia homogénea. Para ello, podemos aplicar estos pasos:
- Tener la salsa lista o casi terminada antes de cocer la pasta, calentándose a fuego suave. Si utilizamos una salsa preparada, la pondremos en una sartén o cazuela al fuego.
- Añadir entre media y una cucharada de mantequilla a la salsa, y remover suavemente para que se funda y aporte brillo y más sustancia, ayudando a espesarla.
- Utilizar, aproximadamente, la mitad del agua recomendada por el paquete para cocer la pasta; así lograremos concentrar mucho más sabor y almidón.
- Cocer la pasta sacándola un minuto antes del tiempo indicado por el paquete para que esté al dente, pues aún se cocerá un poco al mezclarla con la salsa.
- Reservar el agua de cocción, al menos una taza.
- Echar la pasta sobre la salsa y mezclar ambas rápidamente agitando la sartén o cazuela, al tiempo que se remueve con una espátula o pinzas.
- Añadir un poco del agua de cocción y seguir removiendo con energía para liberar el almidón y emulsionar todos los componentes.
Solo hay que corregir y ajustar la cantidad de agua y el tiempo de mezcla final según el tipo de salsa o la textura final deseada. Lo ideal es que la pasta destaque por encima de la salsa, y no al revés. La salsa siempre es un acompañamiento que envuelve y aporta sabores y textura, pero no se trata de crear un plato combinado de salsa y pasta, desunidos.
Por eso, aunque quede muy bien en las fotos, no es recomendable servir una cama de pasta cocida con la salsa encima a modo de nido. Si llevamos ambas preparaciones por separado a la mesa, estaremos perdiendo sabor y calidad.
Fotos | Unsplash - Pixabay
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