El cold brew, aún señalado como el supuesto café de moda cuando su gran eclosión la vivimos hace años, simplemente consiste en infusionar el café molido en frío. Si ha superado la etiqueta de tendencia pasajera es por méritos propios, pues no solo luce estupendo en las fotos de las redes sociales, también tiene muchas virtudes organolépticas que pueden convencer incluso a los menos amigos del espresso o el café humeante y amargo. Y no, no es café con hielo para hipsters.
Que su elaboración se haga en frío no implica necesariamente que debamos tomarlo con hielo, aunque sin duda es uno de sus atractivos, sobre todo en los meses más cálidos. Para comprender sus propiedades y cómo podemos prepararlo en casa fácilmente no tenemos más que repasar la teoría de la infusión aplicada al fruto del cafeto, aderezada con algo de química básica.
Llamamos café a la bebida resultante de la infusión de los granos obtenidos de la planta del cafeto. Esos granos son el fruto de dicha planta, tras pasar por las fases de recolección, limpieza, secado, tostado y molido. Ya sabemos que el espresso a la italiana se hace mediante máquinas que ejercen presión, pero también se puede preparar mediante infusiones eléctricas o manuales, con filtros de distintos tipos.
Lo habitual es preparar la infusión mediante la acción del calor, aplicando temperatura al agua que obtendrá los componentes aromáticos y gustativos del café molido. Según el origen de los granos, el tipo de tueste, el grosor del molido, la temperatura o el tiempo de infusión, se consiguen diferentes resultados en la bebida. Por eso hay tantos estilos y variedades de cafés en el mundo, y eso sin entrar en elaboraciones con leche, nata, siropes, alcohol o azúcares.
Por qué infusionar en frío
El agua caliente, en realidad, no es estrictamente necesaria para lograr la infusión. A más temperatura, menor tiempo de preparación, pero también se producen efectos en el café que no siempre son los deseados. En un proceso similar a la cocina a baja temperatura, una infusión en frío permite obtener una bebida más limpia, suave, naturalmente dulce y con aromas muy distintos.
El café obtenido mediante cold brew suele presentar un color como más aguado, no tiene crema y su olor parece más sutil. Sin embargo, lo que se consigue es una bebida muy rica en matices, con menor acidez y sin el amargor que tantos detractores tiene.
Esa aparente suavidad puede inducir a error, pues oculta un sabor intenso y complejo que deja poso en la boca, sin chocar tanto al primer sorbo, pidiendo una degustación más pausada. Además, tiene mucha más cafeína que un café corriente, pues a mayor tiempo de infusión, mayor cafeína liberada.
Además de sabores y aromas distintos, el cold brew puede ser más amable con la digestión de quien sufra de sistemas gastrointestinales más delicados. Es una bebida menos ácida y más digestiva, a pesar de aportar más cafeína, que, sin embargo, presenta menos antioxidantes. También hay que tener en cuenta que, por su sabor más afrutado y dulce, se suele consumir en mayores cantidades que un café caliente.
Cómo preparar un café cold brew en casa
La técnica de la infusión en frío se cree que comenzó en Japón y fue el país nipón el que ha popularizado esta elaboración en las últimas décadas. Cafeteras de diseño como la Hario o el sifón, en auge desde la irrupción de la tercera ola y del café de especialidad, han contribuido a extender el cold brew por todo el mundo.
Pero para prepararlo no necesitamos ningún artilugio especial, solamente buen café fresco con el molido correcto, agua y tiempo.
- Utiliza café en grano recién tostado, de tueste natural y de buena calidad. La variedad o el origen depende tu gusto personal, y de cómo quiras tomar la bebida (sola, con leche, muy fría, con azúcar...). En general, los cafés más afrutados funcionan mejor en una infusión fría.
- Muele los granos al momento dejando un grosor medio-grueso. El molido fino o medio-fino provocaría una bebida muy astringente y ácida debido a la sobreextracción. Si no tienes molinillo, pide que te lo muelan en una tienda de especialidad indicando que lo quieres para hacer cold brew.
- El agua juega un papel esencial, ya que supone más del 90% de la bebida resultante. Invierte en agua mineral de buena calidad, obviamente sin gas y sin sabores de ningún tipo.
- Juega con los tiempos y proporciones de extracción hasta dar con tu fórmula favorita. Para empezar, como medida general, se recomienda una fórmula de 1:4, una parte de café por cuatro partes de agua.
Moler el café en grano si no está ya molido, dejando una molienda media o mediogruesa. Combinar con el agua en un recipiente tipo tarro de cristal con tapa hermética.
Remover o cerrar y agitar hasta que los granos se mezclen homogéneamente con el líquido. Dejar a temperatura ambiente, en un lugar fresco, seco y lejos de fuentes de calor o de la luz directa del sol, entre ocho y doce horas.
Si hace mucho calor, se puede infusionar en la parte menos fría de la nevera o dejar menos tiempo. En función de la proporción de café o la temperatura ambiente se podría alargar la extracción hasta las 24 horas.
Filtrar a través de un buen filtro de café o una tela tipo muselina colocada en un colador fino, pasando la infusión a un recipiente adecuado, como una jarra o botella. Cerrar y refrigerar antes de servir.
Con qué acompañar y cómo conservar el cold brew
El café infusionado en frío se puede tomar recién filtrado, aunque recomendamos refrigerarlo en la nevera unas horas antes de servirlo. Se puede tomar sin más o servido con hielo -en cubitos o picado-, aunque es una bebida tan concentrada que se recomienda diluirlo con más agua fría, con leche o con una bebida vegetal.
También es un líquido perfecto para usar como concentrado para elaborar otros tragos, cócteles o combinados con o sin alcohol. Los sabores cítricos le van muy bien; simplemente con un twist de piel de limón ya obtendremos una bebida muy refrescante.
El cold brew se puede conservar en la nevera hasta unas dos semanas antes de que empiece a perder propiedades y sabor. También lo podemos congelar o convertir en cubitos de hielo para otras elaboraciones frías o un granizado.
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