En la anterior entrada sobre cómo cocinar arroz os hablé de de forma general sobre el arroz y los tipos y variedades que nos podemos encontrar. Bueno, solo unos pocos tipos de los más de 100.000 variedades que se calcula puede haber.
Hoy toca hablar de una forma más específica sobre cómo cocinar arroz o mejor dicho cómo se cocinan los diferentes tipos de arroz y que pasos son similares en todos los tipos de arroz.
La cocción del arroz consiste como ya sabéis en introducir humedad en el seco y duro grano de arroz para conseguir que se ablande. Pero existen muchas formas y métodos para poder hacer esto.
El arroz en el mundo
Aunque el arroz blanco se consume en todo el mundo no se prepara de la misma forma. Esto depende sobre todo el tipo de grano utilizado en cada lugar del mundo. Por ejemplo el arroz largo y fino, el basmati, los indios los preparan cociendolo en abundante agua, después se cuela y asi los granos quedan tersos y separados.
Pero a todos nos viene la imagen del arroz blanco que consumen los asiáticos. No es para nada igual. Imaginaros un chino comiendo arroz basmati con palillos. Le auguro muy difícil la tarea. Los japoneses cuecen el arroz en cazuelas cerradas y con el agua suficiente para que se consuma. Los granos quedan pegados unos a otros y se cogen muy bien con los palillos.
La cultura de cada zona es increíblemente valiosa. Por ejemplo en nuestra zona el arroz también se come blanco pero nos especializamos en arroces que tienen más ingredientes. Se mezclan con carnes, hortalizas, diferentes grasas, etc. Y de esta forma tenemos los rissottos italianos, las paellas españolas, pilaf, etc.
Pero hay más formas, queda una forma que es la cocinada al vapor, muy curiosa y que yo sinceramente nunca la he hecho. Es muy típico de oriente medio, primero se cuece el arroz con carne y verdura y se termina la cocción al vapor.
Pasos para cocinar el arroz
Primero es muy importante lavar el arroz. Esto elimina el almidón que tiene en su superficie. Es decir, si no lavamos el arroz al cocerlo estamos añadiendo almidón al agua o caldo lo que aumenta el espesor del caldo y un motivo para que nos quede pegado. Además si lo dejamos en remojo durante una media hora el arroz absorbe agua lo que nos acelera el tiempo de cocción.
Yo no soy muy partidario de ponerlo a remojo porque esto nos desbarajusta la medición que tenemos sobre la cantidad de agua que debemos poner luego. Solo veo útil el remojo en arroces como el basmati ya que se cuece en mucha agua y luego se tira la que sobra.
Dependiendo el tipo de grano, tardará más o menos tiempo en cocinarse y se necesitará más o menos agua. Por lo general hablamos de entre dos y tres veces más de agua que de arroz para arroces secos dependiendo el grano y para arroces caldosos un poco más.
Al terminar el tiempo de cocción es conveniente proporcionar al arroz un tiempo de reposo. Si por ejemplo un arroz estará cocido en 18 minutos lo suelo tener 15 minutos sobre el fuego y 5 minutos más en reposo fuera del fuego. Esto hace que el arroz sea más firme.
Además, ya lo hemos dicho en Directo al Paladar, pero hay que tener especial cuidado con el arroz, cuidado higiénico. El arroz crudo casi siempre lleva unas esporas de unas bacterias, Bacillus cereus, que producen problemas gastrointestinales. Y son esporas que pueden resistir las altas temperaturas. Por lo que una vez cocinado el arroz es conveniente servirlo cuanto antes. Y después guardar las sobras en frio para evitar que proliferen las bacterias.
Si comemos arroz frio en ensaladas o de otro modo no ocurre nada si acidificamos las ensaladas con vinagre.
De momento ya sabemos la teoría de cómo cocinar arroz y esta semana llegarán las recetas prácticas.
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En Directo al Paladar | Cómo cocinar arroz. Tipos y variedades I
En Directo al Paladar | Índice del curso de cocina
