Cómo cocinar carne, pescado o proteínas vegetales sin que se peguen a la sartén (aunque no sea antiadherente)

Si ya tenemos claro por qué hay que evitar las sartenes antiadherentes para cocinar habitualmente en casa -con sus notables excepciones-, el siguiente paso es dominar el uso de las de hierro y acero inoxidable en nuestra cocina cotidiana. Centrándonos específicamente en técnicas culinarias, aprender a evitar que la comida se pegue a la sartén nos dará muchas y deliciosas alegrías.

Ya lo dijimos al reivindicar la sartén y plancha de toda la vida frente a las más actuales que ofrecen una cubierta antiadherente: casi todos los alimentos quedan mejor en las primeras, pero nos hemos vuelto algo vagos y temerosos a la hora de cocinar. Tenemos miedo a que el filete de carne o pescado se pegue al fondo, pues nos llevará a crear una masacre en el plato con la comida destrozada a base de rascar, sin olvidar las molestias de la limpieza posterior.

Sin embargo, no hay más que perder ese miedo inicial, prestar atención a las características propias de estos materiales y practicar un poco para dominar la técnica de cocinado y así sacarles verdadero partido. Lograremos un pescado a la plancha riquísimo y con su piel crujiente, carnes en su punto muy sabrosas y también proteínas vegetales como tofu o seitán estupendos.

Por qué ocurre y cómo evitarlo

La carne y el pescado se pega a la sartén de hierro o acero porque, al entrar en contacto con el metal caliente, esa temperatura desnaturaliza las proteínas musculares, provocando que gran parte de su superficie quede expuesta al material. Esas proteínas crean enlaces químicos con el propio metal, cuyas propiedades físicas contribuyen a que el alimento se pegue.

Lo peor que podemos hacer es cocinar a una baja temperatura usando una mala sartén y sin apenas engrasar. Estas son las claves para evitar que las proteínas se peguen.

Utiliza la sartén adecuada

Invertir en una o dos buenas sartenes de calidad nos dará muchas recompensas durante muchos años. Tendremos que cuidarlas bien, claro, limpiándolas sin dañarlas con estropajos agresivos o detergentes abrasivos, y secándolas a conciencia, pero merece la pena el mínimo esfuerzo. El hierro fundido -ese que pesa como demonios- y el acero inoxidable de categoría son apuestas seguras.

Atempera el alimento

Es un consejo básico que se suele recomendar especialmente a las carnes como el solomillo, pero también se beneficiará el pescado e incluso productos como el tofu. Aunque no tiene tanta importancia como habitualmente se cree, y menos con piezas gruesas de carne como chuletones o entrecots.

No nos ayudará demasiado para lograr un mejor tostado de la carne, pero sí puede beneficiarnos para evitar adherencias. No queremos cocinar con un producto frío o casi helado directamente de la nevera; dejándolo un poco a temperatura ambiente, a salvo de insectos y del sol, se relajarán las proteínas y evitaremos un contraste muy brusco de temperaturas.

Retira la humedad

Si la carne y el pescado sueltan agua al entrar en contacto con la sartén, es porque ya contienen agua de forma natural. A veces no se puede evitar, pero si retiramos parte de la humedad antes de cocinar, lograremos mejores resultados.

Podemos emplear papel absorbente de cocina, mejor si antes salamos la pieza por ambos lados, dejando que el mineral libere la humedad y el papel la absorba. Es el mismo efecto que logramos al dejar reposar con sal verduras muy acuosas como la berenjena o el calabacín cortados.

Calienta bien la sartén

Repetimos: cocinar a la plancha o saltear con la sartén sin calentar bien nos condenará al fracaso. Hay excepciones que sí son útiles para cocinar con la sartén fría, pero no es el caso que nos ocupa aquí.

Eso sí, nada de calentarla con el aceite o la grasa que usemos para cocinar, o podremos pasarnos del punto de humeo y quemarlo. Lo mejor es ponerla a calentar sin prisa, sin poner el fuego al máximo desde el principio, dándole su tiempo, y sin añadir nada. Sabremos que está en su punto si echamos unas gotas de agua fría y se evaporan casi al instante.

La grasa es tu amiga

Sin llegar a cantidades exageradas de aceite, mantequilla o la grasa que usemos, pues tampoco estamos friendo, el fondo de la sartén debería estar completamente engrasado con una capa generosa. No solo el alimento se cocinará mejor y con más sabor -sin tener que quedar grasiento-; la grasa rellena los pequeños huecos microscópicos del metal, microfisuras del material, que suelen provocar la adhesión de las proteínas.

Con una barrera de aceite o grasa entre el metal y el alimento, este se cocinará con mayor libertad y será más fácil de manejar. También la sartén se limpiará más fácilmente.

No tengas prisa

Por mucho que multitud de piezas de carne o pescado se recomienden cocinar "vuelta y vuelta", las prisas nunca son buenas. Aquí entra un poco la experiencia y la práctica, algo que se aprende poco a poco, pero nunca hay que olvidar que cada producto necesita su tiempo para cocinarse al punto perfecto.

Lo que sucede es que al principio de la cocción las proteínas sí pueden pegarse un poco, pero no hay que entrar en pánico. Sin tocar la pieza, hay que tener paciencia y dejar que la cocción haga su magia, pues en pocos instantes veremos cómo se va evaporando la humedad, la carne o pescado se seca y las proteínas coagulan y se contraen. Así, se despegan del metal de forma natural.

Fíjate en la caramelización

Sabremos que el alimento estará listo, o casi, cuando se produzca la reacción de Maillard. Se reconoce fácilmente a la vista si observamos la superficie externa, tras haberlo volteado por ambas caras varias veces; no pasa nada por dar la vuelta a un filete más de una vez.

Cuando las proteínas se han cocinado o descompuesto a través de la reacción al calor, se produce un oscurecimiento en el exterior: las proteínas han reaccionado entre sí y con los azúcares naturales, que se van caramelizando. Gracias a ello tendremos un plato muchísimo más sabroso y también veremos cómo, al llegar a ese punto, ya la comida no se pega a la sartén.

Voltea con una buena espátula o pinzas

Como recomendación final y para tener presente en todo el proceso, utiliza unas buenas herramientas que ayuden a manejar las piezas. Unas pinzas o una espátula flexible, de mango largo y superficie amplia, con buen agarre y que no dañen la sartén, debería ser menaje básico.

Existen distintos modelos en el mercado según el uso, siendo recomendable tener al menos una espátula universal, otra de pescado y un par de pinzas para usar con precisión, que no perforen o rompan los alimentos más delicados.

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