Cómo cocinar pescado a la parrilla: lo que tienes que saber para que te salga perfecto

¿A quién no le gusta una barbacoa en verano? En las reuniones familiares o de amigos, nos encanta juntarnos en torno a las brasas de la barbacoa, para comer de manera informal. Aunque es más frecuente cocinar carnes y embutidos, no olvidéis que los pescados quedan perfectos tras pasar por la parrilla y de eso os hablaremos hoy.

Además de lo que ya contamos en otro artículo sobre lo que tienes que tener en cuenta para hacer una barbacoa de pescado, hoy profundizamos en las técnicas de cocina y completamos con nuestras recomendaciones para que podáis cocinar todo tipo de pescados en las brasas, con resultados casi profesionales.

Casi cualquier pescado se presta a ser cocinado a la parrilla. Lo único que debemos tener en cuenta en líneas generales es controlar bien el peso y la intensidad del fuego. Opciones hay muchas. Algunas amables en cuanto a presupuesto pueden ser la lubina, la dorada, la corvina y el rodaballo. Los tres primeros suelen proceder de la acuicultura, ya sean criados en el mar o bien sean pescados de estero, por lo que podemos entender su buen precio.

También podemos entrar a competir con el sargo, el pargo o la urta, como sucede con los espáridos, que son pescados que se prestan bien a la parrilla. Lides mayores ya serían —si hablamos de dinero— de lo que podamos hacer con besugo, virrey o incluso con ciertos tipos de mero.

Como es evidente, buena parte de estas directrices van a ir enfocadas a cocinar piezas enteras, pero tened en cuenta que cualquier pescado —aún en lomos o en rodajas— se va a prestar perfectamente a ser cocinado a la brasa. Atún rojo, bonito del norte, merluza, bacalao… No hay pescado al que le siente mal la parrilla.

Las brasas idóneas para cocinar pescado

Lo primero es lo primero: si en nuestras cocinas usamos la electricidad o el gas para calentar los utensilios y alimentos, cuando hacemos una barbacoa, lo fundamental son las brasas, que nos tienen que aportar el calor necesario y durante el tiempo suficiente para asar los alimentos.

En general, las cocciones de los pescados son más bien cortas por lo que no necesitaremos preparar mucha cantidad de carbón para hacer las brasas. Yo suelo utilizar un kilo de carbón y algunas ramitas pequeñas tipo sarmiento para encenderlas cada vez que preparo una barbacoa.

Si dejamos hacer bien las brasas a fuego vivo y dejamos que maduren, avivando de vez en cuando, pronto las tendremos al rojo vivo, cubiertas por una ligera capa gris de ceniza. Es en ese momento cuando debemos extenderlas por toda la superficie de la parrilla y comenzar nuestro asado.

Qué pescados elegir para la barbacoa

A priori, cualquier pescado quedará muy rico tras pasar por la parrilla de carbón, pero cabe señalar que es mejor utilizar pescados de tamaño mediano o grande, ya que al cocinar los pescados pequeños en la barbacoa, es posible que se nos resequen.

Para este tipo de pescados como boquerones, salmonetes o pescaditos de ración, podemos utilizar una plancha de asar colocada sobre las brasas, que evita que los de tamaño pequeño se nos cuelen por las ranuras de la parrilla y convierten nuestra barbacoa en una gran plancha.

Mención especial para el caso de las sardinas: para ellas, es preferible utilizar la técnica del espeto, ensartando unos cuantos ejemplares en una caña acercada a las brasas pero no colocada sobre las mismas, hasta que queden en su punto.

En cuanto a las especies o diferentes pescados, en las brasas quedan muy bien la dorada, lubina, salmonete, sargo, besugo, rodaballo, pez limón, corvina, salmón, chicharro, jurel o caballa. Otros tan habituales en nuestra dieta como la merluza o el bacalao no suelen cocinarse en las brasas.

Cómo preparar el pescado antes de asarlo en las brasas

En general los pescados se asan eviscerados y desescamados, aunque algunos cocineros recomiendan dejar las escamas y eliminar solamente las tripas y vísceras antes de salar el pescado. Dependiendo del tamaño y grosor del pescado a cocinar, puede ser recomendable cocinar el pescado abierto por la mitad, o hacerlo entero.

En caso de pescados muy grandes, si el cocinero no decide abrirlos en mariposa dividiéndolos por la mitad, puede asarlos enteros con unos cortes transversales en los lomos, para ayudar a que se cocinen bien por dentro. Los pescados pequeños, de ración, se pueden cocinar enteros, dando la vuelta a mitad de su cocción.

Pescado entero abierto en mariposa

Es habitual abrir los pescados en mariposa, dando un corte longitudinal que divida el cuerpo en dos mitades, sin llegar a separarlas. Se puede dejar la espina o raspa a un lado o quitarla xomo en la foto que tenéis sobre este párrafo.

Para asar los pescados de esta forma es conveniente utilizar una jaula o besuguera grande que nos ayuda a dar la vuelta al pescado cuando está al punto. Hay que tener en cuenta que el pescado así queda muy fino por lo que su punto de cocción es muy rápido. Con cinco minutos por cada lado será suficiente para que esa lubina quede perfecta,

Pescado entero abierto por el vientre

Con el fin de eviscerar el pescado, es frecuente que los pescaderos den un corte en la zona ventral y por ahí saquen tripas y vísceras, dejando el pescado entero listo para asar. Si hay huevas, podemos retirarlas o dejarlas dentro del pescado, al que darán un sabor más intenso.

Limpieza y salado

Antes de poner el pescado en la parrilla es conveniente repasar el trabajo del pescadero y eliminar algunos restos, telillas o trocitos que hayan quedado sin retirar para que no los encuentren los comensales ya en su plato. Además, se debe salar el pescado ligeramente por su interior.

Marinadas, rellenos, ajadas y aliños

Para conseguir pescados a la parrilla con más sabor, podemos dejar los pescados en una marinada antes de asarlos en las brasas. Con una hora será suficiente para que tomen sabor.

También podemos meterlos en la besuguera con unas rodajas de limón o incluso podemos rellenarlos con verduras y hortalizas, que se cocinarán dentro del pescado, aprovechando la incisión ventral.

Si hacemos una marinada, además de adobar el pescado con carácter previo al asado, también podemos utilizar ese líquido para barnizar de vez en cuando el pescado durante su cocción, consiguiendo pescados más jugosos y con sabores más potentes.

Una vez asado el pescado, también es frecuente completar el plato añadiendo por encima una ajada, que dará un toque extra de sabor. Para hacerla, doramos unos ajos en una sartén con aceite de oliva y cuando están hechos añadimos un chorreón de vinagre.

Una vez listo el aliño o ajada, echamos todo por encima del pescado y lo llevamos a la mesa. Opcionalmente, también puedes añadir un poco de pimentón antes de echar el vinagre, ya con el fuego apagado.

Algunos utensilios que te vendrán bien para asar pescado

Para cocinar pescado en la barbacoa, además de las herramientas necesarias para manejar las brasas es bueno contar con una besuguera para pescados de ración, y una jaula grande en la que poder cocinar a las brasas los pescados más grandes -o muchos pequeños a la vez-.

Consejos para hacer ciertos pescados en la barbacoa

Para terminar, os contamos brevemente cómo preparar algunas de nuestras recetas de pescados en la barbacoa, para que podáis poner en práctica todo lo que os hemos contado sobre cómo preparar el pescado a la parrilla. Pronto veréis algunas de ellas publicadas

• Lubina a la parrilla: Colocar la lubina, -también vale para el pez limón- sobre la parrilla dejando que se cocine durante seis o siete minutos por cada lado. La piel tiene que comenzar a dorarse pero no completamente.
• Chicharro a la parrilla: Dorar el chicharro durante tres o cuatro minutos por cada lado. Terminar con una ajada.

• Dorada a la parrilla: Colocar la dorada sobre las rejillas de la barbacoa dejando que se tueste bien por ambos lados. Serán necesarios unos cinco minutos por cada lado con las brasas muy potentes.
• Rodaballo a la brasa: Para hacer el rodaballo, al ser un pescado graso pero plano, es conveniente cocinarlo muy cerca de las brasas, muy vivas y durante poco tiempo.

Con todos estos consejos, estamos seguros de que vuestra próxima barbacoa veraniega será de pescado y estamos deseando leer los comentarios sobre vuestra experiencia.

Imágenes | Pixabay.com

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