Hoy tenemos otro interesante capítulo en nuestro curso de cocina ya que vamos a explicaros cómo cocinar un pescado a la sal para que quede en su punto y de paso os daremos algunos trucos para que siempre os quede jugoso, tanto como cuando cocinamos una sencilla lubina al horno o pescado similar.
Además, os recomendaremos algunos aliños para sazonar el pescado tras cocinarlo a la sal en el horno, ya que no vamos a obtener ninguna salsa o jugo extra y viene bien preparar algunos aderezos para complementar este rico y saludable plato.
Qué significa cocinar a la sal
En realidad, al cocinar un pescado con esta técnica, vamos a crear una especie de cofre o papillote elaborado con sal gruesa, que cubrirá totalmente el pescado, de forma que éste se cocine en sus propios vapores dentro de ese cofre o cámara de sal.
Al terminar la cocción dentro del horno, tendremos que romper esa cobertura de sal que se habrá endurecido, y, dentro de ella, encontraremos que el pescado queda jugoso, con las lascas perfectamente separables y en su punto de sazón.
No tengáis miedo de que el pescado pueda quedar salado o reseco. Si seguís las pautas que os vamos a dar a continuación, siempre os quedará perfecto de punto de cocción y de sazón, siendo además una forma muy saludable de cocinar, ya que no utilizaremos grasa ninguna.
Qué pescados podemos cocinar con esta técnica
Para cocinar un pescado a la sal, las variedades más habituales son la dorada, la lubina, la corvina o el pargo, siendo preferibles los pescados de tamaño medio, en torno a 1 - 1,5 kg, o más grandes, para que nos queden perfectos. Por supuesto, cualquier otro pescado blanco y de carne tersa quedará igualmente rico si lo cocinamos con esta técnica. Cuestión de ir probando.
Teniendo en cuenta el peso de la cabeza, la espina y la piel, que después no os vais a comer, podéis calcular que para 5 personas, será necesario un pescado en torno 1,6 kg, unos 400 g por persona, pesados antes de cocinar, que os rendirán aproximadamente unos 200 g de ración limpia cuando ya esté cocinado.
Cómo cocinar un pescado a la sal
Para obtener un pescado cocinado a la sal como la lubina que tenéis sobre este párrafo, el proceso comienza con la compra del pescado. En la pescadería diremos al pescadero que queremos cocinarlo a la sal, de forma que eviscere la pieza sin abrirla del todo, y preferiblemente, la deje con sus escamas. No os preocupéis que éstas quedarán en la sal.
Aunque voy a explicar cómo cocinar a la sal un pescado entero -lo más habitual- también podéis hacer a la sal los lomos de un pescado, envolviéndolos en papel aluminio por una cara, tal como os enseñamos en la receta de lomo de lubina.
a) Preparando la cobertura de sal
En la bandeja de horno, ponemos un papel sulfurizado o una lámina de silpat, y sobre ella acomodamos el pescado. Por otro lado, en un bol grande, mezclamos dos kg de sal gruesa con una clara de huevo batida y lo mezclamos bien.
Con esa mezcla de sal y clara de huevo, cubrimos bien el pescado, siendo generosos con la sal. Si es preciso debido al tamaño del pescado, añadimos medio kg más o incluso un kg, de forma que el pescado quede bien cubierto. Como excepción, dejaremos fuera de la sal un poquito de la aleta de la cola, según os explico después.
Además, con un cuchillo marcamos la silueta del pescado, penetrando ligeramente en la sal para hacer que la superficie de la misma en esa silueta sea relativamente fina, lo que nos facilitará el desmoldado al terminar la cocción.
b) Horneado del pescado a la sal
Una vez bien marcado el perfil del pescado, tanto en los laterales como en la cabeza, podemos meter a asar el pescado dentro del horno, que tendremos precalentado a 190ºC, donde nuestra pieza se cocinará durante unos 20 a 45 minutos según el tamaño.
Los tiempos aproximados -ya sabéis que cada horno es un mundo- son los siguientes: Para una pieza de kilo, 20 minutos. Para kilo y medio, 28 minutos. Para 2 kg, 35 minutos, para 2,5 kg, 40 minutos y para 3 kg 45 minutos. Un truco para saber si ya está listo es dar un tirón de la aleta de la cola que hemos dejado fuera y si sale con facilidad es que el pescado ya está listo para sacar del horno.
c) Desmoldado del pescado a la sal
Después de asar el pescado y sacar la bandeja del horno, precedemos a abrir el cofre de sal, metiendo un cuchillo por la muesca que habíamos marcado antes de hornear. Una vez abierta esa brecha, podremos quitar la parte de arriba como si fuera una tapa, facilitando mucho la tarea de sacar el pescado de la sal.
Tras retirar la "tapa", rompemos los laterales y sacamos el pescado a una fuente, donde procederemos a porcionarlo, tras retirar algunos granitos de sal que pueda tener, que "barreremos" con una brocha de cocina.
Con qué servir el pescado a la sal
Una vez cocinado el pescado a la sal, obtenemos una pieza de carne blanca, pero no tendremos guarnición de patatas asadas como cuando lo cocinamos sobre ellas, ni tendremos los jugos de la cocción que estarán dentro de la sal. Por eso es conveniente preparar algún aliño para acompañar el pescado.
Mis favoritos son un chorreón de aceite de oliva virgen extra y unos cristalitos de sal tipo Maldon; otras veces lo sirvo al natural, añadiendo unas gotas de zumo de limón o preparo un aderezo de aceite, ajo prensado y perejil o cilantro picado, todo bien batido y con un pellizco de sal, que una vez emulsiona ligeramente, está riquísimo añadido por encima del pescado.
Otras veces opto por preparar una ajada, que hago en una sartén dorando dos dientes de ajo fileteados, con tres cucharadas soperas de aceite de oliva y cuando los ajos están tostaditos, apago el fuego y añado media cucharada de pimentón. Este aliño clásico al que podéis añadir unos aritos de guindilla es perfecto para cubrir la superficie del pescado.
Imagen pescadería | Pixabay.com
En Directo al Paladar | Lomo de lubina
En Directo al Paladar | Lubina a la sal
