En Directo al Paladar somos grandes defensores de cocinar las verduras al horno, incluso las más insospechadas con combinaciones poco corrientes. A pesar de todo, tenemos que hacer una excepción, pues podríamos afirmar que el papillote es la técnica definitiva, o casi, para cocinar hortalizas sabrosas, conservando al máximo sus nutrientes y evitando que se resequen o salgan blandurrias.
Del feliz matrimonio entre el vapor y el asado nace esta técnica tradicional de nombre francés, en la que ya ahondamos hace un tiempo explicando sus generalidades y aplicaciones en la cocina. En esta ocasión nos centramos exclusivamente en el mundo vegetal, pues merece la pena reivindicar esta elaboración para disfrutar de las propiedades saludables de las verduras sin renunciar al mejor sabor.
Por qué y cuándo cocinar las verduras al papillote
La razón es simple: las verduras al papillote se cocinan prácticamente solas, apenas hay que manchar nada, se hacen en poco tiempo y quedan jugosas y tiernas, conservando cierta textura crujiente y potenciando sus sabores y perdiendo menos nutrientes, pero sin correr el riesgo de que se chamusquen y resequen.
Dominar el vapor a la perfección es complicado y los resultados, en ocasiones, son algo insípidos, mientras que el papillote se beneficia de algunas de las virtudes culinarias del horno, que se multiplican cuando incluimos en el paquete ingredientes aromáticos como hierbas, especias, buen aceite de oliva o una vinagreta.
El papillote ideal se prepara en el horno, aunque también se puede aplicar en el microondas, reduciendo aún más el tiempo de cocción, en las brasas de una barbacoa o también sobre la placa de cocina, aunque los resultados no son tan buenos.
Es por tanto una técnica perfecta para aprovechar y cocinar grandes cantidades de verduras distintas, juntas -si tienen tiempos de cocción similares- o separadas, o para preparar la guarnición al mismo tiempo que un asado de carne o pescado, protegiendo las hortalizas de sabores extraños gracias a que están bien envueltas.
También es un método muy recomendable para hacer con antelación la comida o para llevar en táper al trabajo, pues si hemos hecho bien los paquetes podremos introducirlos tal cual, con las verduras dentro cocinadas, en el recipiente hermético que usemos habitualmente, para simplemente darles un golpe de calor en microondas a la hora de comer.
Cómo hacer un papillote de verduras
Estrictamente hablando, el papillote se prepara con papel vegetal, pero la misma técnica se puede aplicar con aluminio o un envase de silicona. Si es posible, recomendamos el papel de hornear porque suele pegarse menos, no se raja fácilmente y no reacciona al ácido de algunos alimentos, como puede pasar con el aluminio.
Los tiempos siempre son variables y hay que ganar experiencia con el tiempo, ajustando los minutos según el alimento, el horno y el gusto personal. Lo ideal es combinar verduras o vegetales que pidan el mismo tiempo de cocción -nada de juntar patatas con guisantes-, cortándolas en piezas homogéneas que faciliten y aceleren el cocinado.
Con esta técnica es más fácil quedarse cortos que pasarse de cocción, siendo sencillo comprobar el punto a mitad del proceso para continuar el tiempo que haga falta.
Precalentar el horno a 180ºC-200ºC con calor arriba y abajo. Preparar las verduras según se necesite en cada caso, lavándolas, retirando las partes descartables -pedúnculos, raíces, semillas...- y pieles, al gusto.
Cortar en piezas que aceleren el cocinado ajustando los tiempos de cocción entre sí, por ejemplo en bastones o, en el caso del brócoli y la coliflor, en ramilletes no muy grandes, cortándolos por la mitad si es necesario.
Extender una hoja grande de de papel de horno o de aluminio y disponer las verduras en el centro. Añadir el diente de ajo pelado entero o cortado por la mitad para dar más sabor, y unas rodajas de limón opcionalmente. Aderezar con especias, hierbas, aceite de oliva o unas nueces de mantequilla, y un poco de sal al gusto.
Cerrar muy bien el paquete como se prefiera: formando una media luna o empanadilla grande, para rematar los bordes doblándolos sobre sí mismos, en forma de sobre con varios pliegues rectos o tipo caramelo, estrujando los extremos.
Lo importante es que las verduras queden totalmente cubiertas, de forma casi hermética, pero sin espachurrarlas, dejando espacio para que se genere vapor. Disponer en una bandeja de horno y hornear entre 20-40 miutos, o el tiempo que pidan las verduras.
Una pista nos la puede dar el propio vapor que se genera en el interior, pues el paquete debería hincharse cuando las verduras estén en su punto, o casi. Sacar y esperar un poco a que baje el vapor antes de abrir con cuidado.
Con qué acompañar el papillote de verduras
Como ya hemos comentado, dentro del propio papillote se pueden incluir elementos que aporten aroma, sabor y jugosidad a la preparación, como hierbas frescas o secas, especias molidas o en grano, alguna salsa o aliño, aceites aromáticos, vinagres, jengibre o ajo, frutas cítricas, guindillas o chiles, etc.
También podemos incluir alguna proteína más allá de las carnes y pescados, como en esta receta de queso feta, legumbres ya cocidas o tofu contado en dados. Las verduras al papillote en sí mismas pueden tomarse como primer plato, plato único ligero o guarnición. Se pueden emplear también para rellenar bocadillos o preparar tostas, y están muy ricas como complemento de cremas untables como el hummus.
Son una buena opción para llevar en táper con un acompañamiento más saciante y energético, como arroz integral, quinoa, pasta, bulgur o cualquier otro grano o cereal.
Fotos | iStock - Marco Verch
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