Cómo conseguir un gazpacho y un salmorejo fino, emulsionado y cremoso como el de los restaurantes (y sin Thermomix)

En esta época del año nos encantan las sopas frías que reinan en verano, el gazpacho y el salmorejo. Sin embargo, aunque las hagamos en casa siguiendo nuestra receta favorita, a menudo nos damos cuenta de que no nos quedan con la misma textura que cuando probamos las mismas recetas en los restaurantes. Por eso hoy os contamos cómo conseguir una textura emulsionada, fina y cremosa, de nivel profesional, incluso sin tener Thermomix.

En realidad, estas dos elaboraciones son platos distintos y no tienen la misma textura, aunque en muchos restaurantes nos las presenten casi igual. El gazpacho es más una sopa, espesita pero ligera, mientras que el salmorejo, sí suele prepararse con una textura más emulsionada, más semejante a una mayonesa.

Por otro lado, la receta de la porra antequerana, también similar, no tiene esa textura tan emulsionada y fina, sino más rústica y natural, al elaborarse de la forma tradicional en el mortero, sin afinarse tanto como las otras dos recetas.

Para conseguir un gazpacho fino y cremoso o un salmorejo muy bien emulsionado, hay varias cosas que podéis hacer, aunque no tengáis un robot potente de cocina, simplemente sabiendo utilizar los ingredientes en su justa proporción y usando para ello una buena batidora de vaso o tipo minipimer de mano.

Cómo conseguir la textura emlulsionada de los restaurantes sin usar Thermomix

El secreto de la muchos de los restaurantes que ofrecen buenos gazpachos y salmorejos para conseguir que estas sopas frías queden muy cremosas y finas y muy emulsionadas es utilizar un potente robot para turbinar o batir los ingredientes, triturando a muy alta velocidad e introduciendo microburbujas de aire en el proceso. Algo similar se puede hacer utilizando la Thermomix o un robot de alta gama que tenga potencia suficiente.

De hecho, la mayoría de las cocinas profesionales cuentan con este tipo de robots que casi exclusivamente utilizan para esta función de turbinar cremas y salsas para conseguir una textura fina y cremosa, también para cremas calientes o mayonesas.

Los ingredientes utilizados

Es muy importante tener en cuenta -de manera estricta- las proporciones de los ingredientes. Si nos pasamos con el agua, nos quedará un gazpacho más ligero y refrescante, pero no conseguiremos fácilmente la textura deseada, por más que trituremos o batamos.

Si nos quedamos cortos con el aceite de oliva, en aras de reducir las calorías, nos quedará un gazpacho o un salmorejo más ligero, pero no podremos conseguir la textura emulsionada que estamos buscando.

Si no utilizamos pan para reducir los hidratos de carbono o porque pensamos que así nos quedará más cremoso, o decidimos utilizar menos pan y menos agua, luego no podremos conseguir las texturas cremosas de estas sopas frías. Recordad: las recetas tienen unos ingredientes y hay que respetar las indicaciones. Si no, estaremos haciendo otra cosa, pero no será la receta original, la que funciona y siempre sale bien.

La técnica para conseguir una emulsión

Una emulsión es una mezcla de dos ingredientes que no se pueden mezclar, que se consigue a base de batir o turbinar, haciendo que se formen pequeñas burbujas de uno de los ingredientes integrándose en el otro.

Así, aunque no es fácil mezclar agua y aceite podemos conseguir una sustancia estable batiéndolos con fuerza. O mezclando el aceite de girasol con la clara del huevo podemos conseguir hacer una mayonesa, entre otros ejemplos.

En el caso de los gazpachos, tenemos por un lado los líquidos similares al agua, como el agua del tomate, el pimiento, el pepino, etc, y por otro el aceite de oliva que añadimos para aliñar el gazpacho. Estos dos tipos de líquidos no suelen mezclarse bien.

Para conseguir que emulsionen, además de guardar una proporción adecuada y no reducir la cantidad de aceite indicada en la receta tradicional, es conveniente utilizar la técnica de añadir el aceite muy despacio, como un hilo, mientras lo turbinamos.**

En las turmix clásicas o batidoras de vaso tipo americanas, como la Oster Versa de potencia profesional, es fácil ir añadiendo el aceite a hilo, poco a poco, utilizando el orificio de la parte superior. Dándole la velocidad necesaria, conseguiremos una textura fantástica en pocos minutos.

Si utilizáis un robot de cocina, normalmente también tendréis esta posibilidad, agregando despacio el aceite para que pueda emulsionar con los líquidos de las hortalizas y el agua que hayamos añadido formando esa textura cremosa.

Si optáis por una batidora de mano, podéis utilizar un modelo de alta potencia y diferentes velocidades que incluyan turbo, además de buenas cuchillas, con la que obtendréis muy buen resultado al hacer este tipo de recetas, por lo que conseguiréis emulsionar vuestro gazpacho perfectamente con ella.

En el caso del salmorejo cordobés tradicional, al tener mayor proporción de aceite de oliva y no llevar pepino, tiene más elemento graso y menos agua, por lo que es mucho más sencillo conseguir esa textura cremosa y espesa similar a la mayonesa, utilizando una batidora de mano potente o un procesador de alimentos. Esa textura espesa y emulsionada es la que nos permite que sobre su superficie se queden posados sin hundirse los complementos -normalmente jamón y huevo duro- con los que se sirve habitualmente.

Resumiendo

Lo mejor es seguir fielmente las indicaciones de nuestra receta favorita para que los ingredientes guarden la proporción adecuada, lo que facilitará la cremosidad de las sopas y su textura más o menos emulsionada en función de la receta elegida.

Para los gazpachos, no buscaremos una emulsión espesa, pero sí una cremosidad suave que conseguiremos controlando la proporción de agua, pan y aceite. Para que la textura sea bien fina, después de triturar un buen rato a alta velocidad, podemos pasar el gazpacho por un "chino" o "fino", es decir pasarlo por un buen colador mientras apretamos con el dorso de un cucharón de servir, quedando las pieles y semillas que no se hayan triturado en el colador, y pasando un gazpacho de textura fina y cremosa.

Para el salmorejo, donde buscamos la emulsión espesa, mantendremos las cantidades indicadas de aceite y del resto de ingredientes, procurando añadir el aceite de oliva virgen extra a hilo, mientras batimos a alta velocidad con nuestra batidora de mano, o si la tenemos, con una buena batidora de vaso.

Con esas claves, tengas o no tengas Thermomix, podrás conseguir una textura fina y cremosa como la de los restaurantes cuando prepares en casa tus sopas y cremas frías.

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