Cómo conseguir una paella más sabrosa con este sencillo truco para añadir el azafrán

No importa si somos fieles a la paella valenciana con sus ingredientes imprescindibles, o si preferimos otros arroces de tradición mediterránea, sean variantes paelleras u otras especialidades regionales. Lo importante es disfrutar de su sabor, y un truco muy sencillo con el que lograremos resultados más sabrosos implica al azafrán, ese ingrediente diminuto con un poder expecional.

Por mucho que la comida entre por los ojos, no por deslumbrar con un color amarillo brillante será la paella más rica; el colorante o los sazonadores para paella han hecho demasiado daño. Un buen arroz necesita azafrán de calidad, un ingrediente muy caro pero del que solo necesitamos unas pocas hebras para obtener resultados intensos. Claro que hay que saber tratarlo bien, pues además de valioso es muy delicado.

Antes de ponernos a cocinar hay que comprobar que el azafrán que tenemos en casa o que compremos es fresco y auténtico, sin riesgos de fraudes o adulteraciones. Para ello hay que acudir siempre a tiendas de confianza y fijarse en que el envase esté bien cerrado, bien conservado, y marcado con los sellos de certificación de calidad, como el de la DOP de La Mancha.

Las fechas de producción y de consumo preferente también son cruciales; aunque no caduca, cuanto más viejo sea, menos sabor, aroma y color nos dará. Podría incluso dejar matices extraños o rancios en la paella.

Cómo extraer todo el sabor del azafrán

Hay un viejo truco que se repite a menudo en los hogares que sin embargo forma parte de esos mitos erróneros que habría que desterrar para siempre, que incluso llegamos a compartir en DAP hace años: la idea de que tostando el azafrán lograremos más sabor y color.

Si el azafrán es de calidad y fresco, jamás deberíamos tostarlo ni calentarlo antes de incorporarlo a la paella o cualquier otro plato. Como bien nos indican desde la DOP Azafrán de La Mancha, las hebras de la flor ya son tostadas durante la producción del mismo. Tras la recolección y monda, el azafrán se tuesta en cedazos de malla tupida a 60-80ºC, se enfría, se almacena y se envasa para su comercialización.

Puesto que ya viene tostado, si lo volviéramos a tostar lo estaríamos estropeando. Lo que sí podemos hacer para potenciar el sabor de paellas y arroces es muy sencillo:

• Contar unas 6-8 hebras por persona.
• Moler o triturar las hebras en un mortero manual de piedra neutra o a mano envueltas en una hoja de papel no adherente, tipo vegetal de horno.
• Mezclar el azafrán triturado con agua caliente, sin superar los 60ºC (una tacita, con más o menos volumen según la cantidad).
• Tapar con un paño y dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Añade esta infusión concentrada a la paella justo después de tostar el arroz o al mismo tiempo que el caldo o fumet.

Solo recomendamos probar a tostar el azafrán si nuestras hebras son muy viejas y no tenemos la posibilidad de comprar más en ese momento, o para tratar de aprovechar la fragancia que les quede, aumentando las cantidades y vigilando bien que no se quemen.

Y para conseguir una paella con más color, hay que recordar que no depende solo del azafrán; el sofrito, el caldo y una correcta cocción son fundamentales para obtener ese aspecto tan apetecible.

Imágenes | iStock - DOP Azafrán La Mancha
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