No hace falta ser un experto de la repostería para saber que el almíbar es una especie de líquido muy dulce y algo viscoso, aunque sea por la referencia de las frutas en almíbar comerciales (ese producto algo viejuno a reivindicar). La definición exacta en algo más compleja si entramos en técnicas, procesos químicos y saturaciones, pero para recetas de andar por casa nos basta con saber cómo se prepara un almíbar estándar versátil para aplicar a nuestros postres.
Qué es el almíbar
Del hispano árabe almíba, que a su vez proviene del árabe clásico maybah, un almíbar es una solución de azúcar disuelto en agua, cocido aplicándole cierta temperatura, hasta que alcanza una determinada consistencia más o menos espesa.
En función de la proporción de azúcar y agua utilizada, de la temperatura y el tiempo total de cocción, se puede obtener un jarabe azucarado más ligero y transparente, o un líquido más viscoso, denso y dorado, pudiendo alcanzar finalmente el punto de caramelo.
En ocasiones se hace referencia al almíbar como sirope, aunque no es un término muy correcto en castellano que puede dar lugar a confusiones. En inglés sí que se emplea la syrup de forma más genérica, aplicándolo también a otras elaboraciones más o menos distintas, como la variedad de siropes vegetales (ágave, dátil, granada, manzana, maíz, arroz), productos comerciales como el Golden Syrup o aquellos empleados con usos concretos, como los de coctelería.
Cuáles son sus tipos
El almíbar pasa por diferentes fases o puntos que se pueden medir a través de pruebas mecánicas o manuales (para comprobar su consistencia física), mediante un termómetro con cierta precisión, o según la densidad de azúcar a través de un sacarímetro. Como hemos mencionado, para preparar caramelo es necesario partir antes de un almíbar y pasar por sus distintas fases.
Grosso modo, se distinguen los siguientes tipos de almíbar:
- Jarabe, sirope o punto flojo. Tiene una densidad de 18-20° y una temperatura de 100ºC. Si se introduce una espumadera, forma una película ligera y transparente.
- Espejuelo o espojuelo. Cuando supera los 100ºC, se va espesando.
- Hebra o hilo fino o flojo. Alrededor de los 103ºC, el almíbar forma un hilo muy fino si, una vez frío, se introducen los dedos, se juntan y se separan.
- Hebra o hilo regular. La textura va espesando y endureciéndose más cuando se enfría.
- Hebra o hilo fuerte. La hebra se va haciendo más firme, gruesa y consistente.
- Bola blanda o globo. Este punto ya permite hacer caramelos muy blandos.
- Bola dura o fuerte. Superando los 130ºC, al enfriarse, la bola se endurece si se deja caer sobre una superficie fría como mármol. Está a punto de caramelizarse, pero aún es transparente.
Las diferentes fases y puntos del almíbar se emplean en función de la preparación final, desde cócteles y conservas de fruta (tipo melocotón en almíbar, más ligero) hasta mermeladas, glaseados, merengues, fondants, mazapanes y turrones, antes de llegar al puro caramelo.
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Cómo hacer un almíbar básico para nuestros postres caseros
Esta es la receta básica de un almíbar sencillo para mojar, hidratar, emborrachar o calar bizcochos y masas semejantes, o para usar en bebidas y coctelería (simple syrup). Con estas cantidades tendremos de sobra para pintar bien una tarta de dos o tres pisos de tamaño medio.
Las cantidades se pueden reducir o aumentar siempre respetando la propoción de azúcar y agua 1:1. También es posible hacer un almíbar más ligero, menos dulce, reduciendo la cantidad de azúcar respecto al agua. Si lo aumentamos, duplicando el azúcar respecto al agua, tendremos un almbíbar enriquecido algo más denso que se conservará mejor durante más tiempo.
Si se van usar las pieles de cítricos, lavar y secar bien, y cortar procurando retirar el mínimo posible de parte blanca. En el caso de las hierbas frescas, también lavar y secar con suavidad.
Poner todos los ingredientes en una cazuela u olla mediana, y remover ligeramente. Calentar a fuego medio-alto hasta llevar a ebullición, bajar a media potencia para mantener el hervor, y dejar cocer hirviendo cinco minutos, hasta que el azúcar esté completamente disuelto.
Apagar el fuego, apartar y dejar enfriar antes de usar. Colar para retirar los sólidos que hayan soltado los aromáticos, o guardar directamente todo en un recipiente de cierre hermético, una vez totalmente frío.
Se puede conservar en la nevera durante una semana; para conservarloalgo más de tiempo (un máximo de tres semanas), mejor colado y con el mínimo de aire posible dentro.
Cómo usar el almíbar casero
Una vez frío, el almíbar se puede emplear para mojar e hidratar masas secas de bizcocho, especialmente aquellas de tipo genovés, que no llevan grasas añadidas más que el huevo. Estos bizcochos se utilizan generalmente como base para tartas y pasteles rellenos, o tipo brazo de gitano para enrollar.
En bebidas o postres líquidos y cremosos, sustituye al azúcar sin necesidad de tener que lidiar con la disolución de sus gránulos. También se puede emplear para cocer frutas, en la elaboración de compotas y salsas dulces, o para bañar y emborrachar postres al estilo de las torrijas o piononos de Santa Fe.
Se utiliza también en bebidas y cócteles como el Long Island ice tea o para preparar mojito cubano, en lugar de tener que recurrir al azúcar invertido, más engorroso.
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