Una ola de casticismo acaricia al que cruza la puerta de Hermanos Vinagre, la propuesta de barra, escabeches, encurtidos y conservas que Carlos y Enrique Valentí proponen por partida doble en Madrid (Narváez 58 y Gravina 17).
Allí no faltan conservas caseras como berberechos, mejillones, sardinas, navajas. Tampoco faltan escabeches que tocan palos de tierra y de mar, como el de sardina y el de mejillón, que comparten plana con el de codorniz, el de foie y, una sabrosa rareza: el de queso.
Pero hoy acercamos el tiro a los boquerones en vinagre para que nos cuente cómo hacerlos a la perfección en casa, en una receta tan aparentemente sencilla como sabrosa, a la que se puede llevar a un peldaño superior.
Lógicamente, ingredientes hay pocos: boquerón (o anchoa, en según qué lares), vinagre, ajo, laurel, sal y luego, fuera del plano, aceite.
Sin embargo, el orden de los factores altera el producto y es en los pequeños detalles donde se cuela el secreto de unos boquerones que consiguen que los clientes peregrinen a esta taberna valiente que abrió antes de la pandemia y aún resiste, y eso sin contar que era un local nacido para disfrutar en barra, cuyos secretos 'boqueroneros' nos cuenta Carlos Valentí.
Los cuatro tiempos de los boquerones en vinagre
Cuatro, como las puntas de un cuadrado, son los vértices sobre los que se asienta el boquerón en vinagre de los hermanos Valentí: "limpiado, desangrado, marinado y congelado". Una cuaterna que demanda un orden minucioso en los factores y en el tratamiento del pescado desde que llega -e incluso antes- y hasta que se sirve.
"La clave de cualquier plato es la calidad del producto, más aún cuando tenemos pocos ingredientes", indica, justificando así el tipo de boquerón que pide para su barra. "En nuestro caso son entre 35 y 40 piezas por kilo [en peso bruto] y también preferimos que sea boquerón del norte".
"Tienen la carne algo más dura por venir de aguas más frías, mientras que el boquerón del sur es mejor para las frituras. Con un boquerón de 35 a 40 por kilo está bien. A veces hemos tenido boquerones de 30 y es casi de cuchillo y tenedor", comenta.
A su vez, deja otra pista: "nuestros boquerones vienen en caja con hielo y agua porque en la caja seca [la típica de pescadería], el de abajo sufre más y se aplasta". Además, rehuye de cajas muy grandes: "nos lo traen en cajas de cuatro kilos o cuatro kilos y medio".
En los boquerones de Hermanos Vinagre no usan aceite en la marinada, sino que lo añaden en el emplatado.
Aunque no es importante solo el tamaño o la calidad del boquerón, sino el trato que le demos. "Hay que desangrar bien el pescado para limpiarlo. Después de quitarle la cabeza, la espina y las tripas lo metemos en agua fría con hielo y lo llevamos al frigorífico durante más de treinta minutos".
"No hay un tiempo estipulado. A veces más, a veces menos, pero que esté bien limpio y que tengan suficiente agua, no que estén de nuevo aplastados entre sí", añade. "En todo el proceso siempre tiene que haber bastante líquido", agrega.
El punto clave: la marinada
"Un boquerón en vinagre tiene que saber a boquerón con un punto de vinagre, no tiene que ser algo muy poderoso por el vinagre o por el ajo", considera. De ahí, saltamos al resto de ingredientes, que en su caso son pocos, pero de calidad: vinagre de vino blanco, hoja de laurel, ajo y una pizca de sal.
La sal, aparte de la sazón, tiene otra misión: "da dureza y textura al boquerón". Al tiempo, pica ajo y recurre al vinagre blanco, que forma parte de la cama donde duermen sus boquerones dándonos una pista. "Para dos kilos y medio de boquerones limpios echaríamos dos o tres litros de vinagre y un par de dientes de ajo".
Quizá suene demasiada cantidad, pero Carlos explica: "llega un punto en el que el boquerón no coge más sabor", además ellos no lo sirven con todo el vinagre sobre la mesa.
"Lo metemos luego 24 horas en frío y en pequeñas cantidades con poco volumen para que no se aplasten, así que recomiendo congelarlos en barquetas [ellos las termosellan y luego las pasan por el abatidor] después de marinarlos", explica.
En este caso, acompañan los boquerones de aceituna y piparra, pero también suelen hacerlo con anchoa en salazón.
"Tiene dos funciones: por un lado la conservación del producto, que da una mayor longevidad, y por otro las recomendaciones sanitarias [para evitar el anisakis]. Además, así es más práctico porque vas a tener que congelar el boquerón en algún momento, y es mejor después", incide.
Si lo congelásemos en entero en casa, recién lavado, la cristalización de los congeladores domésticos se cargaría parte de la textura del boquerón, mientras que ya marinado no se nota tanto ese cambio de tersura.
Boquerones en Vinagre con Aceite de Oliva 800 g
"Luego solo queda descongelarlos en frío y servirlos [que no estén helados]. En nuestro caso, terminamos con un chorrito de aceite arbequina [no utilizan el aceite en la marinada], un par de aceitunas gordales y unas piparras", apostilla.
Un aperitivo 10 con los trucos de un chef para que, desde ahora, vuestros boquerones sean dignos de las mejores barras.
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Imágenes | Hermanos Vinagre
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