En pastelería y respostería, la muselina es una de las cremas derivadas de la pastelera. De origen francés, la crème mousseline es una elaboración básica usada normalmente como relleno o cobertura de numerosos dulces, imprescindible en recetas clásicas como el París-Brest o la tarta tropézienne. Su elaboración casera no es difícil, aunque hay que tener en cuenta algunas claves para que salga perfecta.
Recordemos que la crema pastelera forma parte de las bases del recetario repostero y es una de las más versátiles a la hora de rellenar y acompañar todo tipo de pasteles y postres. Es muy similar a las natillas tradicionales, y hoy en día se pueden encontrar productos en polvo para facilitar su preparación en casa.
Sin existir una receta única en cuanto a su proporción de ingredientes, pues depende un poco de la variedad de estos y el uso que se le quiera dar, la fórmula clásica consiste en una mezcla cocida de leche y/o nata líquida, azúcar, yemas de huevo y almidón de maíz o maicena.
Qué es la crema muselina
Nuestro diccionario de la Real Academia solo recoge, por el momento, una escueta definición de 'muselina':
Del fr. mousseline. 1. f. Tela de algodón, seda, lana, etc., fina y poco tupida.
En efecto, el término culinario se inspira en la consistencia fina de estos tejidos para nombrar a diversas elaboraciones cuya principal característica es la suavidad y delicadeza de su textura. En francés, mousseline se emplea también para ciertos tipos de bizcochos, y en la cocina salada una muselina puede ser un puré de patata más suave y cremoso.
Centrándonos en la crema dulce, la muselina parte de una crema pastelera para enriquecerse con el añadido de una considerable cantidad de mantequilla. Si se combinan bien ambos componentes, el resultado es una base de gran cremosidad, esponjosa y sedosa, con la consistencia justa para extender con una espátula, decorar con manga pastelera o para crear capas dulces en postres de cuchara.
Cómo hacer una crema muselina básica
Para empezar con la pastelera, calentar la leche con las semillas extraídas de la vaina de vainilla y la propia vaina en un cazo amplio y añadir un poco del azúcar azúcar. Remover y apagar el fuego cuando vaya entrar en ebullición, tapar con film y dejar infusionar 15-30 minutos.
En un recipiente aparte batir el resto del azúcar con las yemas usando varillas manuales, hasta obtener una crema algo pálida y el azúcar se haya disuelto. Añadir la la maicena y batir más, con suavidad al principio, hasta incorporar. Colar encima con un colador fino la leche infusionada, removiendo bien.
Llevar todo al fuego y cocer a potencia suave, sin dejar de remover, hasta que espese, hierva y adquiera consistencia de crema pastelera corriente -recordando que en caliente es más líquida-. Pesar para seleccionar la mitad de su peso en mantequilla.
Separar la mitad de esa mantequilla y añadirla a la crema pastelera caliente, batiendo con las varillas hasta incoporar homogéneamente. Pasar a un recipiente más plano, cubrir con film en contacto con su superficie, y enfriar hasta que tenga una temperatura de unos 20-23ºC.
Batir el resto de la mantequilla atemperada -no derretida, que el dedo se hunda fácilmente al tocarla pero conserve la forma-, con batidora de varillas para cremarla. Limpiar las varillas y batir la crema anterior enfriada, y añadir en varias tandas la mantequilla cremosa. Continuar batiendo hasta obtener una consistencia esponjosa y suave.
Variaciones de la crema muselina
A la receta básica se le pueden añadir aromas y otros saborizantes complementando o sustituyendo la vainilla, como ron o brandy, almendra amarga, esencia de limón o naranja, aromas de frutas o caramelo, etc.
También se puede hacer una muselina de chocolate preparando la crema pastelera con tres yemas de huevo y unos 100 g de chocolate negro derretido previamente, tras haber cocido la crema, cuando ya haya espesado. A esta variante se le puede agregar café soluble para darle un toque de moka.
Otras versiones populares de esta crema son las muselinas de praliné de almendras o avellanas, u otras pastas o cremas de frutos secos, como pistachos o nueces. El té matcha le dará un bonito tono verde y los polvos de frutos del bosque deshidratados otras gamas de colores, por ejemplo rosa con frambuesa o fresa, y azulado con arándanos.
Con qué acompañar la crema muselina
Una vez fría y espesa, la crema muselina se puede utilizar para rellenar cualquier tarta de bizcocho básico, ya sea tipo genovés -mejor si se moja primero la miga con un almíbar- o de mantequilla. Al ser más sedosa que la crema pastelera, también sirve para cubrir o glasear pasteles y pastelitos individuales, tartaletas o cupcakes. Su consistencia permite crear efectos decorativos muy elegantes con una manga pastelera y diferentes boquillas.
Esta crema se emplea específicamente en postres ya mencionados, como el París-Brest, la tarta tropézienne, o fraisier. Combina muy bien con masa choux también en profiteroles y éclairs, y otras masas con base de merengue, como los macarons o una dacquoise.
Podemos usarla en postres en vaso o copa, alternándola por ejemplo con bizochos o galleta machacada y fruta, y también para rellenar buñuelos de viento, milhojas, cañas y cuernos de hojaldre, coronar pastas de mantequilla o moldes de chocolate, etc.
Fotos | iStock - Marco Verch - Merle Ja Joonas - fugzu - Ella Olsson
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