Cómo hacer curry auténtico de la India: guía básica para principiantes

Llamamos comúnmente curry a la mezcla de especias de color amarillento que ya se encuentra en cualquier supermercado, aunque no es del todo correcto. Si bien ya está aceptado internacionalmente, en la India un curry es un tipo de plato, mientras que el conjunto de especias específico se denomina masala. Y existen infinitas variedades de ambos.

La cosa se complica cuando traspasamos las fronteras indias para mencionar otros currys asiáticos, como los tailandeses, muy similares en su forma, o el japonés, de creación más reciente y fruto de la típica interculturalidad que se ha producido en el país nipón asimilando y adaptando influencias externas.

Aunque, sin duda, las variantes de curry internacionales más conocidas han surgido en Reino Unido, desde donde se han popularizado mundialmente platos como el tikka masala. También debemos a los movimientos migratorios y la colonización británica la expansión del curry como concepto de mezcla de especias concreta, encontrándolo hoy como parte de la gastronomía más icónica de países por todo el mundo, como el currywurst alemán o el riz casimir suizo.

Pero dejando de lado esta cocina fusión más occidentalizada, elaborar un curry indio al estilo tradicional es sencillo. Con ligeras variaciones en los pasos, la técnica y los componentes esenciales son los mismos; es en los ingredientes y acompañamientos donde encontraremos las mayores diferencias según la región del país.

Qué es realmente un curry

El cocinero, divulgador y autor de libros de cocina india, Raghavan Iyer, define el curry como “cualquier plato que consiste en carne, pescado, aves, legumbres, verduras o frutas, cocidos a fuego lento o cubiertos con una salsa u otro líquido con un aroma fragante a especias y/o hierbas”. Y puntualiza que el curry no se añade, el curry es.

En resumen, un curry es un plato especiado donde los ingredientes se han cocinado en una cantidad generosa de salsa más bien espesa, como un guiso con mucha salsa. Los hay vegetarianos y veganos y también más o menos picantes, algunos más dulzones, y en general se conciben para mojar abundantemente algún pan plano o empañar el arroz basmati.

Los componentes básicos de un curry

Como nuestros propios guisos y estofados, un curry básico está formado por tres elementos:

Sofrito de verduras. Casi siempre parte de cebolla, ajo y jengibre, a los que se suelen añadir tomate, pimiento dulce o chiles, zanahoria, etc.
Caldo o agua y espesantes. Un caldo de carne, pollo, pescado o verduras, según sea la receta, enriquecido con yogur, nata, frutos secos triturados, mantequilla, ghee o leche de coco, entre otros. Rara vez algún almidón, no de trigo (arroz).
Proteína, verduras o frutas. Carne, pescado, pollo, legumbres, marisco, queso, hortalizas, etc. Es el componente principal que suele definir el curry en cuestión.

La mezcla de especias

Las especias y aromáticas de un curry pueden ser frescas en crudo, secas o en forma de pasta. También pueden combinarse varios tipos en una misma receta, añadiéndose en distintos momentos del proceso.

Se puede partir de una mezcla de especias secas ya hecha en casa al gusto o comprada, y lo mismo sucede con la pasta de curry. Ya se comercializan en botes versiones listas para usar y son un ingrediente común de despensa, conocidos como pasta de curry verde o rojo, que pueden ser o no picantes; son muy populares en la cocina tailandesa.

Las pastas tienen la ventaja de que son más frescas y se integran en la salsa, y e pueden usar para marinar o adobar, aportando además color y ayudando a espesar. Pueden hacerse a mortero o con un molinillo eléctrico, mezclando luego con aceite, ghee o mantequilla clarificada, aceite de coco, caldo, yogur, etc.

Otros componentes

Además de los ingredientes básicos mencionados, un curry puede incorporar hierbas frescas como cilantro o menta, que normalmente se añaden justo al final, semillas enteras más o menos aromáticas, como las de mostaza o sésamo, vinagres o toques de fruta como tamarindo, lima, plátano verde, mango (keri nu shaak), etc.

También hay algunos currys que no se suelen llamar como tal, los tipo saag, de color verde intenso debido a la base de espinacas u otras hojas verdes, mientras que un dal o dahl tiene como elemento espesante y principal legumbres sin piel, como las lentejas rojas o coral.

Igualmente a la hora de servir puede incorporarse como aderezo una tadka o tarka, un chutney, más yogur o nata espesa, semillas o frutos secos.

Cómo hacer un curry básico paso a paso

Sigas una receta o vayas a improvisar un poco sobre la marcha, lo ideal es preparar la mise en place antes de lanzarse a cocinar, pues hay pasos que requieren velocidad de movimientos para no quemar los ingredientes.

Esto es, pelar, cortar y picar los ingredientes según su uso; preparar la mezcla de especias o, en su caso, pasta; tener listo el caldo que se use -nos podemos apañar con agua-; la proteína lista y troceada cuando sea necesario, etc.

Infusionar la grasa. Ya sea aceite vegetal, mantequilla o ghee, es recomendable calentarlo primero a baja temperatura con algunas especias enteras, como vainas de cardamomo verde/negro, semillas de cilantro, alcaravea, comino, hojas de laurel, hojas de curry, canela en rama, macis, semillas de mostaza, clavo, etc.
Empezar el sofrito. Un sofrito básico consta de cebolla picada, ajo y jengibre, que habitualmente se combinan rallados formando una pasta con un poco de aceite o sin nada más. También se pueden echar rallados o picados, mejor si ya se ha cocinado un poco la cebolla.
Aromatizar el sofrito. Si usamos especias en polvo, las añadiríamos ahora, con los primeros ingredientes ya pochados, a fuego suave y removiendo bien para que no se quemen, apenas unos segundos.
Terminar el sofrito. Aunque depende de la receta, si se utiliza tomate se puede echar ahora, ya sea natural o en conserva troceado; se recomienda al menos el doble de volumen que de cebolla. Otra opción es añadir pasta concentrada de tomate, que puede ir más tarde para no quemarse. También se agregarían ahora otras posibles verduras o chiles frescos.
Cocinar la salsa. En este momento habría que retirar las especias enteras duras como granos de pimienta, vainas, hojas o rama de canela. Si se ha optado por aromatizar con pasta de especias, se añadiría ahora. Se deja reducir el tomate y se agrega un espesante, como yogur o nata, caldo o agua. Una vez reducido un poco, se tritura, normalmente dejando cierta textura para que no quede del todo cremoso, salvo excepciones.

Añadir la proteína. Tenemos varias opciones; podemos dorar primero aparte productos como pollo, carne o pescado, marcándolos en una sartén o cazuela para generar reacción de Maillard, añadiéndolos después a la salsa; otra opción es cocinar ir añadiendo la salsa a la proteína, a medida que se va cocinando parte, ajustando así la textura jugando con el caldo o agua; y finalmente podemos echarla sin más a la cazuela de la salsa, para que se cocine directamente en ella.
Reducir y ajustar. Finalmente no queda más que cocinar el conjunto unos minutos más hasta que esté al punto deseado, probando el punto de sal y especias.
Servir y aderezar. A la hora de servir el curry no podemos olvidar los aderezos y acompañamientos clásicos: más yogur o crema, cilantro fresco, frutos secos, semillas, tadka, etc.

Con qué acompañar el curry

Un curry rara vez se toma solo. Siempre hay que servir una porción muy generosa en salsa, que se puede acompañar con una guarnición de arroz basmati o algún arroz de grano largo y suelto similar, o también con panes planos como el pan naan más esponjoso, crujientes papadum, paratha o chapati.

También son un acompañamiento común las salsas frescas como una raita, especialmente cuando el curry es picante, y los chutneys, que a su vez pueden aportar el toque picante o ser más dulces.