En la primera parte de cómo hacer mantequillas compuestas vimos qué eran las mantequillas compuestas, cómo se elaboran y además tres tipos clásicos de mantequillas compuestas.
Hoy son dos tipos de mantequillas compuestas con más elaboración. Aunque os puedo asegurar son igual de fáciles y además conseguimos mantequillas muy intensas.
Por un lado tenemos la mantequilla de mariscos (foto) y por otro lado la mantequilla "Marchand des vines".
Cómo hacer mantequilla de mariscos
Vamos a necesitar unos 200 gr de mantequilla en pomada más 50 gr más para saltear las cáscaras y cabezas de unos 500 gr de langostinos (nos vale cualquier tipo de marisco).
Pues bien, limpiamos los langostinos y salteamos las cabezas y cascaras con un poco de mantequillas, aplastamos bien las cabezas. Si queréis podéis flambearlas con un poco de brandy. Acto seguido las trituráis y mezcláis con la mantequilla en pomada.
A continuación las tamizamos, ponemos en un molde y dejamos enfriar. Se utilizan principalmente para hacer canapés o aromatizar diferentes preparaciones a base de mariscos.
La mantequilla "Marchand des vins" tiene una elaboración muy similar pero con el toque de carne y de vino. Reducimos en vino tinto, unos 100 ml, chalota picada (dos chalotas), añadimos un poco de glacé de carne.
Sazonamos con sal y pimienta recién molida y mezclamos con la mantequilla en pomada. Finalmente tamizamos y ponemos en el molde.
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