La receta de la salsa bearnesa es una salsa elaborada a base de mantequilla y yema de huevo, que se condimenta con estragón y chalotas cocidas en vinagre o vino blanco. Esta salsa, que se sirve caliente, es una de las recetas clásicas de la cocina francesa.
Esta salsa es una variación interesante sobre la clásica salsa holandesa, y al igual que ésta, se elabora con mantequilla clarificada. Para facilitaros la tarea os recomiendo que hagáis esta salsa en un bol puesto sobre un cazo con agua, es decir al baño María, y así os saldrá perfecta y nunca se os cortará.
Si no encontráis estragón fresco, podéis utilizar del deshidratado que hay en los supermercados en la zona de especias y hierbas aromáticas, o sustituirlo por otra hierba de vuestro agrado como el perifollo o incluso el perejil, aunque el sabor cambiará ligeramente.
Empezaremos picando las chalotas finamente. Las ponemos en un cacito y añadimos el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio de su volumen. Retiramos del fuego, colamos quedándonos con el líquido y dejamos enfriar.
Mientras se hace ese proceso podemos clarificar la mantequilla común, poniéndola en otro cazo con el fuego al mínimo. Los sólidos precipitarán al fondo y en la superficie tendremos la mantequilla clarificada y limpia.
En un bol puesto al baño María, batimos las yemas con la mezcla de vinagre, vino, chalota y pimienta que hemos colado. Con las varillas, vamos dando movimientos de zig zag hasta emulsionar. Poco a poco, vamos añadiendo la mantequilla clarificada, casi a hilo, sin dejar de remover.
Casi sin darnos cuenta, la mezcla empezará a tomar cuerpo, como una mayonesa mientras seguimos añadiendo la mantequilla hasta terminar. Agregamos también el estragón picado y probamos y rectificamos de sal y ya tenemos nuestra salsa bearnesa lista para utilizar.
En qué recetas puedes usar la salsa bearnesa
La salsa bearnesa es perfecta para acompañar recetas de carne como el clásico de la cocina francesa Chateaubriand de ternera pero también le va muy bien a las recetas de pescado y a las verduras a la parrilla. Suele servirse caliente o atemperada, para lo cual puedes mantenerla sobre un baño María y dando un golpe de varillas de vez en cuando.
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