Suflé, souflé o soufflé. Lo mismo da cómo lo llamemos. Todos (o casi) sabemos que el suflé es una elaboración culinaria delicada y ligera a la que se suele asociar cierta dificultad. Sin embargo hacer el suflé perfecto está al alcance de todos, sobre todo hoy en día que contamos con herramientas de trabajo adecuadas y precisas (varillas elécticas y buenos hornos) para que la criatura no se resista a nadie con un mínimo de maña.
El suflé es una elaboración que cuenta con todos los ingredientes necesarios para gustar: textura esponjosa, suave sabor y exquisito aspecto. Un buen suflé ha de ser ligero y etéreo, tanto que casi se deshaga en la boca, estar bien cocido, de modo que no sepa a harina ni otros ingredientes crudos, y mantener su forma desde el momento que sale del horno, llega a la mesa y el comensal termina de tomarlo.
Pasos necesarios para hacer un suflé perfecto
Hay muchas recetas de soufflé, tanto dulces como saladas, y conseguir bordar cualquiera de ellas es posible si seguís los pasos necesarios para conseguir que el suflé os salga perfecto. Al elemento que da sabor al suflé se le considera la mezcla base, una de las dos partes fundamentales del mismo. La otra es la espuma de clara de huevo, es decir, claras montadas a punto de nieve, que son las que aportan la esponjosidad que le caracteriza.
1. Elaborar la mezcla base
La mezcla base puede ser una crema de chocolate, de limón, de fresa, de espinacas, de queso, de pescado, etc. En el caso de los suflés salados, la base de esta mezcla puede ser de puré de patata, de salsa bechamel o de queso y nata. Todo depende de la receta que hayamos decidido preparar.
En muchas recetas de suflé, la mezcla base se puede preparar con antelación y guardar en la nevera durante un tiempo prudencial (entre seis y ocho horas). Hay que tener en cuenta que los ingredientes que la componen se pueden estropear u oxidar, como la yema de huevo, la patata, la leche, entre otros. Es importante permitir que la mezcla se atempere, fuera de la nevera, cuando vayamos a terminar los suflés.
2. Preparar la espuma de clara de huevo o batir las claras
El batido de las claras es uno de los pasos más importantes para asegurar el éxito de nuestros suflés. Las claras han de quedar firmes, pero sin excedernos. El punto adecuado es el de picos blandos que permite que se mezclen mejor. Las claras han de estar a temperatura ambiente y añadir un pellizco de sal antes de comenzar a batir ayuda a que adquieran consistencia rápidamente y la mantengan.
Una vez listas las claras, hay que añadirlas inmediatamente a la mezcla base. Resulta más cómodo y eficaz incorporar un par de cucharadas de claras montadas y remover bruscamente con el objetivo de aligerar la mezcla base. Después no hay más que agregar el resto del montado de golpe e incorporar con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba y con suavidad, hasta que esté perfectamente integrado.
3. Hornear inmediatamente
En cuanto la mezcla del suflé esté lista es necesario rellenar los moldes y hornear sin demora. El horno ha de estar pre calentado a la temperatura que indique la receta (generalmente 200ºC) y no se puede abrir hasta que no finalice el tiempo establecido. Para mejores resultados, los colocamos en la parte inferior del horno y vertemos un vaso de agua en la bandeja en la que están los moldes (quedan más jugosos).
Otras recomendaciones que garantizan el éxito de nuestro suflé
Para hornear la masa de suflé se pueden usar moldes individuales, tipo ramequines, o un molde grande, todos ellos especiales para suflé. Ambos se caracterizan porque son moldes profundos y de paredes rectas, que facilitan la subida de la masa de manera uniforme.
Al margen del tamaño del molde que usemos, es importante enmantequillar la base y paredes. Estas últimas con una brocha y de abajo hacia arriba, con brochazos verticales que dejen bien marcadas las rayas. Para ello conviene que la mantequilla esté blanda, que no fundida. Esto permite que el suflé se deslice por las paredes y suba facilmente.
Después de enmantequillar el molde, este se espolvorea con harina, pan rallado o queso rallado, en el caso de los suflés salados, y con azúcar granulado, en el caso de los dulces. En cualquier caso, hay que retirar el exceso volteando el molde, golpeando ligeramente la base y dejando caer el sobrante.
Después de rellenar el molde con la mezcla del suflé, pasamos una espátula o el lado romo de un cuchillo para dejar la masa a ras del borde. Después, con un trapo húmedo, limpiamos el filo del molde. Con esto se consigue que el suflé crezca recto y de manera homogénea por todos lados, quedando visualmente muy atractivo.
El cambio brusco de temperatura no es amigo del suflé, por ello conviene apagar el horno una vez cumplido el tiempo reglamentario de horneado y dejarlo reposar en su interior un par de minutos antes de abrir la puerta. Nada más sacar el suflé del horno lo servimos, pues en cuestión de minutos se viene abajo. Se dice que son los comensales los que esperan impacientes el soufflé, nunca al contrario.
Imágenes | Alpha y jh_tan84 en Flickr
En Directo al Paladar | Bizcocho casero: descubre los trucos para que te salga esponjoso
En Directo al Paladar | 101 recetas con huevo, fáciles, económicas y deliciosas
