Una semana más seguimos con el curso de cocina. Estábamos con tas técnicas de cocina específicas de cada género. Hoy vamos a ver cómo hacer un confitado.
El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados con pescados (salmón, atún y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas.
Consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género) hasta que este cocinado.
De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.
Los pasos para hacer un confitado son:
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Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.
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Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.
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Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeño.
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Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.
El confitado podemos utilizar, como dije antes, para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo la grasa, el tiempo y los elementos aromáticos distintos.
Por ejemplo en las carnes, como la del cochinillo se utilizan elementos aromáticos típicos del campo, como son la pimienta, los clavos, romero, tomillo, etc. Se cocina partido en raciones, directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 ºC durante unas dos horas. Previo al servicio en la mesa lo asamos ligeramente para que coja color.
Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Sale delicioso. Podemos utilizar la misma técnica que con el cochinillo.
Los pescados que más se utilizan para confitar son: el salmón, el bacalao y el atún. Cortados por raciones o en tacos (el atún) se confitan a unos 60-65 ºC durante unos 15 minutos.
Las verduras y hortalizas, es muy similar. Lo mejor es hacerlo en mantequilla clarificada, aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva también. Por ejemplo la famosa espuma de tortilla de Adriá, se hace con patata confitada. La temperatura es de 60 ºC y el tiempo varía del tamaño de las hortalizas, de 10 minutos 30 minutos por lo general.
El confitado de pato (confit du canard) tal vez sea la receta más tradicional del confitado. Se limpia y corta el pato en cuartos y se macera en el genero aromatizante que deseemos.
A continuación se introduce en grasa del propio pato caliente, a unos 65 ºC, y lo cocinamos durante unas dos horas. Es un método muy común para conservar el propio “confit”.
Recuerdo un amigo francés que me decía que esa grasa era oro líquido para ellos, de hecho se utiliza una y otra vez para seguir confitando, tantas veces como de, más patos y ocas.
En Directo al Paladar hemos confitado:
Ya quedan menos técnicas de cocina especificas, hasta aquí cómo hacer un confitado.
En Directo al Paladar | Cómo hacer papillote. Técnicas de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer un huevo escalfado. Técnicas de cocina
