Uno de mis aperitivos preferidos para acompañar una cerveza son las anchoas del Cantábrico en aceite de oliva virgen extra, servidas sobre una tostada crujiente. Habitualmente, todos utilizamos las semiconservas en lata, pero hoy os vamos a enseñar a prepararos vuestras propias anchoas, partiendo de anchoas en salazón, con la técnica para sobarlas y dejarlas perfectamente limpias.
Lo primero que necesitamos es contar con anchoas en salazón. Son latas de 5 kg o más, en las que las anchoas vienen enteras cubiertas de sal y así se conservan estupendamente. Convertir estas anchoas en salazón en filetes de anchoas con aceite de oliva será nuestra tarea, que como ahora veréis es sorprendentemente fácil y rápida.
Para todas las operaciones, es recomendable utilizar guantes de cocina para que las manos no nos tomen olor. Una vez sacamos las anchoas de la lata, las dejamos en un plato hondo para manejarnos bien y procedemos a aclararlas una por una con agua abundante, colocándolas bajo el grifo, para eliminar los cristales de sal que tienen pegados. Así las dejaremos listas para empezar a trabajar. Hacemos este trabajo minuciosamente y ya tendremos las anchoas listas para comenzar el proceso.
Según nos enseñó el chef del Cenador de Amós, tras abrir la lata de anchoas en salazón, quitamos el exceso de sal de las anchoas bajo el grifo de agua y las vamos apilando para después proceder a su limpieza y sobado. El proceso que se conoce como sobar las anchoas nos permitirá obtener unos filetes de anchoa limpios, llenos de sabor y sin espinas, pieles ni otras partes incómodas para comer.
Limpieza de las anchoas
El siguiente paso será meter las anchoas en un cuenco con agua en el que las dejaremos un par de minutos, lo que las dejará ya en su punto idóneo de sal. Seguidamente, para retirar las pieles y escamas, tomamos una puntilla y vamos raspando ligeramente, desde la cola a la cabeza, primero por una cara y luego por la otra, siguiendo hasta ver la carne limpia.
Con todos los recortes que vamos a obtener en el proceso, nos dijo el chef Jesús Sánchez que podemos elaborar una mantequilla de anchoas, deliciosa, simplemente dando un ligero hervor a una mantequilla de calidad en el que metemos todos los desperdicios, para después filtrar la mantequilla y volverla a enfriar para que recupere su textura habitual, pero con todo el sabor y la esencia de las anchoas.
Una vez limpias, metemos las anchoas en otro cuenco con agua y dejamos que reposen otro par de minutos. Después de ese remojo, procedemos a recortar el borde de las anchoas con unas tijeras y a sacar la espina.
Para separar los dos lomos, abrimos por la parte superior, no por la ventresca y según los tengamos separados, retiramos la espina central. Los filetes o lomos resultantes, los sumergimos en un tercer cuenco con agua y al después las pasamos a un paño, donde las secaremos apretando un poco. Ahora viene la parte final en la que dejaremos las anchoas perfectas e impolutas, listas ya para su degustación.
Para esta parte, volvemos a tomar la puntilla y retiramos las pequeñas espinas laterales que tengan en la parte superior y todo resto de piel o interiores que no sea la carne limpia de la anchoa. A continuación, hacemos el trabajo más fino acariciando o sobando con las manos, deslizándolas desde la cabeza a la cola, para dejar los filetes en su punto, listos para consumir en ese momento, o para dejar unos días en conserva sumergidos en aceite de girasol.
En el momento de la degustación, lo suyo es retirar las anchoas del aceite de girasol, y escurrirlas disponiéndolas en un plato, donde serviremos los filetes cubiertos de un buen aceite de oliva virgen extra o acompañados de mantequilla, según los gustos.
Anchoas en salazón pesca de primavera de La Castreña lata de 5 kg. 10 peces por camada.
Con qué acompañar las anchoas recién preparadas
Cuando tengamos listas nuestras anchoas, podemos servirlas en un plato y cubrirlas con un buen aceite, o con mantequilla. Mi mejor opción es preparar unas tostadas de pan rústico, cortarlas en rectángulos del tamaño adecuado y poner un buen lomo de anchoa sobre el pan. Con una buena cerveza de tu agrado, una copa de vino blanco o de champagne, tendrás un aperitivo difícilmente superable.
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