Cómo mejorar la ensaladilla rusa, según cuatro chefs que la clavan siempre

No hay barra de España donde la ensaladilla rusa no tenga su protagonismo. Sencilla, barata y siempre apetecible, hablamos de un entrante frío fundamental para entender nuestra cultura de barra y tapeo, tanto es así que incluso tiene concursos a su nombre.

Los ingredientes básicos, cimientos de esta untuosidad que puebla la hora del aperitivo, se podrían sintetizar en solo dos: patata y mayonesa. Luego podemos abrir fuego con otros integrantes o hacer una versión de ensaladilla rusa light, más ligera, pero la base solo exige a la servicial patata y a la cremosa mayonesa.

A partir de ahí empieza la imaginación o el clasicismo, dejando que participen las zanahorias, las aceitunas, los guisantes, los pimientos rojos, los espárragos, pero también una importantísima participación de huevo cocido.

Por no hablar, claro, de la relevancia que pueden alcanzar los pescados, salvo que queramos hacer una ensaladilla rusa vegetariana. Pensemos así en cualquier tipo de conserva, como el bonito -sea ventresca o lomo-, el atún -incluso el rojo- o los detalles que se pueden pertrechar con huevas de pescado, amén de la participación de mariscos.

La ensaladilla lo acepta casi todo y solo de nuestras ganas y presupuesto variará el tipo de plato que queramos hacer. Noble y asequible, la podemos elevar a los altares si nos las jugamos con gambas, cigalas, langostinos o incluso carabineros y bogavantes, que algunos hay.

Más allá de los fuegos artificiales, hoy nos colamos en las cocinas de cuatro chefs para que nos cuenten cómo mejorar una ensaladilla rusa, yéndonos a esos pequeños trucos que distinguen a una buena ensaladilla de una obra maestra.

La mayonesa

Ninguna mayonesa de bote puede emular a una casera, incluso para los que queréis evitar al huevo y preferís una lactonesa, o los que buscáis opciones veganas como la veganesa. En cualquier caso, mayonesa recién hecha antes que mayonesa guardada.

Donde sí cambia la película es en los tipos de aceite, buscando más o menos intensidad, o en la combinación de ambos. De complicarse poco nos da una pista Antonio del Álamo, chef del restaurante Media Ración, en el hotel Urso de Madrid: "una mayonesa de bote se puede enriquecer con un aceite bueno".

"A la de bote le añades un chorro de un buen aceite, como un picual, un toque de vinagre de Jerez y una pizca de wasabi y tienes una mayonesa espectacular", explica mientras cuenta que levanta esa mayonesa con la varilla. "Añades el wasabi, el vinagre y el aceite y la reemulsionas, aunque puedes hacerlo con la turmix o con la Thermomix", sintetiza.

Además, menciona la importancia también de un buen vinagre. "En nuestro caso es un vinagre de Jerez de 25 años. El vinagre normal solo añade acidez, pero nosotros queremos que también la mayonesa tenga ese aroma", afirma.

Otra opción es no usar la misma mayonesa para la mezcla que para el acabado final, ya que suele ocurrir que las mayonesas de aceite de oliva son demasiado potentes, eclipsando a la ensaladilla. Por eso es frecuente utilizar solo una mixtura de aceites.

Solución distinta es la que se propone en el restaurante La Deriva, en el centro de Málaga, donde usan ambas: en este caso, una más suave de girasol en la ligazón de la ensaladilla y otra más intensa, a base de un aceite de oliva virgen extra cordobés, para napar.

La patata

¿Vieja o nueva? ¿Monalisa o agria? ¿Pelada o sin pelar? ¿Troceada o en entero? El universo de la ensaladilla rusa permite decenas de opciones distintas en su elaboración, pero la perfección no es tan sencilla. Dependiendo de cómo utilicemos cada ingrediente, el resultado final variará, así que veamos qué hacen los profesionales.

Joaquín Felipe, chef de Atocha 107, apuesta por una mayonesa casera hecha con aceite Finca La Torre y por patatas pequeñitas y no muy nuevas. "Ni nueva, ni vieja que esté blanda, que tenga su puntito", explica.

"Mi truco es cocinarla con bastante sal para que la piel luego, dejando escurrir la patata al aire, se arrugue un poco como si fuera una patata canaria. Creo que la patata pequeñita coge mejor la sal y se compacta mejor, que es lo que queremos en la ensaladilla", cuenta.

"No tiene que ser una ensaladilla puré, ni coger mucho agua la patata, por eso la cuezo entera y con piel. Cuando la pelas debe ser una patata que no se machaque y que tenga mordisco", considera.

Distinto es el caso que propone Jesús Alonso, que busca una ensaladilla más cremosa en La Maruca Castellana, la última incorporación hostelera de Grupo Cañadío en Madrid. "Una ensaladilla debe tener bien de aceite y no se puede comer fría. Nosotros la hacemos a diario, pero en casa se puede comer con dos o tres días", ilustra.

"Pero si la tienes en la nevera, que no sea un mazacote y que se atempere antes de comerla, y vuelve a echarle aceite, para que sea ligera, y remuévela bien, amasándola", prosigue.

En cuanto a su opinión de la patata, la cosa cambia. "Usamos monalisa de tamaño mediano y las cocemos enteras y con piel. Después las escurrimos y las rallamos para la mezcla", explica.

Distinta opción propone Antonio del Álamo, que cuece las hortalizas en horno de vapor, usando patata monalisa, zanahoria, judía verde y espárrago en su ensaladilla rusa, eligiendo la monalisa porque "es buena para cocer".

La mezcla

Prácticamente una ensaladilla rusa admite todo tipo de compañía vegetal, marina e incluso terrestre. Joaquín Felipe añade taquitos de contramuslo de pollo confitado y también hortalizas que ellos mismos encurten, en vez de las clásicas hortalizas cocidas, poniendo también unas piparras por encima.

Además, añaden un contrapunto también ácido como el de los encurtidos que sirven, generalmente tomatito cherry, zanahoria y coliflor, que además ofrecen textura crujiente en el bocado y "siempre con vinagres suaves, poco agresivos, como el de kombucha, el de arroz o el de vino rancio".

Eso no quita que lo más habitual sea la zanahoria, claro. Es el caso de la ensaladilla de Zoko Valdemarín, donde cuecen a la vez la patata y la zanahoria. "Cuando están cocidas las pelamos y cortamos en brunoise, además de aliñarlas antes de la mayonesa con un poco de sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y vinagre", nos explica Javier Álvarez, chef ejecutivo del grupo Zoko.

En su caso, la ensaladilla tiene toques gaditanos. "Confitamos atún rojo de almadraba y luego lo añadimos, pero la grasa y el aceite que usamos en el confitado los usamos para aliñar la patata", añade. Con ello consiguen potenciar el sabor del atún.

Buscando ese contraste, luego agregan una mayonesa de chiles encurtidos y en la ensaladilla ponen una base ligeramente ácida con lombarda fermentada, pepinillo picado, mostaza en grano y piel de lima rallada.

En ese arte de la mezcla además no solo importa el qué se añade, sino cómo. "La patata absorbe mejor la mayonesa cuando está templada, así que es mejor para tener esa textura cremosa, pero no debe estar caliente", matiza.

En ese sentido, Del Álamo apuesta por picados minuciosos. "La zanahoria en cuadraditos, y la judía verde en tres trozos finitos a lo largo, y el huevo, cocido siempre desde agua fría, con un hervor suave y luego bien picadito", remata.

El remate

Por encima de una ensaladilla rusa se puede poner todo lo que queramos, incluyendo mariscos selectísimos. Es lo que ocurre en el caso de la ensaladilla rusa del restaurante costasoleño Chinchín Puerto, en La Caleta de Vélez, que ganó en 2020 el concurso de Mejor Ensaladilla de España.

En su caso, parte de su magia está en hacer la mayonesa con un aceite de coloradillos (camarones), que luego también coronarán la ensaladilla junto al huevo picado. Siguiendo el esquema marino, Antonio del Álamo es partidario de mariscos de calidad como el langostino, la gamba o el bogavante cocido, siendo estos dos últimos los que más le gustan.

Jugar así entre lo salino y lo cremoso, siempre con algún punto de acidez, es lo que refresca la ensaladilla, que comúnmente adornamos con aceitunas picadas, huevo duro y espárrago, aunque los toques golosos de un pimiento del piquillo confitado le vienen bien, incluso si lo triturásemos finamente en la mayonesa, dando también un extra de color. Otra opción es la de Zoko Valdemarín, con cebolla encurtida

En ese sentido, también le van bien los toques marinos con huevas de pescado, tanto en bolitas, como el tobiko y la ikura, como -si nuestro presupuesto lo permite- con caviares. Del mismo modo, apostar por botargas y mojamas, que se pueden rallar al final, también servirán para dar más enjundia a un plato sabrosísimo por el que todos suspiramos.

Imágenes | Media Ración / Zoko Valdemarín / Atocha 107 / La Maruca / Chinchín Puerto

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